Ni gazpacho ni salmorejo: la sopa tradicional de Andalucía que lleva un ingrediente único en España

La gastronomía española tiene de todo. Sumado a los clásicos de los turistas, como la paella o los calamares, también están guisos curiosos. Pero, a medida que uno se adentra en el interior del país, empiezan a salir platos más desconocidos que destacan entre los recetarios locales. Un ejemplo es el chiquillo murciano o la androlla gallega, pero en Andalucía también hay sorpresas.

Ese es el caso de una receta de sopa que no es ni gazpacho ni salmorejo, sino que se prepara con un ingrediente que suele ser famoso en las mermeladas y que le da un sabor inconfundible: la naranja, concretamente la amarga, conocida en la zona como cachorreña.

Esta es la sopa andaluza que lleva naranjas

La sopa cachorreña es uno de esos platos que no se suelen ver en las cartas de los restaurantes fuera de Málaga, pero que en muchas casas de la Axarquía o del Valle del Guadalhorce forma parte del menú invernal. Esta es una sopa caliente, humilde, que huele a cocina de pueblo.

Se hace con pan, ajo, especias, aceite de oliva y esa naranja que da nombre al plato. La piel se cuece para extraer su esencia, y luego se mezcla con el resto de ingredientes hasta conseguir una textura cremosa.

Al final, se le añade el zumo para equilibrar con un toque ácido. El resultado es una sopa espesa, reconfortante, con un regusto cítrico.

En algunas variantes, sobre todo en pueblos costeros como Mijas, se le añade bacalao o incluso sardinas fritas. Pero en las versiones de interior (como las de Ronda o Sayalonga) suele servirse sin pescado. En todas, la clave está en la naranja: al final, sin ella, no es cachorreña.

¿Cómo se hace la sopa cachorreña?

La receta de esta sopa no es tan complicada como muchos creen; sólo hay que estar atento y seguirla paso a paso.

Ingredientes:

• 1 naranja agria (la cáscara).
• 1 naranja dulce (el zumo).
• 2 dientes de ajo.
• Un trozo de miga de pan duro.
• 2 rebanadas de pan cateto.
• 1/2 cucharadita de comino.
• 6 o 7 granos de pimienta negra.
• 1/2 cucharadita de pimentón dulce.
• 1/2 vaso de aceite de oliva virgen extra.
• Un chorro de vinagre.
• 1/2 litro de agua.
• Sal.

Preparación:

• Se empieza remojando la miga de pan en agua, mientras se machacan en el mortero los ajos, la pimienta, el comino y la sal.
• Se pone al fuego medio litro de agua con la cáscara de la naranja agria y se deja hervir hasta que esté blanda.
• Al machacado se le suma la miga escurrida, el pimentón y el vinagre.
• Luego se incorpora la cáscara cocida y se trabaja todo hasta formar una pasta.
• Poco a poco, se va añadiendo el aceite en hilo fino.
• Esa mezcla se devuelve al agua caliente (sin la cáscara) y se remueve a fuego medio hasta que espese.
• Fuera del fuego, se añade el zumo de la naranja dulce.
• Se sirve caliente, con pan tostado o frito.

¿Para qué otras recetas se usa la naranja cachorreña?

Además de esta sopa, claro, y de las mermeladas artesanas, la naranja agria también tiene su puesto en el mundo de los licores. Se usa en la elaboración del Curaçao, del Triple Seco o incluso en cosmética, gracias a su alto contenido en aceites esenciales. De hecho, su aroma es tan potente que basta con cocer la piel para llenar la cocina de olor.

En Málaga, algunos la llaman directamente «naranja del cementerio», porque muchos árboles crecen en esos lugares, y hay quien dice que son las mejores.