TXULA STEAK, el asador de José Andrés donde Nueva York sabe a España

Volví a Manhattan varios años después de aquel primer viaje en el que celebramos el Día Mundial de la Fabada apenas tres semanas antes de que la pandemia paralizara el mundo. Esta vez regresaba con otra misión gastronómica muy especial: llevar el cocido madrileño hasta el buque Escuela Juan Sebastián de Elcano. Pero en mi agenda había además un nombre marcado desde antes de aterrizar: TXULA STEAK, el asador de José Andrés en Mercado Little Spain.

Mi primera visita había sido a finales de febrero de 2020, un año después de su apertura. Viajamos entonces para celebrar en la ciudad el #FabadaDay, Día Mundial de la Fabada, llevando uno de los grandes platos de la cocina asturiana y española hasta Nueva York.

Apenas tres semanas después, el coronavirus cambiaría nuestras vidas y cerraría el mundo de una manera que entonces nadie podía imaginar. Por eso volver a Manhattan tenía inevitablemente algo de reencuentro.

Esta vez el motivo también estaba ligado a la gastronomía española. Desde la Cofradía Gastronómica del Cocido Madrileño viajamos a Nueva York con un reto difícil de olvidar: elaborar un cocido madrileño a bordo del buque Escuela Juan Sebastián de Elcano.

Tradición, cocina, España y Nueva York volvían a cruzarse en mi camino, pero había otro lugar al que tenía especial ilusión en conocer; se llama TXULA STEAK.

España bajo la High Line

En pleno Manhattan, en el moderno barrio de Hudson Yards, dentro de Mercado Little Spain y bajo la High Line, TXULA STEAK representa una manera muy concreta de entender un asador. Aquí manda el fuego, no como simple recurso escénico, sino como verdadera herramienta de cocina. Brasa, temperatura, producto y paciencia.

Little Spain, con sus más de 3.000 m², tiene para mí ya un componente personal. En las dos ocasiones en las que he estado en Nueva York he pasado por allí, y en ambas he tenido la oportunidad de compartir momentos con Nico López y Jordi Andrés, dos nombres fundamentales para entender lo que sucede cada día dentro de este gran mercado gastronómico español en Manhattan.

Ellos están pendientes de algo que va mucho más allá de que todo funcione correctamente. Que los miles de personas que atraviesan cada día Little Spain sientan realmente que han entrado, aunque sólo sea durante unas horas, en un pedazo de nuestro país.

Eso se nota en los productos, en la forma de servirlos, en el ambiente y en esa voluntad constante de que quien llega hasta allí reconozca España no como una idea, sino como una experiencia.

Tengo fotos con ellos de aquel primer viaje de 2020 y también de este segundo regreso a Nueva York. Dos imágenes separadas por varios años que, vistas ahora juntas, cuentan también una pequeña historia, la de un lugar al que volví y la de unas personas que siguen allí cuidando que España se sienta como España, incluso en pleno Manhattan.

TXULA nació inspirado en los grandes asadores del norte de España, especialmente en la cultura gastronómica vasca. Hasta su nombre es toda una declaración de intenciones. Procede del txuletón, ese gran corte de vacuno madurado que pasa por las brasas hasta conseguir una superficie tostada y caramelizada mientras mantiene en su interior toda la jugosidad de la carne.

Una palabra que en España relacionamos inmediatamente con algunos de nuestros grandes templos de la carne y que, de repente, encontramos en pleno Manhattan, y eso ya provoca una cierta emoción porque viajar también consiste en descubrir cómo se interpreta nuestra gastronomía desde fuera.

«Donde el espíritu vasco se encuentra con el estilo de Nueva York»

Antes incluso de comenzar a recorrer la carta, José Andrés deja clara la filosofía de TXULA. En su presentación aparece una frase que resume perfectamente el concepto:

«TXULA STEAK, donde el espíritu vasco se encuentra con el estilo de Nueva York». Y a continuación el chef asturiano añade: «Como bien saben los vascos, un buen producto lo es todo: las mejores carnes, pescados, mariscos y verduras, servidos de forma sencilla y con la seguridad de que estás disfrutando de lo mejor de lo mejor».

Y termina con un mensaje que, estando allí, cobra todavía más sentido: «Eskerrik asko, Nueva York».

Toda una declaración de principios, producto, sencillez y fuego. No hace falta mucho más cuando la materia prima es buena.

Cuando estás lejos de España y aparece una tortilla

Hay algo curioso cuando uno lleva varios días fuera de España. Por mucho que Nueva York sea probablemente una de las ciudades del mundo donde mejor se puede comer, llega un momento en que empiezas a echar de menos determinados sabores. Una tortilla española, una croqueta, un buen jamón ibérico. Son platos que en casa damos casi por hechos, pero que cuando estás a miles de kilómetros adquieren otra dimensión.

