Cocinar con especies invasoras: una solución ‘rica rica’ a un problema ecológico

Las especies invasoras son animales o plantas que han sido introducidos de manera accidental o intencionada en un ecosistema ajeno, en el que se reproducen y extienden sin control, amenazando con desplazar, e incluso sustituir completamente, a la flora y fauna autóctonas.

En nuestro país, el Catálogo Español de Especies Exóticas Invasoras incluye más de 200 taxones de hongos, algas, plantas, invertebrado, crustáceos, peces, anfibios, reptiles, aves y mamíferos.

Hablamos de una amenaza creciente para los ecosistemas de todo el mundo. Sin embargo, en los últimos años, chefs, ecologistas y amantes de la cocina han encontrado una forma creativa de combatir a las especies invasoras: comérselas. Esta práctica no solo ayuda a controlar su expansión, sino que también ofrece nuevas oportunidades culinarias.

Conservación del medioambiente

Introducir especies invasoras en la cocina puede ser entendido como una manera de contribuir a la conservación del medioambiente desde la gastronomía.

Se trata de transformar un problema ecológico en una oportunidad de innovar con nuevos platos que conjugan la nutrición y la sostenibilidad. A continuación damos una serie de ejemplos con especies foráneas y recetas que están ganando cada vez más popularidad en los fogones.

Pez conejo

Una de las especies invasoras que más se está extendiendo por nuestras costas es el pez conejo, al verse beneficiado por el preocupante aumento de la temperatura que está experimentado el Mediterráneo debido al cambio climático. Tanto es así que ya empiezan a aparecer recetas protagonizadas por el también conocido como sigano neluboso o sigano jaspeado.

WWF, en su Guía de consumo responsable de pescado, recomienda una receta de pez conejo con patatas y vegetales de temporada, asegurando que la ingesta de este animal «puede ayudar a reducir la presión de la pesca sobre las especies más consumidas, como el mero, y a apoyar los medios de subsistencia de las poblaciones pesqueras locales».

De este modo, la ONG conservacionista nos indica que, través del consumo de especies invasoras marinas, podemos reducir la sobrepesca de especies autóctonas cuyas poblaciones están sufriendo un severo declive.

Cangrejo azul

El jaiba o cangrejo azul también es otro invasor del cada vez más cálido Mediterráneo, sobre todo de los arrozales y lagunas del Delta del Ebro. Su carne es apreciada por su sabor dulce y delicado, que muchos comparan con el que deja el bogavante en el arroz.

Motivo por el que se está incrementando el número de restaurantes que trabajan con el cangrejo azul en arroces y fideuás, así como en caldos y salsas.

De hecho, está empezando a ser considerado una delicia culinaria, lo cual está repercutiendo en un alza de los precios, que pueden rondar entre los 10 y los 20 euros por kilo, aproximadamente.

Cangrejo rojo

Y seguimos con cangrejos, porque si el azul está invadiendo un entorno tan valioso y amenazado como es el Delta del Ebro, el cangrejo rojo americano está provocando un impacto muy negativo en otro emblemático paraje, como es Doñana, donde fue introducido en los años 70 del siglo pasado con la aquiescencia de la administración de la época

Hoy esta especie está muy asentada, no sólo en Doñana, sino en gran parte de nuestro país, imponiéndose al que era considerado el cangrejo de río autóctono. El cual, a su vez, fue una especie invasora que Felipe II trajo a nuestro país desde Italia a finales del siglo XVI.

El cangrejo rojo, al igual que sucede con el azul, es muy empleado en arroces y paellas y, por supuesto, también se sirve en su propia salsa, o salsa americana, entre otras opciones.

Carpa

A pesar de que para muchos es ya muy familiar, la carpa común procede de los mares Negro, Caspio y Aral. Se trata, además, de la primera especie de pez que fue domesticada para su consumo, hace 8.000 años.

Es uno de los pescados más cultivados e introducidos en todo el mundo como fuente de alimento, para la pesca recreativa y como especie ornamental. En España se encuentra en la mayor parte de las cuencas hidrográficas, salvo en el noroeste peninsular.

La carpa se emplea en todo tipo de platos: al horno, frita, a la brasa, rebozada, con arroz y nueces, rellena de verduras, en sopa, etc.

Guppy y liebre de mar

El chef Ángel León, conocido como el chef del mar por su especialización en los alimentos que nos regalan los mares y los océanos, también ha desarrollado nuevos platos para su restaurante Aponiente contando con especies invasoras, como el pez guppy.

Una de las teorías que podrían explicar la llegada de este pequeño pez de agua dulce y origen sudamericano a los ecosistemas europeos es que se trata de ejemplares muy apreciados por los dueños de acuarios debido a sus vivos colores, avisando así de lo que pasa si liberamos de forma indebida especies foráneas al medio.

Ángel León ha empleado peces guppy para recrear una fritura de chanquetes, destacando que se trata de un pescado barato y sabroso. Otra especie invasora a la que ha recurrido el chef es la liebre de mar, un tipo de molusco cuyas huevas son parecidas a unos noodles, según el cocinero jerezano.

Tupinambo

Además de peces y crustáceos, también nos podemos encontrar con un tubérculo foráneo en la cocina española, como el tupinambo o pataca, que igualmente forma parte del Catálogo Español de Especies Exóticas Invasoras.

Similar en forma al jengibre, su sabor recuerda en parte a la alcachofa, ya que pertenece a la misma familia. No en vano, otro de los nombres por los que es conocido es alcachofa de Jerusalén.

El tupinambo es un alimento muy versátil que se puede consumir tanto en crudo como cocinado, de manera muy similar a la patata, ya sea al horno, salteado, al vapor o frito, como si fueras patatas fritas, solo que con un sabor un poco más dulce y exótico.