En la carnicería tradicional eran un desecho que se tiraba a la basura: hoy es un manjar gourmet muy apreciado en la alta cocina

En las carnicerías tradicionales se vendía el solomillo, el lomo y la chuleta, pero había una pieza que terminaba siempre en la basura. Nadie la quería y las opciones para prepararla no resultaban atractivas.

Lo curioso es que hoy es una de las más codiciadas de la alta cocina. Bien tratada y cocinada con respeto, este órgano de la ternera aparece ahora en los menús de restaurantes con estrella Michelin y compite en precio con los cortes más caros de la res.

Este es el producto que tiraban a la basura en las carnicerías y hoy se sirve en los mejores restaurantes

La molleja de ternera es la glándula del timo, un órgano que el animal solo tiene durante su etapa de crecimiento y que desaparece cuando se convierte en adulto. Esa condición la hace escasa por definición: cada ternera joven aporta únicamente una pieza aprovechable de pocos gramos, nada comparable con los kilos de carne muscular que se extraen de cada canal.

Durante décadas se desechaba por dos razones. La primera era cultural, las vísceras eran comida de pobres, alimento de subsistencia para quienes no podían permitirse los cortes nobles. La segunda era práctica, sin refrigeración moderna, el timo se deteriora con extrema rapidez tras el sacrificio del animal y no había forma de conservarlo el tiempo suficiente para comercializarlo.

El cambio llegó con los avances en conservación y con los chefs de vanguardia que redescubrieron su textura. La molleja bien preparada tiene una dualidad que pocos ingredientes pueden ofrecer: es crujiente por fuera y cremosa, casi mantecosa, por dentro.

Esa combinación es la que la ha convertido en el llamado caviar de la casquería y ha disparado su precio en las carnicerías hasta competir con el solomillo.

Cómo se cocinan las mollejas de ternera para conseguir el resultado perfecto

La preparación de las mollejas no es precisamente sencilla. El proceso previo es obligatorio y marca la diferencia entre un resultado mediocre y uno que da ganas de repetir.

Ingredientes para preparar las mollejas de ternera

• 500 g de mollejas de ternera.
• Agua fría abundante.
• Hielo.
• Un chorro de vinagre.
• Sal.

Preparación de las mollejas de ternera paso a paso

• Desangrar la molleja en un bol con agua helada y un chorro de vinagre durante dos a cuatro horas en la nevera, cambiando el agua si se pone muy roja.
• Blanquear en una olla con agua fría y sal. Cuando rompa a hervir, cocinar solo cuatro o cinco minutos y pasar de inmediato a agua con hielo para cortar la cocción.
• Limpiar con cuidado cuando esté tibia, retirando el exceso de grasa y la membrana fina que la recubre.
• Prensar opcionalmente entre dos fuentes con peso encima durante una hora en la nevera para conseguir una forma firme y una cocción uniforme.

Dos formas de cocinar las mollejas de ternera

A la parrilla:

• Cortar en rodajas de dos centímetros.
• Poner sobre parrilla a fuego medio-alto.
• Dorar de un lado durante ocho o diez minutos hasta que esté crujiente.
• Dar la vuelta, salar con sal entrefina y añadir zumo de limón.
• Terminar el otro lado durante cinco o siete minutos más.

A la sartén:

• Cortar en láminas medianas y pasar ligeramente por harina.
• Calentar una sartén a fuego medio-alto con aceite de oliva.
• Dorar sin mover durante cuatro minutos.
• Dar la vuelta y añadir una cucharada de mantequilla, un diente de ajo aplastado y una rama de tomillo.
• Rociar con la mantequilla espumosa durante tres minutos más hasta conseguir el dorado crujiente.

Qué beneficios nutricionales tienen las mollejas de ternera

La molleja de ternera aporta proteínas de alto valor biológico para la reparación muscular y, a diferencia de la carne muscular convencional, contiene una cantidad significativa de vitamina C con efecto antioxidante.

El hierro hemínico que aporta se absorbe de forma más eficiente que el hierro vegetal, lo que la convierte en un alimento interesante para prevenir la anemia. A ello se añaden zinc y fósforo, esenciales para el sistema inmunitario y la salud ósea, y una concentración alta de vitamina B12, fundamental para el sistema nervioso.