Pepe Solla y la memoria de una tapa que vale más que cualquier formalismo

Un montadito de queso con el aceite de una lata de anchoas. Ese es uno de los recuerdos que aparece cuando le pregunto a Pepe Solla por las tapas de su juventud. Estamos en el Palacio de Congresos y Exposiciones de León, aprovechando un intermedio del II Concurso de Pinchos y Tapas de Castilla y León, donde participan las 9 provincias, y nuestra charla acaba de llevarnos a los bares de Pontevedra.

Pepe preside el jurado de esta segunda edición, celebrada los días 28 y 29 de septiembre de 2026. Quiero saber qué busca cuando prueba una elaboración, pero prefiero comenzar por el comensal que hay detrás del cocinero. Por aquello que permanece cuando han pasado los años y casi hemos olvidado cómo estaba hecha una receta.

Antes del jurado estaban los amigos

Pepe, ¿cuál es la primera tapa que recuerdas y qué tenía para quedarse contigo? «Recuerdo las salidas con mi pandilla por Pontevedra, cuando teníamos dieciséis o diecisiete años. Había un bar en la calle Real, que ya desapareció, donde tomábamos vino dulce en unos porroncitos y nos daban unas tortas de frutos secos que no eran dulces. También recuerdo el Bar Casiano, que hacía su propio vermú que nos gustaba mucho. Allí comíamos un montadito de queso con el aceite de las latas de anchoas. No llevaba la anchoa, sólo el aceite».

La precisión de ese recuerdo me interesa tanto como el bocado. Hablamos de algo sencillo que sigue encontrando su sitio en la memoria de un cocinero acostumbrado a analizar elaboraciones complejas.

«Esos primeros recuerdos tienen una carga emocional muy grande. Con el tiempo desarrollas una capacidad de análisis, un criterio más frío, que necesitas cuando actúas como jurado. Pero el disfrute tiene mucho que ver con la parte afectiva: dónde estás, con quién y en qué momento».

Escuchándole, pienso en todas esas comidas que recordamos por razones que una ficha de cata nunca conseguiría recoger. La compañía también se queda en el paladar.

Una tapa debe contar de dónde viene

Al frente de Casa Solla, restaurante con una estrella Michelin desde 1980 y tres Soles Repsol, Pepe ha construido una cocina ligada al paisaje gallego. Le pregunto cómo traslada esa mirada a un territorio distinto del suyo.

Tu cocina tiene una identidad muy reconocible. ¿Qué buscas cuando pruebas una tapa de Castilla y León?

«España tiene una riqueza enorme. En un territorio relativamente pequeño encontramos climas, culturas, identidades y productos muy diferentes. Cuando vengo a León quiero probar ese territorio, entenderlo a través de lo que me ofrecen. Espero que una tapa me cuente algo del paisaje y de sus productos».

Desde esa perspectiva, cuestiona el sentido de presentar aquí elaboraciones basadas en productos marinos lejanos, como berberechos, salmonetes o caballas. Su reflexión invita a pensar qué relación mantiene cada propuesta con el lugar que representa.

En su respuesta aparece también una cuestión esencial para quien tiene que puntuar: cómo separar el gusto propio del valor de lo que tiene delante.

«Tengo que hacer el esfuerzo de dejar mis preferencias a un lado. Juzgar no es completamente objetivo; por eso somos varios, para equilibrar las opiniones. Una tapa puede no ser mi favorita y, aun así, tener un gran mérito técnico o una idea que merezca una buena valoración».

El pequeño formato permite una gran intensidad

La conversación vuelve a lo que sucede en la boca. Ante propuestas de las nueve provincias, ¿qué tiene que ocurrir para que una tapa permanezca en la memoria?

«La diferencia entre una tapa, una ración y un plato está fundamentalmente en el tamaño. La idea puede ser la misma. Lo interesante del pequeño formato es que permite una intensidad que, en un plato más grande, podría resultar excesiva o empalagosa».

En su explicación aparece ese efecto de sorpresa inmediata que puede concentrarse en apenas un par de bocados.

«Busco una explosión de sabor, fuerza, expresividad. En una tapa puedes permitirte esa contundencia porque son dos bocados. Tienes muy poco espacio para transmitir mucho». Aparece entonces ese efecto boom: una potencia inmediata, capaz de dejar una huella reconocible.

Ahí está buena parte del desafío que han asumido los participantes. La preparación puede llevar meses; el encuentro con el jurado dura lo que tarda en comerse una tapa. Pepe sitúa el acento en esa capacidad de expresarse a través del sabor.

La alta cocina también necesita la cercanía del bar

León nos da pie a hablar de lo que sucede fuera del recinto. Del tapeo como una manera de encontrarse y compartir. Le planteo qué podría aprender de esa espontaneidad un restaurante gastronómico.

«Comer tiene que ser un acto social, algo que hagamos para disfrutar y pasarlo bien. Creo que la alta cocina tiene que liberarse de determinados formalismos, de cosas que nos hacen estar demasiado encorsetados».

La reflexión toca el debate sobre los menús degustación y sobre cómo se siente quien se sienta a la mesa. Pepe reivindica la frescura del bar, esa cercanía que ayuda a estar a gusto.

«A un restaurante de alta cocina hay que exigirle más rigor, más atención al detalle y al servicio. Pero eso puede convivir con la calidez y la espontaneidad de un bar de tapas. Tenemos cosas que aprender de esa forma de recibir a la gente».

Me gusta que la conversación nos devuelva a la hospitalidad. Empezamos recordando un montadito y terminamos hablando de algo que influye tanto como la receta en las ganas de regresar a un restaurante.

Competir también sirve para que te conozcan

Cuando le pregunto por el empeño en sorprender al jurado, Pepe amplía la mirada hacia el sentido del concurso.

