Cocineros españoles coinciden sobre la salsa de tomate: “Para que quede perfecta, no agregues azúcar, mejor usa un poco de bicarbonato”

Una de las preparaciones más simples, pero a la vez más versátiles, del mundo culinario es la salsa de tomate. Como cualquier alimento, su preparado de supermercado dista mucho de la preparación casera y más si la receta y el toque son de la mano de un chef con 5 estrellas Michelin.

Jordi Cruz, uno de los cocineros españoles más conocidos en España, ha compartido en sus redes sociales su receta para preparar la salsa de tomate base, a la que ha denominado como el «sofrito perfecto». En su receta cambia el azúcar que se emplea generalmente por bicarbonato de sodio.

La mejor salsa de tomate

Su técnica para hacer la salsa de tomate se fundamenta en aplicar la química en la cocina. Jordi Cruz aprovecha la reacción química del bicarbonato de sodio en un medio alcalino con el fin de potenciar el sabor y acelerar la cocción del sofrito. Este aceleramiento se produce cuando el bicarbonato entra en contacto con la cebolla, modificando el pH y haciendo que se ablande y poche más rápido.

Uno de los problemas del tomate es la acidez que tiene. El bicarbonato de sodio la elimina por completo, en vez de ocultarla como hace el azúcar, sin eliminar el sabor puro del ingrediente.

La receta de Jordi Cruz

Los ingredientes que emplea para el sofrito son:

• Un kilo de pulpa natural de tomate (tipo San Marzano).
• 400 gramos de cebolla (Figueres).
• 3 o 4 dientes de ajo.
• 50 mililitros de aceite de oliva.
• 2 gramos de bicarbonato de sodio (1 gramo por 500 gramos de sofrito).
• Sal y pimienta al gusto y una pizca de pimentón.

En primer lugar, Cruz pica finamente la cebolla y el ajo. Paso que el cocinero advierte que es de vital importancia para que liberen todo su aroma.

En una cazuela con aceite de oliva a bajo fuego, se añaden cortados la cebolla y el ajo. A continuación, añade el bicarbonato y lo deja que se cocine hasta que la cebolla se quede blanda. Seguidamente, añade las especias, sal, pimienta negra y el toque de pimentón.

Tras añadir los sazonadores, agrega la pulpa de tomate natural y lo remueve bien. Baja el fuego al mínimo y deja que se cocine durante 45 minutos el sofrito, removiéndolo ocasionalmente, hasta que el agua del tomate se evapore por completo y la salsa se espese.

@jordicruzof Un buen sofrito es una de las bases más importantes de la cocina. Y muchas veces, pequeños detalles marcan una diferencia enorme en el resultado final. Para este sofrito trabajaremos cebolla bien picada, ajo y un buen tomate, cocinados lentamente hasta conseguir una textura melosa, concentrada y llena de sabor. Pero hay un truco muy interesante: el bicarbonato. Añadiendo una pequeña cantidad conseguimos crear un ambiente más alcalino que ayuda a romper antes la estructura de la cebolla, haciendo que se cocine más rápido y quede mucho más tierna. Además, suaviza parte de la acidez natural del tomate y deja un sofrito más equilibrado y redondo. Con paciencia, fuego suave y buenos ingredientes, tendrás un sofrito profundo, perfumado y versátil. De esos que sirven prácticamente para todo.#cocina #tip #gastronomia #sofrito ♬ sonido original – Jordi Cruz