Níscalos guisados: la receta tradicional

• Francisco María
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• • 28/01/2025 10:00
  • Actualizado: 28/01/2025 14:29

Las setas comestibles son deliciosas y versátiles. Los níscalos guisados son una agradable receta para disfrutar de estos hongos de otoño, también llamados rovellones. Se pueden recoger en una visita al campo, solo hace falta saber reconocerlos bien. Una pista para conseguirlos es que suelen crecer cerca de los pinos.

Los níscalos pertenecen a los alimentos que pueden incluirse en la categoría de ligeros. Son ricos en proteínas y no contienen grasas ni carbohidratos. Las proteínas vegetales tienen la ventaja de ser bajas en grasa y esto minimiza su impacto negativo en el cuerpo humano. De esta forma, son propicios en los regímenes de pérdida de peso.

Una de las vitaminas principales de los níscalos es la vitamina B5. Esta vitamina ayuda a descomponer las grasas y a convertirlas en energía, ayuda a la salud y la buena apariencia de la piel y el cabello. La vitamina B5 también se relaciona con el control del estrés y la función cerebral.

Los níscalos contienen una cantidad importante de fibra, que aporta beneficios para el correcto desarrollo de la digestión, y con ello del aparato digestivo. Contienen hierro, indispensable para producir hemoglobina. El hierro también aumenta la resistencia del cuerpo para protegerlo de enfermedades.

Ingredientes básicos para preparar un buen guiso de níscalos

• Un kilo de níscalos.
• Una cebolla grande.
• Un pimiento rojo.
• Tres dientes de ajo.
• 120 ml de vino tinto.
• 120 ml de caldo vegetal o de pollo.
• Tomillo.
• Orégano.
• Pimienta.
• Aceite de oliva.
• Sal.

Paso a paso para preparar un guiso casero con níscalos

1. Limpiar los níscalos. Se recomienda quitar los restos de tierra o de cualquier otro elemento extraño con un paño húmedo. Los hongos no deben meterse debajo del grifo, ya que absorben el agua.
2. Cortar los níscalos en trozos grandes.
3. Picar la cebolla en trocitos pequeños. Calentar una sartén con un chorrito de aceite de oliva y pochar.
4. Cortar el pimiento en cuadritos y añadir a la sartén cuando la cebolla se haya transparentado. Después, añadir los ajos picados muy finamente.
5. Agregar los níscalos a la sartén. Remover cuidadosamente para no romperlos y agregar el vino y el caldo vegetal. Agregar tomillo y orégano al gusto.
6. Dejar que los líquidos se reduzcan cocinando a fuego bajo.
7. Rectificar el punto final de sal.

Información nutricional: 589 kcal

Tipo de cocina: Mediterránea

Tipo de comida: Almuerzo

Cómo limpiar los níscalos correctamente antes de cocinarlos

• Antes de limpiarlos, observa los níscalos y desecha aquellos que estén en mal estado, con moho o demasiado dañados. Busca también signos de insectos o parásitos.
• Con el cepillo de cerdas suaves o el paño húmedo, comienza a quitar la tierra y los residuos que puedan estar adheridos a la superficie de los níscalos. Hazlo con cuidado para no dañar la carne del hongo.
• Usa el cuchillo para cortar la base del tallo. A menudo, la parte inferior puede estar sucia o descompuesta. Corta aproximadamente 1-2 cm del tallo, dependiendo de su estado.
• En general, se recomienda no lavar los níscalos con agua, ya que pueden absorberla y volverse blandos. Sin embargo, si están muy sucios, puedes darles un rápido enjuague bajo un chorro de agua fría. Evita dejarlos en remojo.
• Después de enjuagarlos, utiliza un paño limpio o papel absorbente para secarlos bien. Esto ayudará a eliminar cualquier exceso de humedad.

Acompañamientos ideales

• Un puré de patatas cremoso es un acompañamiento clásico que combina perfectamente con el guiso de níscalos. La suavidad del puré contrasta con la textura del guiso, y su sabor neutro permite que los sabores del hongo brillen.
• El arroz es un acompañamiento ideal para absorber los jugos del guiso. Puedes optar por un arroz blanco simple o un arroz pilaf con hierbas y especias para aportar un toque extra de sabor.
• Una ensalada fresca con lechugas variadas, tomate y un aliño ligero puede equilibrar la riqueza del guiso. Puedes añadir aguacate o nueces para un extra de textura y sabor.
• Las verduras asadas, como zanahorias, calabacines y pimientos, aportan un sabor ahumado y dulce que complementa los níscalos. Además, añaden color y nutrientes al plato.

Consejos para potenciar el sabor de los níscalos en el guiso

• Comienza tu guiso con un buen sofrito. Usa cebolla, ajo y pimientos, y sofríelos en aceite de oliva a fuego lento hasta que estén dorados. Esto aportará una base aromática que realzará el sabor de los níscalos.
• Incorporar hierbas frescas como el perejil, el tomillo o el romero puede realzar el sabor del guiso. Añádelas hacia el final de la cocción para preservar su aroma.
• En lugar de utilizar agua, opta por un caldo de verduras o de pollo para cocer los níscalos. Esto enriquecerá el guiso y potenciará todos los sabores.
• Considera añadir especias como la pimienta negra, el pimentón dulce o incluso un toque de comino. Estas especias complementarán el sabor terroso de los níscalos.
• Añadir un chorrito de vino blanco o tinto durante la cocción puede dar un matiz de sabor muy interesante. Deja que el alcohol se evapore para que el guiso no quede demasiado ácido.