Tras el umami, ¿habrá un sexto sabor diferente?

• Francisco María
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• • 09/05/2023 09:00
  • Actualizado: 09/05/2023 17:45

El umami es un sabor relativamente nuevo en la lista de sabores conocidos, ya que fue descubierto en 1908 por el científico japonés Kikunae Ikeda. Este sabor es conocido por su sensación de sabroso y a veces se lo describe como un «sabor agradable» o «sabor delicioso». Desde su descubrimiento, el umami se ha convertido en un tema de investigación popular en la ciencia de los alimentos y la gastronomía.

Tipos de sabores

A lo largo de la historia, la mayoría de las culturas han reconocido y utilizado cuatro sabores básicos: dulce, salado, ácido y amargo. Sin embargo, en la última década, los científicos han descubierto que el umami es un sabor independiente y diferente de los cuatro sabores básicos conocidos. El umami se encuentra en alimentos como el queso parmesano, las setas shiitake, el caldo hecho con huesos de vacuno y la salsa de soja.

A pesar de que el umami es relativamente nuevo en la lista de sabores conocidos, la idea de que hay más sabores que los cuatro básicos no es nueva. En 1902, el científico francés Brillat-Savarin propuso que había un «quinto sabor» que era la sensación de grasa en la boca. Sin embargo, no fue hasta que Ikeda descubrió el umami que los científicos comenzaron a considerar la posibilidad de que hubiera más de cinco sabores.

2015, el oleogustus

En 2015, un equipo de científicos de la Universidad de Purdue descubrió evidencia de que puede haber un sexto sabor que se llama «oleogustus». Este sabor se describe como un sabor a grasa o aceite, similar al quinto sabor propuesto por Brillat-Savarin. Los científicos descubrieron este sabor al estudiar la respuesta de los receptores gustativos a diferentes tipos de grasas.

Los receptores gustativos son células especializadas que se encuentran en la lengua y son responsables de detectar los diferentes sabores. Los científicos descubrieron que los receptores gustativos que responden a las grasas son diferentes de los receptores gustativos que responden a los sabores dulce, salado, ácido, amargo y umami. Esto sugiere que la capacidad de detectar la grasa es un sabor totalmente independiente.

Aunque la idea de un sexto sabor es emocionante, aún hay mucho que se desconoce sobre el oleogustus. Por ejemplo, no está claro si este sabor es universal o si solo algunas personas pueden detectarlo. También es posible que el oleogustus sea un sabor que hemos estado experimentando durante mucho tiempo, pero que nunca lo hemos identificado como un sabor independiente.

La detección de grasa

Independientemente de si el oleogustus se convierte en un sabor reconocido, el descubrimiento de este sabor tiene implicaciones importantes para la ciencia de los alimentos y la nutrición. La capacidad de detectar la grasa es importante para la selección de alimentos y puede tener implicaciones para la prevención y tratamiento de enfermedades relacionadas con la dieta, como la obesidad y la diabetes.

Además, el descubrimiento del oleogustus puede llevar a un mayor entendimiento de cómo los sabores interactúan entre sí. Por ejemplo, la combinación de sabores dulces y grasos es común en alimentos como el chocolate y la mantequilla de maní. Si el oleogustus se convierte en un sabor reconocido, los científicos podrían explorar cómo este sabor interactúa con otros sabores y cómo se puede utilizar para mejorar la experiencia del sabor en los alimentos.