Tú lo tiras por el fregadero, los investigadores del CSIC lo aprovechan para desarrollar grasas saludables para los cruasanes

Un equipo del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA), del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), ha desarrollado una grasa sólida y saludable a partir de la aquafaba, el líquido que queda tras cocer legumbres y que suele terminar en el fregadero.

El compuesto sustituye por completo a la mantequilla, la margarina o la grasa de palma en productos de bollería y confitería.

El avance se ha publicado en la revista científica Food Hydrocolloids y, según el CSIC, ya ha permitido reemplazar el 100 % de la grasa convencional de los cruasanes en pruebas de laboratorio. El trabajo también ha dado lugar a un modelo de utilidad con una solicitud de extensión internacional para su posible uso en la industria.

El CSIC convierte el agua de cocción de legumbres en una grasa saludable

La clave está en un oleogel, un tipo de grasa sólida que se obtiene a partir de aceites líquidos. Los aceites vegetales, como el de girasol o el de oliva, tienen un bajo contenido en ácidos grasos saturados, por lo que permanecen líquidos a temperatura ambiente y no cumplen las funciones estructurales de las grasas sólidas.

«Con la oleogelificación dotamos a aceites líquidos con un perfil lipídico saludable de una estructura similar a la de las grasas sólidas. Se obtiene así una grasa saludable, sólida y con bajo contenido en ácidos grasos saturados», explica Teresa Sanz, investigadora del IATA-CSIC y autora principal del estudio.

El procedimiento consiste en formar primero una emulsión de aceite y agua con aquafaba y, después, retirar el agua hasta lograr un oleogel estable. El equipo probó dos fuentes, la aquafaba de garbanzo y la de judía, con resultados satisfactorios en ambos casos.

El secreto está en la composición de ese líquido, ya que es rico en proteínas, en polisacáridos (cadenas largas de azúcares que absorben la humedad) y en compuestos fenólicos, unas moléculas antioxidantes que estabilizan la mezcla. Así se forma una matriz capaz de retener el aceite y de aportar la textura y la plasticidad propias de las grasas sólidas.

¿Cómo sustituye la grasa de los cruasanes el oleogel de aquafaba?

En las pruebas de laboratorio, estos oleogeles reemplazaron el 100 % de la grasa en los cruasanes. En esta bollería, la materia grasa debe soportar varios pliegues de la masa y formar láminas finas que, al fundirse en el horno, generan la estructura crujiente y alveolada característica. Los análisis de textura mostraron que la capacidad de untado del oleogel resulta comparable a la de la mantequilla y a la de las grasas de repostería comerciales.

«A diferencia de la mantequilla, que tiene un aroma propio muy reconocible, el oleogel de aceite vegetal y aquafaba es prácticamente neutro en olor. No se trata de un inconveniente, sino de una ventaja, pues puede incorporarse a una gran variedad de productos sin modificar las características sensoriales. El aroma final del alimento lo aportan el resto de ingredientes», detalla Sanz.

Aunque ya han logrado resultados satisfactorios, el equipo del IATA continúa su trabajo para mejorar la plasticidad de estos oleogeles y optimizar la estructura final del hojaldre.

Un ingrediente natural que aprovecha un subproducto de las legumbres

Hasta ahora, la aquafaba se descartaba como un simple residuo de la producción industrial de legumbres cocidas.

«A diferencia de otros oleogelificantes que son aditivos con uso limitado en la industria alimentaria, la aquafaba es un ingrediente natural y de origen vegetal, que además permite aprovechar un subproducto generado en la elaboración industrial de legumbres cocidas», apunta Ana Salvador, investigadora del grupo de Propiedades Físicas y Sensoriales del IATA-CSIC.

De esta forma, su uso contribuye a la economía circular, al transformar en un ingrediente de alto valor añadido un residuo que hasta ahora se desechaba. El trabajo forma parte de un catálogo del CSIC que reúne más de un centenar de investigaciones aplicadas a ámbitos como la alimentación, la agricultura o la vigilancia ambiental.

«Los oleogeles de aquafaba tienen un gran potencial como grasa saludable y su aplicación futura es muy amplia y prometedora, porque permiten obtener una grasa sólida con bajo contenido en ácidos grasos saturados, elaborada con ingredientes naturales, vegetales y sin aditivos, además de aprovechar un subproducto para fabricar nuevos alimentos», concluye Sanz.