Por eso comenzar nuestra comida en TXULA con unas excelentes croquetas de jamón ibérico y una tortilla española tuvo algo especial. Y hubo sorpresa, porque aquello no era una interpretación norteamericana de nuestra cocina; sabía a España.

La tortilla estaba de 10, como a mí me gusta, en su punto, y las croquetas tenían esa cremosidad interior que uno espera encontrar. Por unos minutos, en pleno Manhattan, parecía que habíamos vuelto a casa. Quizá ese sea uno de los mayores elogios que se pueden hacer a un restaurante español fuera de España.

Tuna ‘Euskadiz’: Euskadi convertido en un ‘pintxo’

Después llegó uno de los platos más originales de la comida: el Tuna Euskadiz. Una brocheta de atún rojo de aleta azul acompañada de cebolla dulce, piparra encurtida, vinagreta de tomate y aceitunas líquidas.

El plato llega sobre una preparación fría de tomate que recuerda a un gazpacho, creando una combinación fresca, intensa y muy mediterránea.

Es uno de esos platos en los que José Andrés juega con los códigos tradicionales sin perder completamente su referencia. Hay Euskadi, hay pintxo, hay piparra, pero también hay técnica y una mirada contemporánea. Y, sobre todo, un magnífico producto.

El ‘steak tartar’ y la mantequilla de ‘txuletón’

Otro de los platos que más me llamó la atención fue el steak tartar de solomillo cortado a cuchillo. Pero lo verdaderamente interesante estaba en la manera de comerlo.

Nos recomendaron colocar una pequeña cantidad de tartar sobre el pan de cristal y terminarlo con una mantequilla emulsionada con la grasa del txuletón madurado durante 60 días. La combinación funciona de maravilla. La textura crujiente del pan, la carne cruda, delicada y bien aliñada, y esa mantequilla con toda la intensidad de la grasa del txuletón crean uno de esos bocados que permanecen en la memoria, y además resume perfectamente la filosofía de TXULA.

Aquí prácticamente toda gira alrededor de la carne y del fuego, incluso cuando el fuego aparentemente no aparece.

Cabecero ibérico y salsa de pimienta

El cabecero de cerdo ibérico llegó también marcado por la brasa. Una pieza especialmente jugosa, con esa infiltración de grasa tan característica del ibérico, acompañada por una salsa de pimienta negra.

Otro ejemplo de cocina aparentemente sencilla donde el protagonista vuelve a ser el producto. Cuando se trabaja con buenas carnes, muchas veces el mejor cocinero es precisamente aquel que sabe cuándo debe dejar de intervenir.

Solomillo, Pedro Ximénez y foie gras

Seguimos con el tenderloin, el solomillo. Dos medallones perfectamente cocinados acompañados por una reducción de Pedro Ximénez y foie gras, también pasado por la parrilla. Carne, dulzor, grasa y brasa. Una combinación poderosa.

El Pedro Ximénez aporta esa profundidad dulce característica, mientras el foie intensifica todavía más la untuosidad de la carne. Probablemente uno de los platos más contundentes de la experiencia, y también uno de los que mejor reflejan ese encuentro entre producto español y concepto internacional que define a TXULA.

El fuego como verdadero protagonista

El corazón de la cocina está alrededor de un potente horno de carbón Josper. Por allí pasan carnes, pescado, mariscos y verduras. La gran referencia de la casa es, evidentemente, el txuletón de Black Angus americano madurado durante 60 días, pensado para compartir.

Pero TXULA no quiere quedarse únicamente en el concepto clásico del steakhouse norteamericano. En su propuesta aparecen cerdo ibérico, cordero español, pescados y mariscos, construyendo permanentemente un puente gastronómico entre España y Estados Unidos. Eso es precisamente lo que lo diferencia.

Nueva York está llena de grandes restaurantes de carne. TXULA no pretende ser uno más, pretende trasladar hasta Manhattan la filosofía de nuestros asadores.

Una hamburguesa que también habla vasco

José Andrés tampoco sería José Andrés sin introducir algún elemento divertido. Uno de ellos es la Txuleburger, elaborada con carne de ribeye Black Angus madurada durante 60 días, cocinada al carbón y acompañada de queso, salsa de la casa y piparras encurtidas.

Un encuentro bastante improbable entre una hamburguesa americana y una txuleta vasca, y precisamente por eso tiene sentido. Nueva York y Euskadi en el mismo bocado.

