Este manjar de dioses es una de las mejores carnes de España, pero la mayoría no ha oído nunca su nombre

Para una buena comida, ya sea entre semana o un sábado por la noche con amigos, hay pocas cosas más sabrosas que una buena barbacoa. El aroma, la carne un poco carbonizada por fuera y tierna por dentro… eso es algo que no falla. Un manjar de dioses en toda regla.

Hay una amplia variedad de carne. Está el lomo, el secreto, el solomillo… pero hay un corte de cerdo que, aunque no suena tanto, quien lo prueba no deja de repetir. Los carniceros lo conocen bien, pero muchos se lo pierden sin saber lo que vale.

Este es el corte de carne que pocos piden, pero todos repiten

El corte de carne que es una exquisitez pero que muy pocos conocen es el abanico ibérico. Proviene del cerdo ibérico, y su nombre no es aleatorio: tiene forma de abanico cuando se despliega y envuelve las costillas por fuera, como una capa fina con vetas de grasa.

Esas vetas son las que hacen que la carne destaque cuando se pone a la plancha o sobre brasas, ya que se funden, se doran y dejan una pieza jugosa, tierna por dentro y crujiente por fuera.

A diferencia del solomillo, que es más magro, el abanico ibérico es irregular. Nunca hay dos cortes iguales, y eso se nota en el plato. Puede que alguno tenga más grasa que otro, y eso es parte del encanto.

¿Cómo preparar el abanico ibérico?

Se puede cocinar entero, en filetes o incluso a dados. Este corte de carne se adapta a casi todos los gustos pero, para que el resultado sea el mejor posible, es crucial seguir bien los pasos.

Ingredientes (para 3 personas):

• 1 pieza de abanico de cerdo ibérico (1 kilo)
• 1 cucharada de copos de chile seco (opcional, si te gusta el toque picante)
• 1 cucharada sopera de aceite de oliva virgen extra.
• 1/2 cucharada sopera de salsa de soja.
• Sal y pimienta negra al gusto para la marinada.
• Un manojito de cebollino fresco.

Preparación:

• En un cuenco, mezcla el aceite de oliva, la salsa de soja, los copos de chile, un par de vueltas de pimienta y una pizca de sal. Añade el cebollino picado muy fino. Remueve todo hasta que la mezcla quede bien integrada.
• Introduce el abanico ibérico entero en una bolsa con cierre tipo zip. Vierte la mezcla y masajea bien la carne para que se impregne por completo. Guarda en la nevera durante 24 horas.
• Saca la carne de la nevera al menos media hora antes de cocinarla. Calienta la parrilla (o una sartén tipo grill) durante 5 minutos a fuego muy alto.
• Coloca el abanico en la parrilla sin añadir más aceite. Su propia grasa va a evitar que se pegue. Cocínalo 4 minutos por cada lado, hasta que esté dorado por fuera y jugoso por dentro. No lo muevas demasiado mientras se hace.
• Corta el abanico en tiras finas y acompáñalo con lo que más te guste.

Una ensalada fresca, patatas al horno, un puré o verduras a la brasa funcionan muy bien. Si quieres algo distinto, puedes probar una salsa ligera tipo chimichurri.

Este es un corte que pocos conocen, pero siempre sorprende. La próxima vez que vayas a la carnicería, pregunta por un abanico ibérico (no en todas lo tienen) y prepárate para descubrir algo distinto.