Perdiz en salsa de vino y mostaza

• Francisco María
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• • 14/12/2022 13:00
  • Actualizado: 14/12/2022 13:23

Las perdices son aves migratorias nativas de Europa, África, Asia y Medio Oriente. Tienen un tamaño medio, comen semillas y andan por el suelo. Algunas de sus especies son valoradas por su carne, de gran valor gastronómico. En muchos países, la caza de esta ave es una costumbre tradicional, muy arraigada, y cuando es época de caza resulta útil esta receta de perdiz en salsa de vino y mostaza. Es esta una receta muy sencilla, fácil de replicar en casa y con ingredientes que se encuentran también fácilmente.

La carne de la perdiz tiene un alto contenido proteico, minerales como hierro y potasio, y vitaminas del grupo B, como la B3 y la B6. Además, es muy nutritiva porque tiene los aminoácidos esenciales. Desde la gastronomía, es una carne muy versátil: se puede preparar al horno, en escabeche, asada, frita, y presentarse como aperitivo, como entrante o como plato principal, en guisos, como este de perdiz en salsa de vino y mostaza.

Ingredientes:

• 6 muslos de perdiz o 3 perdices abiertas en mariposa
• 1 cebolla
• 1 zanahoria
• 100 ml de tomate frito
• 100 ml de vino blanco
• 2 cucharadas colmadas de mostaza
• ½ litro de caldo de ave concentrado
• 150 ml de agua
• Harina, la necesaria
• Pimienta molida al gusto
• Tomillo al gusto
• Romero al gusto
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

Cómo preparar una perdiz en salsa de vino y mostaza:

1. Salpimentar las perdices, añadirles tomillo y romero.
2. Pasarlas por harina.
3. En una cazuela, echar un chorrito de aceite y dorar. Reservar.
4. Picar la cebolla y la zanahoria en brunoise.
5. Incorporar las verduras a la cazuela con el mismo aceite y rehogar.
6. Agregar el vino blanco, y dejar hervir para evaporar el alcohol, un par de minutos.
7. Añadir el tomate frito, la mostaza, el agua y el caldo de ave concentrado. Remover y dejar cocinar durante 3 minutos.
8. Colocar las perdices encima del guiso y tapar la cazuela.
9. Tenerlo que se vaya cocinando durante 20 minutos a fuego lento, y a mitad del tiempo, darles la vuelta.
   
10. Cuando hayan pasado los 20 minutos, apagar el fuego y dejar la cazuela tapada, reposando unos 5 minutos más.
11. Rectificar el toque de sal final.

Puedes acompañar esta perdiz en salsa de vino y mostaza con un buen arroz blanco, que siempre le va bien a todo, o una guarnición de tomates confitados y calabacín grillado en láminas, que quedan estupendos, o también un sencillo puré de patatas. Lo que decidas quedará magnífico, pues las perdices admiten una buena cantidad de acompañamientos.

Por supuesto, ten preparadas rebanadas de pan, pues hará falta rebañar la salsa y lo que quede en el plato. Quedan tan ricas que hasta los niños se acercarán a probar.