Salsa garum o garo, el manjar de los emperadores en nuestra mesa

No resulta habitual, en casi ningún contexto, que un descubrimiento arqueológico, por importante que sea para el conocimiento del pasado, tenga un impacto significativo en la vida cotidiana. Ya sea la recuperación de un tesoro hundido o el descubrimiento de ruinas ancestrales, estos hallazgos son entendidos por la ciudadanía como poco más que curiosidades para académicos.

No es el caso del garum, sin embargo. Este producto, redescubierto por los expertos a lo largo de la pasada década a partir de restos con más de mil años, ha dado lugar a una pequeña pero floreciente industria de condimentos «gourmet». Pero ¿qué es el garum y por qué ha despertado el interés de los gastrónomos modernos? Fundamentalmente se trata de una salsa que se utilizaba como condimento y se añadía a todo tipo de comidas ya que, además de un sabor aromatizado y salado, aportaba humedad a los alimentos para que conservaran sus texturas. Básicamente, se hacía a partir de vísceras y trozos de pescados azules y grasos, a los que se les aplicaba un proceso de salazón y fermentación.

Proceso de fabricación

El proceso para conseguir la salsa garum era largo y costoso. En un tanque o pileta, se iban almacenando en forma de capas una base de hierbas aromáticas (como hinojo, cilantro, apio, salvia, tomillo u orégano) en el que se colocaban los pedazos de pescado cortados, con otras capas de sal en igual proporción, formando pilas de varias de estos estratos. Luego había que dejarlo fermentar entre 60 y 90 días al sol. Transcurrido ese tiempo, el resultado se removía y se recogía el líquido resultante, que se filtraba y almacenaba. Ya estaba hecho el garum.

La salsa resultante de este proceso era tan cara que sólo el emperador y la élite romana podían disfrutar de este manjar. Si lo extrapolamos a día de hoy, cinco litros de garum nos hubiese costado unos tres mil euros, constata Red Historia.

Redescubrimiento y utilización actual

La particularidad de este condimento, uno de los más populares entre la antigua clase alta romana, es que no se había conservado una receta en el tiempo que indicase cómo se preparaba ya que su secretismo era parte de su éxito.

Algunas menciones en textos medievales revelaban su existencia, pero su método de preparación seguía siendo un misterio. Entre las cualidades históricas de la salsa garum se hablaba de propiedades curativas y afrodisíacas las cuales lograron incrementar su consumo y popularidad, a pesar de ser falsas. Con el final del Imperio Romano, el modo de elaborar esta salsa quedó en el olvido.

No fue hasta los hallazgos de cubas de fermentación y ánforas con restos de garum (o garo, como también se lo conoce) hasta que en 2014 un grupo de arqueólogos, historiadores e ingenieros químicos de la Universidad de Cádiz pudieron reconstruir el proceso y posteriormente, fabricarla. Este redescubrimiento ha motivado que surjan varias empresas en los últimos años cuyo fin es el de recrear este producto y ponerlo al alcance de los consumidores, cada una con su propia perspectiva acerca de cómo podría haber sido dicha salsa y de qué manera presentarla adaptada a los paladares modernos.

● Un ejemplo de esto sería la marca Flor de garum, que toma su nombre de la variedad más estimada por los romanos (y la más exclusiva).

● También, exclusivamente con anchoas del Cantábrico, existe la SalMuria, una variedad algo más alejada del garo clásico.

La hostelería no ha sido ajena al fenómeno del garum, y en toda España se puede degustar en menús como maridaje de todo tipo de platos, haciendo honor a su tradición. Algunos de ellos son:

● En Cádiz, El Faro en la Viña, tiene menú llamado El garum de Cádiz y también podemos desgustarlo en el Cuartel del Mar.

● En Sevilla, en La Caseta de Antonio en Santiponce.

● En Murcia, concretamente en Águilas, en el restaurante garum.

● En la Comunidad Valenciana, podemos descubrirlo en L´Escaleta de Alicante y en Sagunto, donde se acumulan varios restaurantes que lo sirven como Le Fou, Cyrus Dad y Grastroduc.

● En Mérida, De Tripas Corazón, enfrente del templo de Diana, elabora ricas tapas con garum.

● En Barcelona, en Dos Pebrots en vez de echar sal, elaboran garum de diferentes productos para aderezar.