Nunca falla: el sencillo truco de las abuelas asturianas para que las fabas no se rompan en la olla

La gastronomía de Asturias es un tesoro culinario. Entre sus platos más emblemáticos, la fabada se alza como reina indiscutible, un guiso reconfortante que ha conquistado paladares dentro y fuera del Principado.

La base de este manjar son las fabas, una variedad de alubia que requiere un cuidado especial durante su cocción para lograr esa textura tierna y untuosa que la hace tan irresistible.

Pero, ¿cuál es el secreto para evitar que estas joyas blancas se rompan en la olla? La respuesta reside en un truco ancestral, transmitido de generación en generación por las abuelas asturianas: «asustar les fabes».

El truco para que las fabas no se rompan en la olla

Este peculiar término describe una técnica simple pero efectiva. «Asustar les fabes» consiste en añadir un poco de agua fría a la cocción cuando ésta está en ebullición. Este acto aparentemente insignificante provoca una interrupción momentánea del hervor, evitando que las fabas se rompan y manteniéndolas íntegras y tiernas.

Es un proceso que se repite varias veces a lo largo de la cocción, un ritual que asegura la perfección en la textura de la fabada.

Éste es el origen de las fabas, un ingrediente muy valorado en Asturias

La faba tiene una historia interesante en Europa. Se ha dicho tradicionalmente que la judía llegó de América, junto con otros alimentos como el maíz o el tomate.

Sin embargo, ciertas variedades de alubias eran conocidas en Europa desde tiempos antiguos. Lo que sí llegó de América fue la variedad denominada phaseolus, la cual pertenece a las fabas que conocemos hoy. Estas judías blancas, aunque existen otras variedades como la amarilla, la pinta o la negra, son la base de la fabada.

Normalmente, se dejan secar al aire y se consumen meses después, aunque también se están empezando a utilizar en verde. La fabada, tal y como la conocemos hoy, con su característico conjunto de chorizo, morcilla, tocino y lacón, se consolidó a mediados del siglo XIX.

¿Cómo preparar una fabada asturiana? Estos son los pasos que tienes que seguir

La faba asturiana cuenta con una denominación de origen (Denominación Específica o I.G.P.) desde el 6 de julio de 1990. Este Consejo Regulador se encarga de certificar su autenticidad para protegerla de otras judías blancas que puedan venir de fuera.

Para preparar una deliciosa fabada, es fundamental seguir estos pasos básicos:

1. Las fabes deben ponerse a remojo en agua la noche anterior.
2. Al día siguiente, se escurren y se ponen a cocer en agua limpia, cubriéndolas completamente.
3. Se añaden estos ingredientes: chorizo, morcilla, lacón, panceta y carne, y se deja cocer hasta que las fabes estén tiernas.
4. Durante la cocción, se retira la espuma que va soltando.
5. Si se consume el agua durante la cocción, se añade más, siempre fría. Y aquí es donde entra en juego el truco de «asustar les fabes».
6. Se rectifica de sal al final.
7. Por último, se puede añadir un refrito de ajo y pimentón.

En definitiva, el sencillo pero efectivo truco de «asustar les fabes», es un ejemplo de la sabiduría culinaria transmitida de generación en generación. Este método no sólo asegura la perfección en la textura de la fabada, sino que también preserva la esencia de la cocina tradicional asturiana.