Estofado de becada

• Francisco María
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• • 18/11/2021 12:00
  • Actualizado: 18/11/2021 14:23

El estofado de becada es un plato que se asocia con el otoño y el invierno en Europa, porque es cuando está presente esta ave migratoria, también conocida como chocha perdiz y gallinuela. Es un ave silvestre, producto de la caza, por lo que necesita un tratamiento previo para que la carne conserve su delicado sabor y se cocine en buenas condiciones. Sus recetas son platos de ave de intenso sabor, con un toque de aroma de caza, y la textura de una preparación de alta cocina.

En la limpieza del producto base, hay que retirar los perdigones, alisar las plumas y conservarlas durante pocos días antes de consumirlas, a menos que se vaya a congelar. Aunque algunas recetas regionales europeas preservan la cabeza, en la preparación de este estofado de becada prescindiremos de ella y de las patas. La becada (Scolopax rusticola) es un ave de pico largo y pequeño porte, entre 30 y 36 cm de largo y hasta 350 gramos de peso. Es un plato de caza con mucho prestigio, hasta el punto de ser calificada como la reina de la caza y, de un modo más poético, como el verdadero sabor del bosque en otoño.

Ingredientes:

• 8 becadas, sin cabeza y sin patas
• 3 cebollas medianas
• 4 zanahorias
• 6 dientes de ajo
• Pimienta negra
• 2 ramitas de perejil picado
• ½ litro de caldo de carne
• Vino tinto
• Aceite de oliva
• Brandy
• Sal

Cómo preparar un estofado de becada:

1. Desplumar y eviscerar las aves, desechando la molleja y conservando el corazón, el hígado y los intestinos. A continuación, lavar y secar cada pieza.
2. Picar en trozos el corazón, el hígado y los intestinos y reservarlos para agregar luego a la salsa.
3. Picar en brunoise el ajo y la cebolla. La zanahoria cortarla en ruedas.
4. En una cazuela grande agregar el  aceite y una vez caliente sellar las becadas, hasta que estén doradas. Retirarlas.
5. En la misma cazuela sofreír el ajo y la cebolla, agregar el picadillo de hígado, corazón e intestino, y cuando estén pochados los vegetales, añadir un chorro de vino tinto, y unos minutos después, el caldo.
6. Volver a colocar las becadas en la cazuela, agregar un chorro de brandy y flambear. Luego añadir más caldo y vino tinto, hasta cubrir las aves.
7. Agregar la sal y el perejil y cocinar a fuego medio durante hora y media, revisando la carne hasta que esté tierna. Se pueden ir retirando las aves que se cocinen y suavicen más pronto, para evitar que se deshagan o se pasen de cocción.
8. Si la salsa ha quedado muy espesa agregar algo más de caldo de carne, hasta lograr la textura deseada.

Anímate a preparar este estofado de becada y deslumbra a tus invitados con este bocado de otoño. Les vas a sorprender a todos.