Madrid, capital por un día del Parmigiano y del oficio

Hay alimentos que se disfrazan de cotidianos para colarse en todas las casas y, de paso, en la historia. El queso es uno de ellos. Lo tratamos con la familiaridad con la que se trata a quien nunca falla, pero detrás hay una cadena de decisiones que no perdona la improvisación. Leche, cuajo, sal, temperatura, humedad, limpieza, volteos, tiempo. Y una idea central que conviene recordar cuando la etiqueta se pone creativa: el queso no nace en el lineal, nace en el campo y se confirma en la cava.

España lo sabe desde hace siglos, aunque a veces se haga la distraída. Basta pronunciar unos nombres para que aparezcan paisajes enteros. Idiazabal y el humo que no es perfume, sino oficio. Roncal y la montaña que se mete en la pasta. Mahón con su brisa y su punto salino. La Tetilla con su docilidad láctea. El manchego con esa firmeza que ha hecho carrera mundial. No es patriotismo de servilleta. Es una forma de entender que el origen no es una ocurrencia romántica, es un sistema de trabajo.

Mirar fuera también ayuda, sobre todo para evitar el vicio de creer que lo nuestro se sostiene solo por inercia. Francia ha construido un relato nacional alrededor del producto con una seriedad que a veces roza la liturgia. Italia ha conseguido algo más práctico: convertir su despensa en costumbre global sin que parezca un souvenir. En ese paisaje de quesos con carácter, el Parmigiano Reggiano juega en otra liga. No porque sea mejor que todos, sino porque ha levantado a su alrededor un modelo muy sólido de control y de prestigio. Y eso, en tiempos de atajos, tiene un valor casi pedagógico.

El Parmigiano Reggiano no seduce por fuegos artificiales. Seduce por persistencia. Textura firme, fractura escamosa, esos pequeños cristales que hablan de maduración larga y de proteína bien trabajada. Aromas de frutos secos, mantequilla, caldo, umami que se queda en el paladar como una verdad incómoda. Vale para la cocina y para la mesa. Para el caldo humilde y para el plato de domingo. Esa versatilidad, cuando es real, no es un eslogan, es una prueba.

El pasado miércoles, Madrid acogió la celebración de los Casello d’Oro, los premios que distinguen las mejores ruedas del año. El escenario fue el Real Casino de Madrid, con su solemnidad de salón grande y su vocación de ceremonia. Allí se reunieron representantes de las trece queserías premiadas junto al Consorzio del Parmigiano Reggiano. Presidía Nicola Bertinelli, que defendió el potencial del consumidor español para valorar el producto. No es una frase inocente. Es una declaración de intenciones en un mercado donde la palabra calidad se usa tanto que a veces se queda hueca. Los datos sitúan a España alrededor de las 1.800 toneladas frente a una producción que supera las 165.000. Se entiende el interés. Hay un recorrido evidente. También hay un riesgo evidente: que el crecimiento lo capitalicen los sucedáneos que imitan el nombre y no el método. 

La intervención de Bertinelli tuvo un punto de picante diplomático. Sostuvo que el ciudadano español tiene una cultura gastronómica y alimentaria superior a la media italiana. Es una frase que, dicha en Madrid, cae bien. La cortesía también cocina. Pero conviene leerla sin ingenuidad. Si aquí hay cultura gastronómica, se demuestra en lo que se compra, en cómo se pregunta, en el respeto al oficio y en la atención al origen. El paladar, sin criterio, se convierte en un aplauso fácil. Y el aplauso fácil es el mejor amigo del postureo.

Por eso importa hablar de denominaciones de origen sin convertirlas en un fetiche. No son una medalla para presumir. Son una herramienta para ordenar un mercado que tiende al ruido y a la confusión. Ayudan a fijar estándares y a defender un territorio frente a la copia oportunista. Su valor real no está en el sello, está en el sistema que ese sello representa: en el control, en la trazabilidad, en la disciplina colectiva, en la decisión de someterse a reglas claras cuando lo fácil sería salir al mercado con cualquier cosa y una historia bien contada.

En esa tensión entre norma y placer, Italia ofrece una paradoja interesante. En la mesa hay códigos no escritos que se respetan con fervor. Sin embargo, desde el Consorzio se insiste en que no hay reglas estrictas para consumir Parmigiano Reggiano, y que el disfrute debe ser libre. Se recomendó con chocolate, en tarta de queso o con vino espumoso a la hora del aperitivo. Y cuando se pidió un maridaje con lo español, salió el jamón ibérico, acompañado de vino francés. La propuesta tiene algo de travesura y algo de mensaje: el buen producto no se siente amenazado por la mezcla. Se reafirma cuando se mide con otros grandes.

También hay algo más profundo en que una institución italiana venga a Madrid a hablar de queso como quien habla de patrimonio. La ciudad, tan dada a la prisa y al estreno, conserva una virtud antigua: sabe reconocer el oficio cuando lo ve. Lo ve en la barra, lo ve en el mercado, lo ve en el restaurante. Y lo ve, si se lo explican bien, en una pieza afinada. Lo difícil es sostener esa mirada cuando entra en juego el precio, el reclamo o la comodidad. Ahí es donde se decide si la cultura gastronómica es real o solo una palabra bonita.

Español, francés, italiano, sea cual sea su pasaporte, en algo coincidimos todos: el queso ocupa un lugar privilegiado en la mesa. Detrás de una pieza afinada hay tiempo, hay control y hay identidad. Y ahí reside el valor de las denominaciones de origen, más allá del sello en la etiqueta. Funcionan como sistemas de protección y como herramientas de prestigio, ordenan el mercado y fijan estándares de calidad que permiten distinguir un producto vinculado a su territorio de una simple imitación. El Parmigiano Reggiano representa uno de los modelos más sólidos de ese engranaje. Como el Idiazabal, el Comté o el Roquefort, demuestra que el queso, cuando está ligado a su origen y sometido a reglas claras, trasciende la categoría de alimento cotidiano para situarse en el terreno de los productos culturales.