Ni huevo ni harina: el sencillo truco de los madrileños para que los calamares queden crujientes

El calamar frito es un clásico indiscutible en la gastronomía española, pero conseguir ese equilibrio perfecto entre un exterior crujiente y un interior tierno puede resultar complicado.

Muchos intentan diferentes técnicas con mezclas de harina o rebozados elaborados. Sin embargo, la solución para que quede como un verdadero manjar de dioses está en un método sencillo y tradicional que ha pasado de generación en generación en la capital española.

El secreto madrileño para un calamar crujiente inmejorable

El ingrediente esencial para que los calamares queden crujientes no es ni la harina ni el huevo. La clave radica en la leche.

Remojar los calamares en este líquido antes de freírlos no sólo mejora su sabor, sino que además garantiza una textura excepcionalmente suave en el interior y una capa externa dorada y crujiente.

Este proceso es bastante sencillo. Tan sólo hay que sumergir las anillas de calamar limpias en leche durante al menos media hora. Durante este tiempo, la leche actúa suavizando las fibras del calamar, impidiendo que se vuelvan duras al contacto con el aceite caliente.

Así, sin necesidad de complicaciones o ingredientes caros, se puede lograr un resultado profesional en la cocina de tu propio hogar.

Cómo preparar los calamares para un rebozado perfecto

Antes de la inmersión en leche, es fundamental limpiar bien los calamares. Esto implica retirar las vísceras y la piel exterior, volteándolos cuidadosamente para eliminar cualquier impureza.

Una vez limpios, se cortan en anillas de tamaño uniforme, idealmente en diagonal si son pequeños para conseguir piezas más grandes y vistosas.

Después del remojo en leche, es imprescindible escurrir y secar bien los calamares con papel absorbente. Esta etapa evita que el exceso de humedad arruine la fritura, ya que el agua puede provocar salpicaduras peligrosas y comprometer la adherencia del rebozado, esencial para obtener la textura crujiente.

Consejos para una fritura profesional en casa de calamares

Para rebozar los calamares, se puede optar por una mezcla clásica de harina y huevo o por una combinación más ligera que incluya harina y agua con gas o cerveza bien fría, buscando siempre una consistencia cremosa y ligera.

Un consejo importante es pasar primero las anillas por harina seca antes de sumergirlas en la mezcla líquida. Este paso facilita que el rebozado se adhiera mejor, evitando que se desprenda durante la fritura.

La temperatura del aceite es otro factor importante: debe estar entre 180 y 190 grados para que la fritura sea rápida y eficaz. Cocinar los calamares a esta temperatura permite que la capa externa se dore rápidamente, formando una costra crujiente que retiene la ternura interna.

Freír en pequeñas tandas es recomendable para no bajar la temperatura del aceite y evitar que los calamares queden grasosos.

Una vez fritos, el paso final para conservar esa textura irresistible es escurrir los calamares sobre una rejilla o colador. Este método permite que el aire circule, manteniendo la capa crujiente intacta.

Por el contrario, usar papel absorbente puede generar un efecto contrario. La grasa absorbida se enfría y vuelve a humedecer el rebozado, perdiendo la textura deseada.

Siguiendo este proceso, desde la preparación hasta el escurrido, es posible reproducir en casa el placer de un calamar frito digno de los mejores bares madrileños.