Recetas de cocina francesa: cassoulet

• Francisco María
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• • 31/10/2022 10:00
  • Actualizado: 31/10/2022 12:43

Este plato es tan sencillo como excepcional. Es una combinación poco discreta entre las alubias, carne de cerdo y la suave textura del confit de pato. Básicamente es un guiso que incluye verduras, como la zanahoria, el tomate y la cebolla. La receta proviene de dos ciudades antiguas al sur de Francia llamadas Languedoc y Midi-Pyrénées.

Por otro lado, para hacer el cassoulet no hay una regla exacta. Cada familia o chef le da su propia personalidad, pero, en lo que todos concuerdan: es que las alubias son y serán blancas. He ahí la base del plato. El resto de ingredientes pueden variar, que van desde morcilla, costillas, tocino, huesos de jamón serrano o salchichas. Es cuestión de gustos y aquí aprenderás a preparar siguiendo paso a paso un riquísimo cassoulet como en la verdadera cocina francesa.

Ingredientes

• 300 gr de alubias blancas
• 2 muslos de pato confitado
• 2 litros de caldo de pollo
• 200 gr de tocino
• 200 gr de pancetta
• 500 gr de costillas de cerdo
• 1 butifarra
• 2 cucharadas de concentrado de tomate
• 5 clavos de olor
• 2 hojas de laurel
• 1 ramita de tomillo
• 3 dientes de ajo
• 2 ramas de apio
• 1 cebolla
• 2 zanahorias
• 1 puerro
• Pimienta negra
• Sal

Preparación

1. Para empezar, remoja las alubias desde la anoche anterior en 1 litro de agua.
2. Al día siguiente, cuela y desecha el agua.
3. Vierte 2 litros caldo en una olla y llévala a cocinar a fuego medio.
4. Pela las zanahorias y córtalas en rodajas.
5. Corta a la mitad la cebolla e introduce los clavos de olor para aromatizar.
6. Pica la parte blanca del puerro y trocea el apio.
7. Agrega las alubias, la panceta, las verduras cortadas, el laurel y una pizca de sal. Deja que hierva durante unos 90 minutos.
8. Mientras tanto, en una bandeja para hornear coloca la butifarra y las costillas de cerdo.
9. Sazona con sal y pimienta al gusto.
10. Corta finamente los dientes de ajo y unta sobre las carnes parte de la grasa del pato confitado.
11. Lleva a hornear durante 20-25 minutos a 200°.
12. Aprovecha para eliminar las impurezas que floten en el caldo con la ayuda de una cuchara. Agrega el concentrado de tomate para darle color.
13. Corta el tocino en trozos y llévalos a cocinar en una sartén hasta que estén dorados. Retira del fuego y reserva.
14. Cuando estén listas las carnes en el horno, retira del fuego y deja reposar.
15. Con las alubias listas, es hora de usar la cazuela de barro.
16. Primero retira la panceta del caldo y córtala en trozos.
17. Forma en la bandeja una cama con la butifarra, las costillas cortadas, el tocino y la panceta (reserva un poco de cada uno para decorar)
18. Sirve encima las alubias y agrega un poco de caldo.
19. Decora con el tocino, la butifarra y el muslo de pato, cuidando que el hueso quede hacia arriba.
20. Lleva a hornear durante 30 minutos a 180 grados. Sabrás que está listo cuando se forme una fina costra dorada.

Prepara este delicioso cassoulet para impresionar a tus invitados con una comida llena de aromas, sabor y texturas, además de casera. Si buscas darle un toque más tradicional, selecciona un vino tinto de Bergerac, Fronton o Châteauneuf-du-Pape para el maridaje perfecto.