¿Cuál es la mejor técnica para templar chocolate?

• Francisco María
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• • 13/07/2023 10:00
  • Actualizado: 13/07/2023 11:44

El templado o temperado del chocolate es un proceso muy importante a la hora de elaborar salsas y cremas de chocolate y bañar galletas o tartas. Muchas veces, por no saber cómo hacerlo, el chocolate queda mate, sin brillo, poco firme o moteado. Si lo que deseamos es un producto perfecto, liso, brillante y crujiente, hay que conocer cuál es la mejor técnica para templar chocolate.

Proceso para tratar la manteca de cacao

El templado es un proceso al que se somete el chocolate con el objetivo de que la manteca de cacao, que es la grasa, se cristalice. La cristalización se da cuando una sustancia pasa del estado líquido al sólido, y para ello hay que seguir unas indicaciones precisas y mantener temperaturas determinadas.

La manteca de cacao está compuesta por diversos cristales: algunos inestables, que se funden a una temperatura entre 18 y 28° C, más o menos; otro estable, que se funde entre 33 y 35°, y otro que se funde entre 44 y 46°. El templado sirve para mezclar de forma correcta los distintos cristales y quede una sustancia homogénea.

¿A qué temperatura?

La temperatura dependerá del tipo de chocolate de que se trate, si negro, blanco o con leche. El negro se calienta entre 45 y 50°; con leche, entre 40 y 45°, y el blanco, 40°. A continuación, el chocolate negro se enfría hasta 28-29°, el con leche, hasta 27 y el blanco hasta 24°, y después se sube de nuevo la temperatura: el negro hasta 31-33°, el con leche hasta 30-31° y el blanco hasta 27-28°.

La mejor técnica para templar chocolate es el templado sobre mármol, la más habitual y la que se puede hacer en casa más fácilmente; claro que hay diversas formas, pero esa es la que se explica aquí. Es recomendable contar con un termómetro, una espátula ancha, un bol y una lengua de goma.

Ingredientes:

• 200 gramos de cobertura de chocolate negro

Cómo preparar la mejor técnica para templar chocolate sobre mármol:

1. Derretir el chocolate, ya sea en un bol en el microondas o al baño maría, a 45-50° (nunca a fuego directo). Comprobar la temperatura con el termómetro.
2. Sobre la encimera (si es de mármol o silestone), o sobre una tabla de mármol, fría, limpia y seca, verter 2/3 partes del chocolate caliente.
3. Con la espátula ancha, extender el chocolate por toda la superficie, y con otra espátula irlo recogiendo, para enfriarlo. Al comenzar a enfriarse, irá espesándose.
4. Repetir la operación hasta que alcance la temperatura, que se irá midiendo en el transcurso de la operación (debe llegar hasta 28-29°).
5. Una vez llegue a 28°, con la misma espátula se vuelve a meter el chocolate al bol.
6. Cuando esté todo en el bol, mezclar cuidadosamente con la lengua y medir la temperatura, que habrá llegado a 30-33°.

Esta es la mejor técnica para templar chocolate. Puedes usarlo luego para bañar galletas, hacer figuras con moldes o lo que quieras.