¿Qué arroz usar para risotto? Así debes elegir el arroz ideal

• Francisco María
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• • 02/09/2024 13:39
  • Actualizado: 02/09/2024 13:39

Aunque se puede usar cualquier arroz para risotto, los resultados no siempre son los mejores, pues se trata del ingrediente principal de esta preparación tradicional italiana, tan popular y difundido como la pasta, e igual de emblemático y presente en todos los lugares del mundo donde ha llegado la cultura culinaria italiana.

El arroz es un cultivo de origen asiático que comenzó a cultivarse en Italia a partir del siglo XV, a raíz de una hambruna provocada por una invasión francesa. El primer registro de la preparación del risotto es más reciente, se localiza en Milán y aparece publicado en 1853, en el libro Nuevo cocinero económico milanés, de Giovanni Felici Luraschi, y es, en líneas generales, la receta que se conoce actualmente: arroz salteado con mantequilla, bien embebido en caldo. Se considera una de las primeras recetas en establecer el arroz como ingrediente principal.

Tipos de arroz para risotto

Las variedades de arroz para risotto que usualmente se utilizan son: arborio, carnaroli, maratelli y Vialone Nano. El arborio es un arroz de grano corto, con un alto contenido de almidón y una gran capacidad para absorber agua. El carnaroli es un grano de tamaño medio, con la cantidad de almidón precisa para lograr un risotto perfecto. El maratelli, por su parte, es utilizado en cocciones prolongadas y por su capacidad para mantener por más tiempo la textura y humedad justa del risotto. El vialone nano es muy parecido al carnaroli, aunque posee menos almidón.

Ingredientes:

• 1 taza de arroz carnaroli
• 1 cebolla
• 80 ml de vino blanco
• 100 gramos de mantequilla
• Caldo de pollo, cantidad necesaria
• 1 cebolleta
• Queso parmesano rallado al gusto
• Aceite de oliva virgen extra

Cómo preparar un arroz para risotto:

1. Hacer un buen caldo de ave y mantenerlo caliente. Es mejor hacer una buena cantidad, para que no falte cuando se prepare el risotto.
   
2. Cortar la cebolla y la cebolleta en brunoise.
3. En una olla, echar la mantequilla y un buen chorro de aceite, y pochar la cebolla.
4. A fuego fuerte, agregar el vino y esperar a que se evapore el alcohol.
5. Añadir el arroz y remover bien hasta que se vea brillante, sin que se tueste (esto es muy importante).
6. A continuación, se repetirán los siguientes pasos, hasta que el arroz esté al dente:
7. Agregar un cucharón de caldo.
8. Remover.
9. Esperar a que absorba.
10. Cuando el arroz esté al dente, agregarle al final una buena cucharada de mantequilla, remover enérgicamente y por último el queso parmesano.
11. Poner a punto de sal final.

Información nutricional: 600 kcal por ración

Tipo de cocina: Mediterránea

Tipo de comida: Almuerzo

Prepara el arroz para risotto utilizando la variedad que mejor se adapte a tu gusto, y recuerda que para obtener un buen risotto necesitas un grano de buen tamaño, con un gran contenido de almidón, y que tenga la “perla”, ese puntito blanco que se puede notar en algunas variedades de arroz.