Ángel León: «Hay que seguir mirando a la naturaleza con hambre»

A Ángel León, el chef del mar, se le acumulan los sueños cumplidos que le han trazado un camino gastronómico ligado al mar y a la sostenibilidad, siempre con una visión disruptiva e innovadora que ahora traslada de nuevo a su restaurante Aponiente.

Allí, en el Puerto de Santa María (Cádiz), se forjó una carrera iniciada hace 17 años que le ha llevado a ser reconocido con un total de seis estrellas Michelín, tres de ellas más una Estrella Verde para Aponiente, donde se está conformando su nuevo proyecto.

El restaurante, reconocido como el más sostenible del mundo en 2022 por The World ‘s 50 Best Restaurants, encara ahora una nueva etapa en la que quiere compartir con sus clientes su mayor secreto.

Recuperar la marisma

Entre los caudales del caño del Molino y del río Guadalete, «teníamos el jardín más bonito del mundo: la marisma». Así relata Ángel León en un vídeo proyectado ante un auditorio abarrotado y callado en Madrid Fusión cómo será la nueva experiencia inmersiva para sus clientes.

El sueño era recuperar, cuidar y conservar la marisma adyacente al molino de mareas donde se encuentra Aponiente, junto con su flora y fauna. Con el nuevo proyecto se apuesta por incorporar artes de pesca ancestrales que respetan la naturaleza y su entorno.

En este enclave único, los futuros comensales podrán tener contacto directo con el medioambiente y degustar productos autóctonos como lubinas, lisas, camarones, ostiones, así como los famosos embutidos marinos elaborados con pesca de descarte, rindiendo homenaje a la biodiversidad de la bahía gaditana.

Tradición e innovación

Allí también se podrán apreciar de cerca algunas técnicas culinarias, como el uso de la introducción de sal en las agallas de peces o la cocción en sal. La técnica de la salación por las agallas es una tradición de la gente de las marismas, pero León ha conseguido salvarla y reiventarla.

Logra evitar salar los peces mientras están vivos. Toda una adaptación a los nuevos tiempos, respetando el bienestar animal y evitando su sufrimiento, conservando la cultura, reinventando los procesos.

Una parte crucial en esta decisión es la alianza con Ecologistas en Acción, para no sólo abrir la marisma a los clientes de Aponiente, sino al público para que pueda tener contacto con ella.

Ángel León expresa que «gracias a ellos, vamos no sólo a mirar a la marisma desde otro punto de vista, sino que la defenderemos y cuidaremos. Siento que este fuera el año cero de Aponiente», dijo León ante un auditorio lleno y cautivado.

Lomo del mar

Hablábamos de dos sueños cumplidos presentados en Madrid Fusión. Tras el de las marismas recuperadas está la colaboración con Petaca Chico para llevar sus embutidos marinos al gran público, presentando el lomo del mar.

Todo lo que cocinamos está muerto. Creo que la vista de un biólogo nos da una visión mucho más profunda de la naturaleza. Este novedoso embutido, fruto de una colaboración que ya marcó un hito en 2020 con el icónico jamón del mar, exalta las virtudes del atún rojo, un gigante plateado del océano que ha conquistado las cocinas nacionales tras décadas de dependencia del mercado japonés.

Elaborado a partir del tarantelo del atún rojo salvaje de almadraba, ofrece una experiencia gastronómica única que rinde homenaje al «oro rojo» de Cádiz.

Circularidad al límite

Todo lo que hace Ángel León siempre sorprende, sobre todo por su valiente apuesta por recuperar tradiciones y especies autóctonas o cocinar las invasivas, por darle valor a plantas marinas desconocidas elaborando nuevas propuestas gastronómicas y hasta llevar al límite la cocina del aprovechamiento.

Coincidir con él dos veces en menos de quince días, una en Madrid Fusión y la otra en el Circularity Day de Ecoembes, es todo un aprendizaje. Pero, sobre todo, charlar con él unos minutos es un lujo tras escuchar sus magistrales y cercanas ponencias.

OKGREEN: Has dejado en silencio a todo el auditorio con el vídeo de tu nuevo proyecto de las marismas unidas a Aponiente. Es un gran sueño que se cumple…

ÁNGEL LEÓN: Es un sueño súper bonito. Al final, la alianza con Ecologistas en Acción va a ser especial porque de alguna forma ellos siempre han defendido el cuidar a las marismas gaditanas.

Nosotros siempre hemos querido contar las marismas gaditanas y yo creo que es una unión muy interesante. Para mí es un sueño el apostolar las marismas con todo el continente que tiene a nivel biológico, desconocido, porque es la cuna de la Bahía de Cádiz.

Además, tiene un valor ecológico y a nivel biológico bestial que me va a dar la suerte de poder contárselo a mis clientes.

