Bagá, Etxebarri, Vandelvira, y Osa, la nueva élite gastronómica que conquista Europa

España es el país más representado en la lista OAD de los Mejores Restaurantes de Europa, presentada esta semana, con 45 direcciones, tres de ellas entre los primeros diez puestos.

Si hay una palabra que define el momento actual de la alta cocina española es plenitud. La edición 2025 de la lista Opinionated About Dining (OAD), uno de los termómetros más influyentes del panorama gastronómico europeo, no solo confirma la hegemonía española en cantidad, sino que vuelve a destacar, con justicia y entusiasmo, la diversidad radical y el talento visceral de algunos de nuestros cocineros más iconoclastas y comprometidos.

A diferencia de otras guías, OAD no solo pondera la técnica o las estrellas Michelin, sino que evalúa de forma integral la experiencia del comensal, incorporando opiniones de chefs, críticos y expertos para trazar un mapa vivo y vibrante de la alta cocina continental. En su edición 2025, tres casas españolas se posicionan entre los diez primeros puestos, Bagá en el número 4, DiverXO en el 6 y Etxebarri en el 7, mientras que Vandelvira y Osa han sido reconocidos por su espectacular ascenso. Además, nuestro país se posiciona, por segundo año consecutivo, como el más representado con 45 establecimientos, seguido de Italia (24), Francia (16), Reino Unido (14) y Dinamarca (14).

Bagá: Alta cocina en miniatura, monumental en alma

Jaén no figuraba en los mapas de la haute cuisine hasta que el cocinero jienense Pedro Sánchez decidió que el mejor sitio para practicar una cocina radicalmente esencial era un pequeño local de apenas 45 metros cuadrados. Hoy, Bagá se cuela en el número 4 del ranking OAD, un puesto que lo confirma como uno de los templos gastronómicos más personales de Europa. Y es que Sánchez no cocina para gustar: cocina para conmover. Elabora platos donde el producto se presenta casi desnudo, sin maquillaje, sin barroquismo. Pero no se equivoquen: hay una técnica feroz bajo cada sencillez, una madurez poco frecuente, y una poesía minimalista que remite más a un haiku japonés que a una receta convencional. En Bagá no hay artificio, pero sí una intensidad que queda tatuada en el paladar. ¿El gran milagro? Que todo esto suceda junto a la Basílica de San Ildefonso, en una ciudad andaluza no precisamente acostumbrada a los flashes de la crítica internacional.

Etxebarri: La brasa como forma de religión

En Axpe, una aldea de postal en Vizcaya, Víctor Arguinzoniz continúa con su obra sin prisas y sin estridencias. Etxebarri, que se alza al séptimo lugar en la lista OAD, es un santuario donde el fuego no es solo técnica, sino filosofía. Arguinzoniz ha convertido el dominio absoluto de la brasa en un arte mayor: no como herramienta destructiva, sino como pincel que resalta texturas, que embellece sin invadir. Lo que aquí ocurre es único. El sabor del mar y de la montaña, de las angulas o la chuleta de vaca rubia gallega, encuentra en el humo su cómplice perfecto. Pero el mérito de Etxebarri no es solo técnico: es haber convertido la sencillez en una experiencia trascendental, donde el tiempo parece detenerse, y donde cada bocado habla con una claridad que no necesita traducción.

Vandelvira: Renacimiento andaluz en un convento

Más al sur, en el corazón renacentista de Úbeda, Juan Carlos García lidera una revolución silenciosa desde los muros de piedra de un antiguo convento. Vandelvira, uno de los cinco Big Movers de la edición 2025 —es decir, restaurantes que han escalado más de 50 puestos en el ranking—, representa una de las historias más inspiradoras de la cocina española actual. García reivindica la raíz andaluza sin caer en el costumbrismo. Con la elegancia de quien conoce profundamente su territorio, reinterpreta la memoria culinaria del sur desde una mirada contemporánea y sensible. Hay respeto, pero también osadía. El resultado: platos que dialogan con el entorno, que emocionan sin alardes y que construyen una narrativa culinaria que bien podría enseñar en cualquier capital europea, pero que, afortunadamente, ha decidido anclarse en Jaén.

Osa: Madrid en clave de madurez

En la capital, Osa se ha consolidado como una de las grandes sorpresas de la temporada, ganándose también el título de Big Mover. Bajo la dirección de Jorge Muñoz y Sara Peral, este restaurante se aleja de la pirotecnia y el efectismo tan habituales en las capitales para ofrecer una propuesta que respira serenidad, técnica y verdad. Ubicado junto al río Manzanares, Osa es un canto a la elegancia callada. Su menú es una sucesión de gestos precisos, donde cada plato está perfectamente meditado, desde la elección del producto hasta el maridaje. No es casualidad que Madrid haya encontrado en este dúo a una de sus voces más armónicas: aquí no hay postureo, hay cocina. De la buena. De la que crece a fuego lento, como los buenos vinos. De la que da esperanza al comensal exigente.

DiverXO y el espectáculo

Es imposible no mencionar, aunque sea de pasada, a DiverXO de Dabiz Muñoz, sexto en la lista y siempre dispuesto a romper moldes. Pero frente a su estridencia calculada —digna de un festival de arte contemporáneo—, los otros nombres españoles del top parecen haber encontrado un camino más introspectivo, una forma de belleza menos explosiva pero igual de revolucionaria.

La España que emociona

Que España vuelva a liderar el ranking OAD no es casualidad: es el reflejo de una cultura gastronómica que ha dejado de mirarse en espejos ajenos para construir su propia narrativa. Una narrativa donde el lujo es el sabor, el saber hacer y la conexión con la tierra. Porque lo que une a Bagá, Etxebarri, Vandelvira y Osa no es un estilo culinario, ni una técnica común, sino una visión del oficio como arte íntimo, como acto de verdad. Estos restaurantes no compiten en volumen ni en pompa; compiten en profundidad, en autenticidad, en la manera en que cada uno transforma su paisaje en un relato comestible. Pero no son los únicos que han brillado en esta edición 2025 de la OAD. Con 13 restaurantes en el Top 50, entre los que figuran destacados como Desde 1911 (en el puesto número 16), Disfrutar (17), Azurmendi (19), Quique Dacosta (26), Ca l’Enric (30), Casa Marcial (31), Osa (33), Culler de Pau (34), Cocina Hermanos Torres (35), o Els Casals (39), entre muchos otros, la cocina nacional ha demostrado demuestra su diversidad y riqueza, desde la vanguardia madrileña hasta la tradición renovada del norte, el producto mediterráneo o la influencia andalusí.

La gran fiesta de la gastronomía

El ranking fue presentado a principios de esta semana en una gala que contó con la presencia de lo más granado de la gastronomía patria. Los chefs Gonzalo de Pedro, de El Pedrusco de Aldealcorvo (Madrid), Coco Montes, de Pabú (Madrid), Óscar Vidal, de Asador O’Pazo (Padrón, A Coruña), Steven Wu, de Sen Omakase (Madrid), y Luis Caballero, de Playing Solo (Madrid), elaboraron un menú que pudo acompañarse con los vinos de José Moro (Bodegas Cepa 21), el champagne EPC y los cócteles de Schweppes. Un verdadero lujo y una celebración de la excelencia española.