Chefs vascos coinciden: «Para que las lentejas queden perfectas lo que necesitas es un refrito de aceite de oliva, ajo y pimentón»

Las lentejas es uno de esos platos que nunca pasa de moda. No importa si llega el buen tiempo o que empiecen a apetecer platos más ligeros, porque sabemos que es una de esas recetas que siguen teniendo su sitio todo el año. Y es que un buen plato de lentejas, bien hecho, sigue siendo uno de los guisos más completos y agradecidos de la cocina española. ¿Pero cómo hacer la lentejas perfectas? La base de la receta suele ser siempre la misma, aunque si seguimos las indicaciones de algunos de los chefs y cocineros más populares del País Vasco hay un sofrito que sí o sí, es necesario.

Puede que ingredientes como el chorizo sean algo básico en este plato, o puede que haya quien las haga más caldosas o todo lo contrario, más espesas, pero como decimos, la receta es la de siempre. Pero si quieres hacer lentejas perfectas, y a otro nivel, nada como elegir los trucos que siguen los expertos. De hecho, tres nombres muy conocidos: Martín Berasategui, que es uno de los cocineros más reconocidos del mundo con 12 estrellas Michelin; Karlos Arguiñano, referencia absoluta de la cocina en televisión durante décadas; y David de Jorge, popular por su estilo directo y cercano, eligen hacer un sofrito a partir de aceite de oliva, ajo y pimentón, con el que por lo visto lograremos unas lentejas de diez.

Lo que necesitan unas lentejas perfectas

Más allá de ingredientes concretos o recetas cerradas, los tres coinciden en algo que parece menor, pero que en realidad es clave y que es  el uso de un refrito al final de la elaboración. No se trata de complicar el plato ni de añadir más cosas, sino de potenciar lo que ya hay. Ese refrito, preparado con aceite de oliva, ajo y pimentón, actúa como un impulso final de sabor que transforma el guiso.

En el caso de Berasategui, ese paso llega cuando las lentejas ya están prácticamente hechas. Primero trabaja la base con verduras muy picadas y cuida especialmente las proporciones, recomendando unos 75 gramos de lentejas por persona y una cantidad de líquido ajustada para que el resultado no quede ni seco ni excesivamente caldoso.

Después llega el momento clave. En una sartén aparte, calienta aceite de oliva, añade ajo laminado y lo cocina con cuidado, sin dejar que se queme. Justo en ese punto incorpora pimentón de la Vera y lo mantiene unos segundos antes de añadirlo directamente a la olla.

Las variaciones de David de Jorge y de Arguiñano

David de Jorge se mueve en una línea parecida, aunque con un toque más personal. Conocido por su estilo menos académico y más intuitivo, suele reforzar sus lentejas con un fondo de verduras bien trabajado, al que añade tomate y pimentón para dar profundidad al sabor.

Cuando llega el momento del refrito, introduce una variación: junto al ajo y el aceite incorpora guindilla. No busca que el plato sea picante, sino que tenga un punto más vivo. Eso sí, al igual que Berasategui, insiste en no dejar que el ajo se dore en exceso, porque puede arruinar el resultado. En su caso, además, es habitual que utilice chorizo en sus recetas, lo que aporta un perfil más tradicional, aunque siempre con ese pequeño giro que lo diferencia.

Karlos Arguiñano, por su parte, apuesta por una cocina más directa y reconocible. Sus lentejas suelen ser contundentes y completas, con carne, verduras y todo cocinado en la misma cazuela desde el principio.

Una de sus propuestas más llamativas incluye aguja de ternera, una carne que, según explica, se adapta bien a los tiempos de cocción del guiso y aporta mucho sabor. A partir de ahí, construye el plato con cebolla, zanahoria, ajo y pimiento verde, que rehoga antes de añadir la patata. Pero lo interesante está en los matices. Arguiñano introduce un chorrito de cava en el sofrito y añade también un hueso de jamón, dos detalles que enriquecen el conjunto sin complicarlo. Si el resultado final queda demasiado espeso, su recomendación es ajustar con caldo o agua hasta encontrar el punto adecuado.

Más allá de la receta, la técnica

Lo que une a los tres cocineros no es una receta concreta para unas lentejas perfectas, sino una forma de entender el guiso. Ninguno habla de ingredientes imposibles ni de técnicas complejas. Todo gira en torno a cuidar los detalles. El refrito de aceite, ajo y pimentón no es una innovación, pero sí un gesto que muchos pasan por alto o ejecutan sin precisión. Y ahí está la diferencia con el ajo, que  debe cocinarse lo justo, el pimentón que no puede quemarse y el momento de incorporarlo que es clave.

Al final, las lentejas siguen siendo lo que siempre han sido: un plato sencillo. Pero cuando se afinan esos pequeños pasos, el resultado cambia por completo. Y eso es precisamente lo que defienden estos chefs. No hace falta reinventar la receta, basta con hacer bien lo básico. Porque, como ocurre muchas veces en cocina, el secreto no está en añadir más, sino en hacerlo mejor.