Carrilleras en salsa al estilo Karlos Arguiñano: tiernas, sabrosas y con mucho carácter

• Francisco María
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• • 21/10/2025 14:30
  • Actualizado: 21/10/2025 14:48

Las carrilleras en salsa son uno de esos platos que huelen a tradición, a cocina hecha con tiempo y cariño. Cuando la carne se deshace al tocarla con el tenedor y la salsa brilla sobre el plato, sabes que has acertado. Esta versión, inspirada en el estilo de Karlos Arguiñano, combina lo mejor de la cocina casera: ingredientes sencillos, una buena cocción lenta y el mimo de los guisos de siempre. Ideal para un domingo en familia o una comida especial sin complicarte demasiado.

Ingredientes

• 4 carrilleras de cerdo (o de ternera, si prefieres un sabor más intenso)
• 2 cebollas grandes
• 2 zanahorias
• 1 pimiento verde
• 3 dientes de ajo
• 1 tomate maduro o 150 g de tomate triturado
• 250 ml de vino tinto
• 300 ml de caldo de carne
• 1 hoja de laurel
• 1 ramita de tomillo o romero
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal y pimienta negra al gusto
• Harina (para enharinar ligeramente la carne)

Preparación paso a paso

1. Limpia y prepara la carne:
   Retira el exceso de grasa o la telilla que cubre las carrilleras. Sazónalas con sal y pimienta, y pásalas por un poco de harina. Esto ayudará a que la salsa quede más espesa después.
2. Dóralas bien:
   Calienta un chorro generoso de aceite en una cazuela y marca las carrilleras por ambos lados hasta que se vean doradas. Sácalas y resérvalas. Este paso es clave: el color que consigues aquí se traduce en sabor.
3. Haz el sofrito:
   En la misma cazuela, añade la cebolla, las zanahorias, el pimiento y los ajos picados. Cocina a fuego medio unos 10-12 minutos, hasta que las verduras estén tiernas y ligeramente caramelizadas. Agrega el tomate y deja que se cocine unos minutos más, removiendo de vez en cuando.
4. Añade el vino:
   Vierte el vino tinto y sube el fuego para que se evapore el alcohol. Deja que reduzca unos minutos hasta que el aroma sea más suave y concentrado.
5. Cocina a fuego lento:
   Devuelve las carrilleras a la cazuela, añade el caldo, el laurel y el tomillo. Tapa y deja cocinar a fuego bajo durante una hora y media o dos. El secreto está en la paciencia: la carne debe quedar tan tierna que se deshaga con la cuchara. Si usas olla rápida, bastará con 40 minutos.
6. Tritura la salsa:
   Retira la carne y pasa la salsa por la batidora hasta que quede suave y brillante. Si queda demasiado espesa, añade un poco más de caldo o agua caliente.
7. Mezcla y sirve:
   Vuelve a colocar las carrilleras en la salsa y deja que reposen unos minutos para que se integren los sabores. Sírvelas calientes, acompañadas de puré de patatas, arroz blanco o patatas fritas.

Consejos al estilo Arguiñano

• El fuego lento manda: las prisas no son buenas para los guisos; el tiempo lo hace todo.
• Usa buen vino: uno que te guste beber. Es la base del sabor de la salsa.
• Toque maestro: una pizca de cacao puro o un trocito de chocolate negro al final potencia el sabor del vino y deja la salsa espectacular.

Tiempo de preparación: 2 horas y 15 minutos

Porciones: 4 personas

Tipo de cocina: Tradicional / española

Tipo de comida: Plato principal

Información nutricional (por porción):

Calorías: 480 kcal

Proteínas: 38 g

Grasas: 26 g

Carbohidratos: 14 g