Los chefs expertos coinciden: para que la bechamel de las croquetas quede más cremosa no hay que echarle harina sino gelatina

• Ángel Pérez
• Soy Ángel Pérez, periodista titulado por la Universidad Europea y con un máster de Periodismo Deportivo en la Universidad Villanueva.
• • 25/08/2026 19:20
  • Actualizado: 25/08/2026 19:20

Las croquetas son uno de los grandes clásicos de la gastronomía española y no faltan en las barras de bares y restaurantes ni en las cocinas de los hogares. Entre todas sus variedades, las de jamón se encuentran entre las más populares. Pero conseguir una bechamel especialmente cremosa tiene su secreto: varios chefs expertos coinciden en un ingrediente poco habitual que puede cambiar por completo la textura de la mezcla, la gelatina.

Para que tengan la cremosidad en su interior, algunos cocineros como Dani García (con 3 estrellas Michelin) añaden la gelatina neutra (1 o 2 hojas). No aporta sabor ni modifica el relleno de ninguna forma, pero sí consigue que la masa gane consistencia cuando se enfríe, lo que al mismo tiempo permite que se pueda trabajar con una bechamel más ligera.

Dani García no ha sido el único en pronunciarse al respecto. Diferentes chefs como Nacho Lozano han asegurado que reducir la cantidad de harina y usar gelatina es fundamental, dado que cuanta más harina lleven las croquetas, más pesadas estarán (lo recomendable es que sean unos 30-40 gramos de harina).

Croquetas más crujientes

También existe un truco para conseguir las croquetas más crujientes, para lo que resulta imprescindible que el rebozado sea homogéneo. La temperatura del aceite debe estar entre 180 ºC y 190 ºC, siendo además recomendable usar un aceite especial para fritura. Es recomendable freírlas en un cazo para que estén cubiertas de aceite, para que estén más selladas.

Hay que recordar que no se deben freír todas al mismo tiempo, ya que bajaría la temperatura del aceite y se sellarían bien, lo que acabaría en unas croquetas aceitosas y blandas. Tras freírlas, hay que dejarlas secar sobre papel de cocina y ya estarán listas para servir. Hay varios rellenos que combinan perfectos con esta técnica, como las líquidas de queso, las croquetas de rabo de toro y las de caldo concentrado.