«No ganar no te convierte en perdedor ni resta valor al trabajo que has hecho. Estos encuentros tienen que servir para que gane el conjunto de la hostelería, para dar visibilidad a los establecimientos y atraer a personas que quieran conocerlos».

Aquí entra el papel de quienes contamos gastronomía. «Lo que no se cuenta es como si no existiese», recuerda. Para él, la comunicación contribuye a proyectar esa identidad y a despertar el interés por un destino.

«León lidera, o comparte el liderazgo, de la cultura de la tapa en Castilla y León. En Galicia solemos hablar de Lugo. Este tipo de eventos ayuda a reforzar y dar a conocer algo que forma parte de la vida de la ciudad».

Organizado por HOSTURCYL con el patrocinio principal de la Junta de Castilla y León, el concurso contó con un jurado integrado también por Esther Manzano, Iñaki Bretal, João Oliveira, Luis Arbildua, Susana Martín y Jessica Méndez Puga.

Esta II edición del Concurso de Pinchos y Tapas de Castilla y León reunió a los 27 establecimientos participantes y sus cocineros representantes de a las nueve provincias de Castilla y León:

• Ávila: 1966 Mangas, con Marta Alfayate; La Oca Cocktail Bar, con Julio Jiménez García; Alvalacán Puerta del Alcázar, con Juan Carlos García Rodríguez.
• Burgos: Restaurante La Jamada, con Francisco Javier Ruiz Fonta; Sabores Peruanos, con Jano Mory Marquina; Abba Burgos Hotel, con Beatriz Saiz Calvo; Consentidos, con José Cuevas.
• León: Leña al Mono, con Saúl Vega Carro; Restaurante Delirios y Tapas, con Javier Rodríguez Martínez; El Calecho, con Héctor García de Juan.
• Palencia: Restaurante San Remo, con Alberto Villegas; Restaurante Maño, con José Figueredo.
• Salamanca: Los Álamos Laboratorio Gastronómico, con Alejandro Marcos; Restaurante OroViejo, con Víctor Matías Mateos; Portal del Lino, con Jorge Lozano Esteban.
• Segovia: La Cazuela de Fresno, con Christian Martínez Pérez; Restaurante Narizotas, con Meryam Chagil Jaber.
• Soria: Taberna Mercedes, con Silvia Soriano Llorente; Restaurante La Chistera, con José Antonio Antón Aguilera.
• Valladolid: Azul Mediterráneo, con Juan Carlos Jiménez Pradas; Habanero Taquería, con Alejandro San José Birnbaum; Jiapan Restaurante, con Jiale Pan; Las Kubas, con David Miranda Castañeda.
• Zamora: Hotel Rey Don Sancho, con Santiago Vicente Fernández; Restaurante Cuzeo, con Adrián Asensio Malillos; Restaurante España, en Fermoselle, con Mar Marcos González; Posada Real la Pascasia, en Puebla de Sanabria, con Juan Rodríguez-Borlado Vázquez.

El bao de lechazo que conquistó el primer premio

El desenlace situó a Valladolid en los tres puestos del podio. Jiale Pan, de Jiapan, ganó con Doce/29, un bao relleno de una reducción de lechazo, acompañado de pesto de piñón de Pedrajas, puerros y cenizas de shiitake. Alejandro San José Birnbaum, de Habanero Taquería, fue segundo con Milpa, y Juan Carlos Jiménez Pradas, de Azul Mediterráneo, tercero con Belemchazo.

El accésit a la tapa más tradicional fue para Marta Alfayate Jimeno, de 1966 Mangas, en Ávila, por Aquello fue como miel sobre hojuelas. Adrián Asensio Malillos, de Cuzeo, en Zamora, recibió el de la más vanguardista por Berrea. David Miranda Castañeda, de Las Kubas, en Valladolid, obtuvo el de mejor concepto de tapa por Puceyaki.

Después de los premios, me quedo con esa idea de Pepe sobre el beneficio colectivo. El concurso termina; el trabajo continúa en cada restaurante. Y también con su defensa de una mesa en la que podamos disfrutar sin rigidez. Quizá, dentro de unos años, alguien recuerde uno de estos bocados como él recuerda aquel queso con aceite de anchoas y las tardes compartidas con sus amigos.

Test Express de Nacho Sandoval

Pepe Solla más allá del primer bocado

• ¿El plato que te devuelve inmediatamente a tu infancia? Esto podría ser muy bonito de contar… jajaja pero mira, no tengo… así que voy a decir una cochinada, comerme un dónut; de los del glaseado clásico de siempre. No es un plato, pero le quitamos ñoñería y le damos realidad.
• ¿Una tapa que siempre pedirías para acompañar la primera copa? Unas ostras. Esto lo tengo clarísimo.
• ¿Qué producto de Castilla y León te llevarías a la cocina de Casa Solla? Setas, esto también lo tengo clarísimo. Es el que más me gusta de Castilla y León.
• ¿Un lugar al que te escapas cuando necesitas desconectar de la cocina? A un lugar que tenga playa, viento y olas. Hace tanto tiempo que no hago windsurf y tengo tantas ganas… que me escaparía a un lugar con viento y olas; una playita, calentito… calor, me encanta el calor. Me encanta el sol. Ha empezado a llover estos días y ya lo echo de menos.
• ¿Con quién tienes pendiente sentarte a la mesa sin mirar el reloj? Vamos tan, tan pillados, que con Bego… porque siempre estamos pendientes del reloj, desgraciadamente. De hecho, estamos viendo cuando podemos escaparnos los dos para desconectar a un sitio donde nos olvidemos de todo y sin duda lo tenemos pendiente.