Gastronomía

Caracoles: la delicia gastronómica que algunos no saben apreciar

¿Por qué las botellas de gran tamaño conservan mejor el vino?

Qué ricos están los caracoles…aunque ya sabemos que lo mejor es la salsa con la que se preparan. En España se consumen unas 14.000 toneladas; no hay suficiente oferta y por eso el 95% se importa de varios países, fundamentalmente de Marruecos. Pese a nuestro consumo estamos lejos del país número uno en el mundo: Francia con 50.000 toneladas.

Un poco de historia

Hay constancia de su consumo en épocas prehistóricas, a juzgar por las conchas encontradas en diversos yacimientos. Ya el historiador griego Plinio el Viejo, indicaba que el arte de cultivar caracoles corría a cargo de Fuvius Hirpinus, que debía ser un fenómeno en esta materia. Los alimentaba con ‘sapa’ una especie de miel que resultaba de reducir el zumo de uva a un tercio de su volumen. Fluvius mezclaba este producto con harina y los caracoles se ponían las botas. También utilizaba leche, vino o carne, nada menos.

El festival del caracol

Hay un evento anual dedicado a estos pequeños animales. Se celebra en Lérida, dura 3 días, acuden 200.000 personas y se consumen 12 toneladas de caracoles. Hablamos del L’Aplec del Caragol. Se cocinan de diversas maneras: a la gormanda, en cazuela, etc. Pero la más popular, sin duda, es a la llauna. Para su elaboración utilizan una plancha metálica con asas y dispuesta sobre el fuego. Sobre ella se colocan los caracoles, de uno en uno y boca arriba.

Cómo limpiar los caracoles

El paso más importante para degustar este manjar es el procedimiento que se realiza días antes de cocinarles. Es lo que se conoce como ‘la purga’. Y en este punto hay para todos los gustos. Unos colocan los caracoles en un mimbre o rejilla, sin alimento alguno, durante varios días. La idea es que se vacíen los intestinos. Pero otros son partidarios de que sigan comiendo, para evitar que se mueran o la carne quede muy delgada. Quienes los alimentan suelen dejarles harina, lechuga o hierbas aromáticas. Y agua.

Llega el momento de lavarlos. Para ello se sumergen en agua fría con sal; la finalidad es que suelten la baba. Hay que moverlos bien y cambiar el agua varias veces, hasta que salga limpia. Ten en cuenta que los caracoles guardan tierra, heces o trocitos de sus conchas, desagradables si se encuentran en el plato. Entre enjuague y enjuague puedes dejarlos unos minutos para que la sal haga su efecto y se libren de la mencionada baba.

Si ya están limpios entonces el último paso es cocerlos. Mejor en agua fría e ir calentando la olla a fuego muy lento. Cuando hayan salido de sus caparazones ponemos el calor al máximo y se deja durante 30 minutos. Puedes añadir al agua puerro, menta o clavo.

La helicultura

Todos tenemos en el recuerdo la imagen de personas en chubasquero, linterna en mano, recogiendo caracoles en los caminos. Hoy en día se crían en granjas, sobre todo en Francia, Italia y España. A este ‘arte’ se le llama helicultura. Suelen trabajar con la especie Helix Aspersam: el caracol común de jardín que todos conocemos. Su cultivo está muy controlado ya que esta especie puede convertirse en una plaga agrícola. No se trata de un negocio fácil: mueren alrededor del 50% de los ejemplares.

Curiosidades de los caracoles

No es un animal muy conocido, así que te mostramos unos datos interesantes que quizás no sabías:

Propiedades nutricionales

Estos simpáticos herbívoros tienen una carne rica en hierro, calcio, magnesio, yodo y zinc. Contiene 9 de los 10 aminoácidos esenciales. Son bajos en grasa y altos en proteínas por lo que ofrecen pocas calorías. Además su caparazón tiene mucho calcio que se aprovecha para la elaboración de fármacos.