Garbanzos con bacalao: el potaje de vigilia de Karlos Arguiñano

• Francisco María
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• • 15/09/2025 10:00
  • Actualizado: 15/09/2025 16:57

El potaje de vigilia es de esos guisos que huelen a tradición. Es el plato de Cuaresma por excelencia: garbanzos, bacalao y espinacas. Sencillo, nutritivo y con un sabor que siempre nos transporta a la mesa de casa. Karlos Arguiñano lo prepara con ese estilo suyo de toda la vida: fácil, sabroso y sin complicarse demasiado. Aquí tienes cómo hacerlo paso a paso.

Ingredientes para 4 personas

• 300 g de garbanzos secos (o un bote grande ya cocidos)
• 300 g de bacalao desalado
• 200 g de espinacas frescas
• 1 cebolla grande
• 2 dientes de ajo
• 1 puerro
• 1 zanahoria
• 1 hoja de laurel
• 1 huevo duro (opcional)
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• Sal y pimienta
  

Preparación

1. Los garbanzos, al agua.
   Si son secos, toca ponerlos en remojo la noche anterior. Al día siguiente, a la olla con la zanahoria, la cebolla entera, el puerro y el laurel. Se cubren de agua fría y a cocer hasta que estén tiernos (hora y media en olla normal, media hora en olla rápida).
2. El sofrito, la base del sabor.
   En una sartén, calienta el aceite. Dientes de ajo picados, luego la cebolla bien finita, y que se haga despacito hasta quedar transparente. Entonces, el pimentón: vuelta rápida para que no se queme, y un cucharón del caldo de los garbanzos para aligerar.
3. Cuerpo al guiso.
   Ese sofrito va directo a la olla. Retira la cebolla, la zanahoria y el puerro que cocieron con los garbanzos, tritúralos con un poco de caldo y devuélvelos al potaje. Así se consigue una textura espesa y sabrosa, de esas que invitan a mojar pan.
4. El bacalao y las espinacas.
   Trocea el bacalao y añádelo al guiso. Con unos diez minutos es suficiente para que se haga sin deshacerse. Luego las espinacas, que en un par de minutos ya están listas. Ajusta de sal y pimienta, y el potaje queda redondo.
5. Servir.
   Bien caliente, en plato hondo o cazuela de barro. Si quieres darle el toque final, añade huevo duro picado o en rodajas.

Calorías aproximadas

Garbanzos (300 g secos): 1.080 kcal

Bacalao (300 g): 270 kcal

Espinacas (200 g): 50 kcal

Verduras varias: 200 kcal

Aceite de oliva (3 cucharadas): 270 kcal

1 huevo duro: 80 kcal

👉 Total: unas 1.950 kcal en todo el guiso.
Por persona (4 raciones): alrededor de 490 kcal.

Un plato con alma

Lo mejor de este potaje no es solo que alimenta, sino que reconforta. Tiene historia, tiene tradición y tiene ese punto de sencillez que tanto defiende Arguiñano. Con ingredientes humildes se consigue un guiso redondo, sabroso y equilibrado. Y ya sabes, como diría él: “rico, rico… y con fundamento”.