Salsa española

Salsa española  o ‘fondo oscuro’,  es una salsa gourmet muy utilizada en la alta cocina,  se llama española y sin embargo es una de las salsas básicas de la gastronomía francesa. Se elabora con una base de carne de ternera o de vaca. De esta salsa se derivan otras como la bordelesa o la salsa diabla. En otro artículo de Okdiario-recetas hicimos salsa al curry fácil. Hoy preparamos salsa española.

Salsa española, su historia

Salsas madre son aquellas que se usan a su vez para crear otras salsas, como la bechamel, la salsa de tomate, la salsa alemana o la salsa española. El origen de esta receta nos lleva siglos atrás en 1615, el 24 de octubre fecha de los esponsales del rey Luis XIII de Francia con la infanta Ana de Austria, hija de Felipe III.

Para el banquete de la boda la futura reina trajo de España a sus cocineros que crearon distintos manjares entre ellos la salsa española, que quedó con ese nombre en la corte de Francia al ser sus artífices cocineros venidos de España. A la salsa en francés también se la llamaba demi gliace. Esta salsa, al igual que la bechamel o la veloute son clásicos en cualquier escuela de cocina.

Salsa española

Ingredientes

• 500 g de carne de ternera (como falda, aguja o morcillo)
• 2,5 cucharadas de harina para todo uso
• 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 500 gr de tomate tamizado sin semillas (puede ser de lata)
• 1 cebolla
• 1 rama de apio y una zanahoria
• Un vaso de vino tinto y otro de vino blanco
• Una cucharada de perejil y una de tomillo
• Laurel, una hoja
• Sal y pimienta
• Un litro de agua

Preparación

En primer lugar lavamos y pelamos la cebolla, la zanahoria y el apio. Los picamos fino y reservamos. En una sartén tostamos la harina con cuidado para que no se queme. Retiramos la harina cuando esté dorada y la reservamos.  A continuación añadimos aceite en una sartén y sofreímos las verduras picadas, hasta dorarlas un poco, unos 3 o 4 minutos.

Mientras tanto atamos la carne con hilo de cocina para que forme un rollo, la colocamos en una cazuela y le añadimos el sofrito de verduras. Doramos la carne a fuego suave aproximadamente 10 minutos. Mezclar la harina tostada con el tomate tamizado, e incorporarlo a la cazuela donde está la carne.

Añadir las especias, perejil, laurel y tomillo y los dos vinos, el blanco y el tinto. Remover y añadir un litro de agua, sal y pimienta. Cocinar a fuego lento unas tres horas (si el proceso lo haces en olla exprés el tiempo se reduce a la mitad, pero lo clásico es hacer la salsa a fuego lento). Una vez finalizado el tiempo de cocción, quitar la hoja de laurel y verter la salsa en la batidora. Triturar hasta obtener una crema fina.

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Elena Bellver