Salsa vizcaína

¿Quién no ha escuchado hablar del Bacalao a la Vizcaína? Pues con esta receta de salsa vizcaína solo habría que agregar el Bacalao. Sin duda esta salsa es una de las preparaciones vascas más conocidas en el mundo, y quizás entre las más tradicionales. En el norte de España, en cada familia hay una forma especial de prepararla, con su toque particular.

La salsa vizcaína se utiliza en una gran variedad de platos de carne, pescado y verduras. Según lo que se vaya a preparar se ajusta para complementar mejor la elaboración a servir. Por ejemplo, para acompañar carnes o pescados se usará caldo de carne o de pescado respectivamente.

El elemento característico de esta salsa son los pimientos choriceros, que no deben sustituirse en ningún caso. Los pimientos choriceros deben ser de primera calidad y necesitan rehidratarse en agua caliente en primer lugar. También pueden sustituirse por la pulpa ya preparada que se consigue en muchos mercados.

Ingredientes:

• 1 kg de cebollas picada finamente
• 3  dientes de ajos
• 12 pimientos choriceros
• 3 cucharadas de harina de trigo
• 1 litro de caldo de carne o de pescado
• 1 rama de perejil
• ½ vaso de aceite de oliva
• Sal

Cómo preparar salsa vizcaína:

1. Picar los pimientos choriceros. Quitar las semillas y remojar en agua templada hasta que estén completamente rehidratados. Puede hacerse desde el día anterior.
2. Cortar las cebollas finamente. Rehogarlas en una cacerola amplia con el aceite de oliva. Agregar una pizca de sal y tapar para que se suden sin dorarse.
3. Añadir los ajos, el perejil y los pimientos choriceros rehidratados.
4. Agregar la harina y mezclar bien, dejando que se fría junto a las verduras por unos minutos.
5. Empezar a mojar con el caldo. Agregar una cucharada a la vez e integrar, hasta agregar todo el caldo.
6. Dejar cocinar durante unos 40 minutos a fuego suave.
7. Pasar por el pasapuré y luego por el colador, para que quede una salsa espesa y homogénea. También puede pasarse por la batidora pero luego deberá hervirse nuevamente para que recupere su característico color rojizo.
8. Ajustar el punto de sal y ya está la salsa vizcaína lista para servir.

Como su nombre lo indicia se trata de una salsa originaria de Vizcaya, donde se encuentra la receta original.  Pero existen muchas variantes de esta salsa y cada familia tiene su versión. Lo común a todo es que no lleva tomate, sino que debe su color a los pimientos.