Martina Hayworth: un Martini con gilda

También los cócteles juegan ese mismo partido. Especialmente la Martina Hayworth, elaborada con ginebra española infusionada con aceite de oliva y coronada con una gilda vasca. Martini, aceite de oliva y gilda. Nueva York y San Sebastián podrían estar bastante más cerca de lo que indica Google Maps.

La bodega sigue la misma filosofía, con una importante presencia de vinos españoles y un equipo de sumilleres que ayuda a construir los maridajes alrededor de las carnes y el resto de la propuesta. Porque España también puede contarse copa a copa.

‘Basque Cheesecake’: José Andrés también mira a San Sebastián

Y cuando parecía que ya habíamos recorrido buena parte de España desde Manhattan, llegaron los postres. Primero, la Basque Cheesecake de José Andrés. Rica, cremosa, intensa y con esa textura característica de las tartas de queso vascas que durante los últimos años han conquistado restaurantes de medio mundo.

La presentación añade además otro pequeño espectáculo: miel y queso rallado directamente sobre la tarta en el momento de servirla. Dulce, cremosidad, intensidad láctica y ese toque salino del queso recién rallado. Una excelente manera de finalizar una comida alrededor del fuego.

‘Pantxineta’: hojaldre y crema para regresar definitivamente al País Vasco

Pero todavía quedaba espacio para otro clásico; la pantxineta. Uno de los postres más reconocibles de la tradición donostiarra, elaborado a partir de hojaldre y crema. La de TXULA tenía precisamente lo que se espera de una buena pantxineta: un hojaldre fantástico y una crema delicada, combinados para conseguir ese contraste entre crujiente y cremosidad que convierte un postre aparentemente sencillo en algo difícil de olvidar.

El reconocimiento llegó muy rápido

Hay además un dato que confirma que TXULA no ha tardado demasiado en llamar la atención internacional. Apenas un año después de su apertura, el restaurante entró directamente como número 70 en la lista The World’s 101 Best Steak Restaurants 2025, además de hacerlo como nueva incorporación al ranking, y ha repetido en 2026.

No es un reconocimiento menor, Nueva York es probablemente una de las ciudades más competitivas del planeta para abrir un steakhouse. Aquí existen restaurantes especializados en carne que forman parte de la propia historia gastronómica de la ciudad. Llegar proponiendo una interpretación vasca del asador y encontrar un espacio propio no parece precisamente sencillo, pero quizás ahí esté una de las claves, TXULA no intenta ser otro steakhouse neoyorquino, intenta ser TXULA.

Un pedazo de España en Manhattan

Mientras recorría Mercado Little Spain pensaba precisamente en eso. Habíamos viajado hasta Nueva York para cocinar un cocido madrileño a bordo de uno de los barcos más emblemáticos de España y, apenas unas horas después, podía estar comiendo tortilla española, croquetas de jamón ibérico, piparras, txuletón, foie, Pedro Ximénez, pantxineta o una tarta de queso vasca en pleno Manhattan, y sentir que todo aquello tenía sentido.

La gastronomía posee esa extraordinaria capacidad para viajar miles de kilómetros sin perder completamente sus raíces. José Andrés lleva décadas demostrando que nuestra cocina puede cruzar el Atlántico sin necesidad de disfrazarse.

Allí están también, como ya mencioné, Nico López y Jordi Andrés, pendientes cada día de que esa idea se cumpla: que quienes entran en Little Spain no encuentren simplemente una sucesión de restaurantes y puestos, sino una manera de sentir España desde Nueva York.

Como comentaba las fotografías con ellos de mis dos viajes tienen ahora un significado especial. La primera pertenece a aquel Nueva York de febrero de 2020, cuando celebrábamos el Día Mundial de la Fabada. La segunda es la del regreso, otro viaje, otro motivo gastronómico, el mismo lugar y algunas de las mismas personas.

Quizá por eso la sensación más interesante de mi visita a TXULA fue descubrir que no estaba ante una cocina española pensada simplemente para gustar en Nueva York, era una cocina que parecía decir: esto somos nosotros.

Mi segundo viaje a la ciudad terminaba así conectando varios mundos que aparentemente estaban muy lejos entre sí. La fabada que me había llevado por primera vez a Manhattan, el cocido madrileño que me hizo regresar, el Juan Sebastián de Elcano atracado en Nueva York, Nico López y Jordi Andrés como hilo entre aquellos dos viajes y finalmente Euskadi y sus brasas bajo la High Line. Asturias, Madrid, Euskadi, España y Nueva York alrededor de una misma mesa.

Quizás por eso viajamos quienes sentimos verdadera pasión por la gastronomía. Porque algunas veces recorremos miles de kilómetros para descubrir sabores nuevos y otras recorremos miles de kilómetros para volver a encontrarnos con los nuestros.