El secreto de las abuelas para saber cuánto arroz hay que poner en la paella: sin opción al fallo

• Janire Manzanas
• Graduada en Marketing y experta en Marketing Digital. Redactora en OK Diario. Experta en curiosidades, mascotas, consumo y Lotería de Navidad.
• • 24/11/2024 13:00
  • Actualizado: 24/11/2024 13:00

El arte de preparar una buena paella o cualquier tipo de arroz seco tiene, entre sus secretos mejor guardados, el cálculo exacto de las cantidades necesarias para lograr un plato equilibrado y delicioso. Aunque actualmente contamos con básculas de cocina que miden con precisión la cantidad de arroz que hay que poner en la paella, no siempre ha sido así, de manera que nuestras abuelas tenían su propia forma de hacer el cálculo. ¿Has oído hablar del sistema del «puñado» que se transmite de generación en generación?

Se trata de una medida tradicional que se utiliza para calcular la cantidad de arroz necesaria por persona. Un método práctico, flexible y que permite ajustar las raciones según el número de comensales. La regla básica es sencilla: dos puñados de arroz por persona para arroces secos y uno para sopas o arroces caldosos. Sin embargo, es habitual añadir dos «puñados» extra, lo que se conoce como «regaeta» en tierras valencianas, para asegurarse de que no falta comida y todos se quedan satisfechos.

La cantidad de arroz que hay que poner en la paella

Según se ha comprobado, un «puñado» equivale aproximadamente a 50 gramos de arroz, aunque la proporción puede variar ligeramente según el tamaño de la mano de quien cocina. Este sistema es particularmente útil en la preparación de arroces secos, como la paella, o platos caldosos y sopas.

Por otro lado, la «regaeta» consiste en agregar dos puñados adicionales de arroz al cálculo original. Esta tradición refleja el carácter generoso de la cocina española, donde siempre se prioriza que sobre comida a que falte. La «regaeta» permite que incluso los comensales más hambrientos puedan disfrutar de una ración extra o de que quienes deseen repetir lo hagan sin inconvenientes.

El sistema del «puñado» tiene varias ventajas. En primer lugar, elimina la necesidad de herramientas específicas, lo que lo hace ideal para quienes disfrutan de una cocina más espontánea. Además, fomenta el uso de la intuición y la experiencia, habilidades clave en la cocina tradicional. Por último, refuerza el carácter afectivo y cultural de la cocina, ya que es un método que se suele transmitir dentro de las familias, conectando a las generaciones a través de la comida.

Ahora bien, cabe señalar que la cantidad de arroz necesaria varía según el tipo de plato. En los arroces secos, como la paella, el grano debe quedar suelto y bien cocido, lo que requiere una proporción precisa entre arroz y líquido. Normalmente, se utiliza el doble de agua o caldo que de arroz, ajustando según las características de la variedad de arroz utilizada. En los arroces caldosos y melosos, la proporción de líquido aumenta para mantener una textura más húmeda y jugosa.

Errores comunes a evitar

La paella, un plato icónico de la gastronomía española, puede parecer sencilla de preparar, pero esconde complejidades que la convierten en un verdadero arte. Hay errores comunes que se deben evitar para lograr un plato equilibrado y lleno de sabor.

Uno de los fallos más habituales es elegir el arroz incorrecto. La paella requiere variedades como el arroz bomba, que absorbe bien el caldo sin perder su textura. Además, calcular mal la proporción de líquido y arroz puede hacer que el plato quede demasiado seco o caldoso. Respetar los tiempos de cocción es fundamental: el arroz necesita entre 18 y 20 minutos, y no debe moverse durante este proceso para garantizar una cocción uniforme y permitir la formación del deseado «socarrat», la capa crujiente del fondo.

Otro error es añadir ingredientes no tradicionales, como guisantes o cebolla, lo que puede alterar el sabor original, especialmente en la versión valenciana. Además, el uso de utensilios inapropiados, como sartenes profundas, afecta la cocción uniforme. Para evitarlo, se recomienda utilizar una paellera ancha y de poca profundidad.

Por otro lado, ciertos trucos pueden elevar la calidad de la paella. Un buen sofrito, hecho lentamente con tomate rallado, ajo y pimientos, asegura una base sabrosa. Usar ingredientes frescos y un caldo casero, preparado con los mismos elementos principales de la paella, realza el sabor. Asimismo, respetar las proporciones y medir el arroz directamente en la paellera ayuda a mantener un equilibrio perfecto entre todos los componentes.

Un punto clave es dejar reposar la paella durante unos minutos antes de servir, lo que permite que el arroz termine de absorber el líquido y los sabores se integren completamente. Finalmente, elegir un fuego adecuado es esencial. Si bien la leña es ideal, se pueden lograr buenos resultados con gas, siempre que el calor se distribuya uniformemente.

Cada tipo de paella tiene sus particularidades. En la valenciana, no usar los ingredientes originales, como conejo, pollo y garrofó, desvirtúa la receta. En las de mariscos, es crucial evitar productos congelados y añadir los mariscos al final para que no se pasen. La paella mixta, aunque muy popular, debe limitarse a ingredientes frescos para no saturar los sabores.