Ni cocido madrileño ni callos: el contundente guiso andaluz que sorprende a toda España y casi nadie se acaba

La gastronomía española tiene platos como la paella que son famosos internacionalmente, pero hay otros que sólo son conocidos en una región concreta. Uno de los menos aclamados a nivel global es el menudo, un guiso andaluz muy contundente.

De la misma manera que los callos en Madrid son una religión, en Cádiz se vuelven locos con el menudo o, como allí lo llaman con cariño, el menúo.

Aunque está emparentado con los callos, tiene unas características únicas que provocan que en el resto de España nos sorprendamos al probarlo. Además, muchos ni logran acabarse un plato.

El guiso andaluz que es una joya de Cádiz: su origen es muy humilde

Como ocurre con la mayoría de platos tradicionales de España, el origen del guiso de menudo está en la cocina humilde y de aprovechamiento, donde se usaban las partes menos nobles del animal.

Por ejemplo, echaban mano de las patas o del estómago, que las clases pudientes preferían descartar. Curiosamente, con el paso del tiempo se convirtieron en guisos de moda y propios de bares y restaurantes.

De todas las zonas del sur de España, donde este guiso andaluz es más famoso es en Cádiz. Allí se ha transmitido de generación a generación hasta convertirse en parte de su identidad cultural.

De hecho, es común encontrarlo en muchos bares y no sólo como una ración casi imposible de acabarse, sino que en algunas tabernas te lo van a servir como una tapa acompañada de una caña.

¿Por qué el menudo es un guiso andaluz tan diferente?

El guiso de menudo es primo hermano de los callos madrileños, ya que comparte el mismo ingrediente principal: el estómago de vacuno o del cerdo. Aun así, la versión andaluza es bastante distinta, por lo que está considerado un plato único.

La primera gran diferencia es que el guiso andaluz incluye garbanzos, un ingrediente que rara vez se ve en los callos de Madrid o de otras zonas de España, ya que quedan reservados para los cocidos.

En cambio, los gaditanos prefieren incluir las legumbres en el plato, para hacer que el guiso de menudo sea todavía más nutritivo y saciante, algo que era indispensable antaño.

Además, también usan las especias de una forma distinta. Lo más llamativo es la gran cantidad de comino que añaden, para aportar un aroma distinto y, dicen, para ayudar a la digestión.

Por increíble que parezca, el comino es tan importante en la receta que se llega a afirmar que «un menudo sin comino no es menudo».

Por otra parte, los trozos de las tripas suelen cortarse en dados más pequeños, para facilitar la cocción y permitir que la textura sea todavía más suave.

¿Cómo probar el mejor guiso de menudo?

Si quieres probar un buen guiso de menudo debes asegurarte de que te lo sirvan bien caliente. Si no te lo dan, pide pan. Comerse un plato de menudo sin mojar la salsa es un crimen.

Aunque no todos van a estar de acuerdo, también puedes añadirle un chorrito de limón o un poco de picante. No olvides acompañarlo de un buen vino o de una cerveza fría que sirva como contraste.