El truco que no falla del chef José Andrés para que las almejas queden en su punto: «Nunca las cuezas más de…»

Las almejas son un clásico en la cocina de cualquier aficionado al mar. Pero, pese a su sencillez aparente, tienen un punto delicado: basta con pasarse unos segundos para que pierdan su textura y ese sabor que las hace tan especiales.

Hace años, un prestigioso chef español explicó en el programa Vamos a cocinar con José Andrés de RTVE, un truco muy sencillo, que aún hoy sirve como guía tanto en cocinas profesionales como en hogares donde se cuida el sabor auténtico del mar.

Cómo cocinar unas almejas perfectas, según el chef José Andrés

El primer consejo del chef José Andrés consiste en controlar de manera estricta el tiempo de cocción. Las almejas deben entrar directamente en agua hirviendo o en la salsa en plena ebullición, y permanecer allí apenas unos segundos. El margen ideal se sitúa entre 10 y 15, aunque los ejemplares más pequeños pueden requerir incluso menos: alrededor de 5.

La señal que determina cuándo retirarlas no depende del cronómetro, sino de la propia almeja. El instante exacto en que empieza a abrirse marca el límite. Si se prolonga la cocción una vez iniciada esa apertura, el molusco pierde jugosidad y adquiere una consistencia correosa.

Tras este breve contacto con el calor, el chef aconseja proceder a la apertura manual del bivalvo. Con ayuda de un cuchillo, se localizan y cortan dos pequeños músculos laterales.

En ese momento, aunque la almeja ya no está viva, conserva una textura que el cocinero describe como «textura de viva», un punto que únicamente se mantiene si el tratamiento térmico ha sido mínimo.

Preparación de fabes con almejas: así es la receta tradicional asturiana

El cocinero reveló esta técnica mientras preparaba uno de los guisos más representativos de Asturias: las fabes con almejas. Para lograr un resultado impecable, insistió en que la calidad de la legumbre resulta tan determinante como el punto del marisco.

Se trabaja con una faba grande, previamente hidratada, que debe cocerse siempre en agua nueva. El líquido ha de cubrirlas por dos o tres dedos y acompañarse de puerro, zanahoria, una cebolla entera y un diente de ajo.

La cocción debe mantenerse por debajo de los 110 °C, sin prisas y con espumado constante para retirar impurezas. Durante las casi dos horas que exige obtener una textura cremosa, es necesario «asustar» las fabes en momentos puntuales, añadiendo un chorro de agua fría para evitar roturas.

Al espesarse el caldo, se incorpora la sal, y tras ello se continúa con un reposado suave de unos 30 minutos.

El secreto del caldo de almejas para un sabor intenso

Un detalle decisivo del método del chef es la utilización del agua de las almejas. Ese caldo, filtrado cuidadosamente con papel de cocina para eliminar impurezas, aporta el carácter marino definitivo del plato.

Además, propone retirar las cáscaras del marisco antes de servirlo y acompañarlo con un aceite ligero de perejil. Así, cuando las almejas llegan a la mesa, prácticamente crudas, culminan su cocción en contacto con el calor del propio guiso, preservando al máximo su sabor natural.