La palabra de cinco letras que solo conocen en el País Vasco y se escucha en las sidrerías: el significado y qué tienes que hacer

En el País Vasco hay una palabra corta, directa y muy reconocible que marca el ritmo de los primeros meses del año. Tiene sólo cinco letras y, lo cierto es que cuando se pronuncia, sirve para dar comienzo la temporada más esperada, la de las sidrerías. La palabra en cuestión es txotx, una expresión que va mucho más allá de lo gastronómico y que está ligada a una de las tradiciones más arraigadas de la cultura vasca

Con la llegada del invierno y bien entrado enero, las sidrerías comienzan a llenarse. Familias, cuadrillas y visitantes se reúnen alrededor de largas mesas para compartir comida, conversación y sidra natural. En ese ambiente, el grito de txotx! se convierte en el hilo conductor de la experiencia, una llamada colectiva que anuncia que algo importante está a punto de suceder. Pero, ¿qué significa realmente esta palabra y por qué se repite tantas veces en una sidrería? Para entender esta palabra de cinco letras que muchos pronuncian estos días en el País Vasco hay que mirar tanto al presente como al pasado.

La palabra de cinco letras que solo conocen en el País Vasco

Hoy en día, txotx se utiliza para avisar de que se va a abrir una kupela, es decir, una de las barricas de sidra. Cuando la persona encargada de la sidrería lanza el grito, los comensales dejan momentáneamente la mesa, se acercan al tonel y, de forma ordenada, van colocando el vaso bajo el grifo para servirse sidra directamente.

El ritual tiene su propio ritmo. El chorro debe caer desde cierta altura, el vaso se llena sólo hasta la mitad y no se desperdicia ni una gota. Cuando el último de la fila se sirve, la kupela se cierra y la gente vuelve a la mesa, a la espera del siguiente txotx. Es un gesto sencillo, pero muy simbólico. No se trata sólo de beber sidra, sino de compartir un momento colectivo que se repite varias veces a lo largo de la comida y que forma parte esencial de la experiencia en una sidrería.

El origen de una palabra con más de un siglo de historia

Aunque hoy se asocie al ambiente festivo, el origen de txotx es mucho más práctico. Hace más de 100 años, la sidra se servía directamente de las cubas mediante grifos de madera o latón colocados en la parte baja. La sidra se consumía de una misma kupela hasta vaciarla y, entonces, se pasaba a la siguiente. En aquella época, además, se pagaba por vaso o por jarra. Con el tiempo se extendió la probaketa, la degustación de sidra por parte de quienes luego la comprarían embotellada. Para ello, el sidrero hacía un pequeño agujero a media altura de la cuba y lo tapaba con sebo. Cuando quería volver a catar la sidra, retiraba ese tapón con una varilla metálica, conocida como ziria.

Más adelante, ese sistema se simplificó. En lugar de sebo, se empezó a usar un pequeño palo de madera para tapar el orificio. Ese palo es el que pasó a llamarse txotx. Con el tiempo, el término terminó designando no sólo al objeto, sino también a la acción de abrir la barrica y, finalmente, al ritual completo que hoy se mantiene en las sidrerías.

Por qué se grita txotx y qué debes hacer cuando lo escuchas

En una sidrería, escuchar txotx! no es una anécdota, es una invitación clara. Significa que hay una nueva sidra para probar y que es el momento de levantarse. No importa si estás a mitad de conversación o acabas de empezar el plato, el hecho de que se pronuncie la palabra txotx ya se sabe lo que significa.. Lo habitual es acercarse con calma, esperar el turno y servirse sólo la cantidad justa.

No se trata de llenar el vaso, sino de probar. Después, se vuelve a la mesa y el ambiente sigue fluyendo hasta el siguiente aviso. Este ir y venir constante crea un ambiente muy particular. En torno a la kupela se habla con desconocidos, se intercambian opiniones sobre la sidra y se refuerza ese carácter social que define a las sidrerías vascas.

Cuándo empieza la temporada de las sidrerías y cuánto dura

La temporada de sidrerías o del txotx comienza cada año a mediados de enero. En 2026, de forma oficial, arrancó el 13 de enero y se mantendrá hasta el 1 de mayo. Tradicionalmente, el inicio se celebra con un acto simbólico en el llamado territorio de la sidra, que engloba localidades como Astigarraga, Hernani y Usurbil, donde no falta la plantación de un manzano ni los bailes tradicionales. Así, durante estos meses, las sidrerías abren sus puertas para dar a conocer la nueva cosecha de sidra natural. Por ello, es habitual que la gente haga ruta por varias sidrerías, siempre acompañando la sidra con platos clásicos como la tortilla de bacalao, bacalao con pimientos, chuleta a la plancha y queso con membrillo y nueces de postre.