Una tesis desvela el ‘oro rojo’ de la agricultura: los restos de tomates podrían alargar la vida de otros productos

Una investigación desarrollada en la Universidad Politécnica de Cartagena (Colombia) ha logrado algo clave para la industria alimentaria: transformar los residuos de tomates en compuestos bioactivos capaces de prolongar la conservación de alimentos como el guacamole o bebidas vegetales.

A través de un proceso de extracción con ultrasonidos, los subproductos del tomate se convierten en ingredientes funcionales de alto valor. Este hallazgo abre la puerta a nuevas aplicaciones industriales y a una reducción significativa del desperdicio alimentario en la cadena agroalimentaria.

¿Cómo los residuos de tomates pueden alargar la vida útil de otros productos?

La tesis doctoral de Laleh Mozafari, desarrollada en la Universidad Politécnica de Cartagena (UPCT), se ha centrado en el aprovechamiento de los residuos de tomates para obtener compuestos bioactivos con aplicaciones en la conservación de alimentos.

Bajo la dirección del catedrático Francisco Artés Hernández y las investigadoras Lorena Martínez Zamora y Marina Cano Lamadrid, el estudio forma parte del programa de doctorado en Técnicas Avanzadas en Investigación y Desarrollo Agrario y Alimentario.

Los resultados de esta investigación demuestran que los restos del tomate, considerados tradicionalmente un subproducto sin valor, pueden transformarse en ingredientes útiles para la elaboración de alimentos con mayor estabilidad microbiológica y valor nutricional.

Según la nueva doctora, cada año se procesan más de 130 millones de toneladas de tomate en el mundo, de las cuales se generan unos 8 millones de toneladas de desperdicios, una cifra que plantea un importante reto medioambiental y económico.

¿Cómo es el proceso que proponen para tratar los residuos de los tomates?

El estudio de Mozafari se ha centrado en mejorar la eficiencia de la extracción con ultrasonidos de los principales compuestos del tomate, como el licopeno y el beta-caroteno, ambos conocidos por su capacidad antioxidante.

Esta técnica permite obtener extractos de alto valor sin alterar sus propiedades funcionales y reduciendo el consumo energético frente a los métodos convencionales.

A través de este proceso, la investigadora logró una concentración de 2.600 miligramos de licopeno por kilo y 161 mg/kg de caroteno, cifras que muestran una extracción más eficiente que la habitual.

Para conservar estos compuestos, fueron encapsulados mediante una combinación de maltodextrina e inulina, alcanzando una retención estable de hasta 775 mg/kg de licopeno.

La encapsulación, además de proteger los compuestos frente a la degradación, permite su aplicación directa en otros alimentos, integrando los residuos de tomates en productos procesados sin afectar su textura ni sabor.

Aplicaciones de estos residuos en guacamole y bebidas vegetales

Los extractos obtenidos se aplicaron en puré de aguacate para untar y bebidas de pepino, productos que fueron tratados con alta presión hidrostática para garantizar su estabilidad. En ambos casos, los resultados demostraron una mayor vida útil y una mejor conservación microbiológica.

En el caso del guacamole, el producto mantuvo sus características durante tres semanas a 4 °C, conservando altos niveles de compuestos fenólicos y carotenoides.

En las bebidas de pepino, el enriquecimiento con betacaroteno encapsulado permitió mantener la capacidad antioxidante y la seguridad microbiana durante 28 días.

Estos datos confirman que los residuos de tomates pueden ser reutilizados como ingredientes funcionales que extienden la durabilidad de alimentos frescos o mínimamente procesados, contribuyendo a reducir las pérdidas en la cadena alimentaria.

De subproducto a recurso: el ‘oro rojo’ del tomate

Los investigadores de la UPCT se refieren a los compuestos obtenidos como el ‘oro rojo’ de la agricultura, por su potencial para transformar los desechos agrícolas en ingredientes de alto valor añadido.

Según Mozafari, “la investigación confirma la viabilidad de transformar subproductos del tomate en ingredientes bioactivos de alto valor que mejoran el perfil nutricional, la vida útil y las características saludables de los nuevos alimentos”.

Este avance demuestra que la economía circular puede aplicarse de forma efectiva en el sector agroalimentario, reduciendo el impacto ambiental del desperdicio y aportando soluciones sostenibles a la industria.

La valorización de los residuos agrícolas no sólo genera nuevos productos, sino que también impulsa la innovación en técnicas de conservación y en el desarrollo de alimentos funcionales.

Apoyo institucional de este proyecto

El proyecto ha contado con financiación del Ministerio de Ciencia, Innovación y Universidades (MICIU), la Agencia Estatal de Investigación (AEI) y los fondos FEDER a través del proyecto PID2021-123857OB-I00. Además, forma parte del programa AGROALNEXT, respaldado por la Unión Europea mediante el plan NextGenerationEU y la Fundación Séneca de la Región de Murcia.

Las conclusiones de la tesis de Mozafari sientan las bases para futuras investigaciones en la aplicación industrial de los residuos de tomates, especialmente en la creación de ingredientes naturales que sustituyan aditivos sintéticos.

Así, el desarrollo de este tipo de tecnologías puede tener un impacto directo en la sostenibilidad del sector, favoreciendo un uso más eficiente de los recursos agrícolas y una menor generación de desperdicios.