El secreto de la crema perfecta: aprende a emulsionar sin fallos

• Francisco María
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• • 03/10/2024 11:45
  • Actualizado: 03/10/2024 17:43

Una vez que se aprende a emulsionar sin fallos se pueden lograr preparaciones perfectas de vinagretas, salsas, mayonesas y distintas cremas de repostería, como la chantilly, que forman parte de otras recetas y que pueden arruinar hasta el postre más sencillo cuando no salen bien. La emulsión consiste en combinar y armonizar dos sustancias de diferente consistencia: un alimento graso con otro de base acuosa. Usualmente, cuando los ingredientes tienen una misma base se integran sin problemas, pero no es el caso de las emulsiones, donde se hace necesario forzar esta integración a través del batido, de un buen manejo de las cantidades de cada ingrediente, y de la observación, para obtener la textura o la cremosidad deseada.

En el caso de las cremas para postres, el secreto está en intercalar un breve período en el congelador entre dos batidos, para lograr una consistencia firme, y en detenerlo en el momento justo, para evitar que se corte. En el caso de las emulsiones saladas, como la mayonesa, una dosificación y administración sabia del aceite mientras se baten los ingredientes ayudará a obtener una mezcla perfecta. Es aconsejable utilizar un bol de tamaño proporcional a la cantidad de crema o salsa que se vaya a preparar, y ayuda muchísimo un batidor eléctrico.

Ingredientes:

• 1 taza de nata bien fría
• 1 huevo
• 2 cucharadas de azúcar
• 1 cucharada de zumo de limón o de vinagre
• 180 ml de aceite de girasol o de oliva
• ½ cucharadita de sal

Cómo emulsionar sin fallos:

1. Para hacer una crema batida perfecta, mezclar la nata con el azúcar en un bol, preferiblemente de vidrio; batir utilizando varillas eléctricas y moviéndola en forma circular durante un par de minutos, para incorporar aire a la mezcla.
2. Es importante que la nata que utilicemos tenga un buen porcentaje de materia grasa, eso facilitará su montado y emulsionado.
3. Poner la mezcla en el congelador, que todavía no ha montado, por unos 30 minutos.
4. Sacar del congelador, agregar otra cucharada de azúcar y batir durante unos 3 minutos, hasta que adquiera una consistencia bastante firme.
5. Una vez que se consigue la consistencia deseada. hay que dejar de batir, para evitar que se corte.
6. Para emulsionar una mayonesa, cascar el huevo en un bol y agregar la sal y el vinagre, luego mezclar con una batidora eléctrica durante 2 minutos, hasta que esté bien integrada.
7. Incorporar el aceite despacio, en forma de hilo, y a medida que se espese ir batiendo más rápido, hasta alcanzar la consistencia deseada.

Información nutricional: 1556 kcal

Tipo de cocina: Mediterránea

Tipo de comida: Técnicas de cocina

Aprende a emulsionar sin fallos y haz la crema perfecta para tus postres, o una deliciosa mayonesa casera, sin correr el peligro de que se corte o se estropee.