P.: Completas un sueño que va de la mano con Ecologistas en Acción, ¿cómo surge y cómo te ha enriquecido esa relación?

R.: Yo siempre he seguido su trabajo. Siempre he visto cómo han intentado defender no privatizar las marismas y los recursos naturales. Un poco en esa conciencia siempre hemos ido nosotros.

El encuentro viene porque al final las marismas de Aponiente eran una extensión muy grande. Ellos se van a centrar en las salinas donde van a llevar muchísimos grupos y colegios a enseñar la marisma y nosotros vamos a estar allí para poder contársela.

Ellos desde un punto de vista antropológico y de naturaleza. Y nosotros desde un punto de vista de cocineros, que cocinamos esa marisma. De esta forma se juntan dos formas de mirar a la naturaleza. Una que habla de recuperar y nosotros de apostolar y hablar de nuestra historia.

P.: ¿Vas a dejar la cocina, las mesas por unas botas de pescar y coger con tus manos los productos?

R.: Sin duda, lo voy a dejar. Bueno [rectifica rápidamente], no voy a dejarlo porque al final voy a cocinar en la naturaleza, porque creo que hay que seguir mirando a la naturaleza con hambre. Y yo creo que es algo que no ocurre. Si nos quitamos la cultura, nos quitamos las tradiciones, nos quitamos todo y miramos a la naturaleza con verdadera hambre, vamos a evolucionar como seres humanos más rápido.

P.: En este nuevo espacio de marisma que está abandonado y vais a darle un sentido, ¿las especies están ahí o las introducís?

R.: Están ahí. Son plantas halófitas que viven en la marisma, que hasta ahora que la gente lo veía como un espacio verde… Al final el trabajo, el aprendizaje con los biólogos, con los equipos, nos dan un conocimiento de las plantas halófitas que nunca hemos tenido. No debe ser la

P.: Tenéis en el equipo biólogos. Esto parece como un poco disruptivo. ¿Por qué introduces esta figura?

Porque creo que son los que nos abren los ojos realmente. Y al final, si miramos al mar, no como forenses, porque al final los cocineros somos forenses. Todo lo que cocinamos está muerto. Creo que la vista de un biólogo nos da una visión mucho más profunda de la naturaleza.

P.: Cuando hablas de que es difícil cocinar el pescado vivo es porque hay ahora mismo una conciencia animalista…

R.: Claro, yo creo que hay una conciencia animalista a la que hay que tener un respeto. Quizás la gente no tiene ese acercamiento al producto, como yo tengo esa normalidad… Yo me doy cuenta cuando voy a un colegio de niños de ocho años y les suelto una corvina y veo a los niños apartándose y todos diciendo «¡Guau!», como si fuera un monstruo…

Es decir, todo el mundo habla de ecología, de sostenibilidad, pero es porque estamos muy alejados de la naturaleza. Es que vivimos en un mundo donde la gente no quiere ver espinas, no quiere ver interiores, corazones, escamas, ojos… Esto nos hace el estar muy alejados de la naturaleza. Quieren ver filetes que acaban en la plancha sin espinas…

P.: Pero tú has cocinado especies vivas…

R.: Sí, claro. He cocinado la tradición de los esteros. Toda la vida hemos cocinado en vivo. Es algo tradicional que viene de la época de los romanos. Al final yo creo que es jugar con un equilibrio. A mí me gustaría hacerlo, no herir conciencias, pero me gustaría defender de dónde venimos.

P.: ¿A qué le sabe el mar a Ángel León?

R.: El mar sabe a plancton. Al final, cada uno tiene un mar. Mi mar sabe a cañaíllas, burgaillos, cieno, acedías, codium… A cuando le chupas una cabeza a un langostino de San Lúcar… No sé, el mar sabe muchas cosas.

P.: Y ahora, tras la propuesta del jamón del mar, has presentado también el lomo del mar. Es como mirar a tierra firme hablando de embutidos sin perder de vista el mar…

R.: Bueno, al final era pensar cuál era el cerdo del mar. Y era el atún rojo que siempre se le ha llamado el cerdo del mar en Cádiz. Fue un paralelismo muy fácil. Nos preguntamos: ¿podremos hacer un jamón? ¿Podremos hacer una caña de lomo, una butifarra, un salchichón, un chorizo? Al final fue una reflexión lógica que ha quedado en un producto que es una barbaridad, la verdad.

P.: ¿Cómo surge lo de sacar la caña de lomo de mar con Petaca Chico?

R.: Estoy muy agradecido el poder crearlo, porque siempre intenté hacer los embutidos marinos, pero siempre en la industria alimentaria se quería hacer un producto prostituido, donde hubiera un 50 o 60% de pescado. Y bueno, gracias a ellos voy a poder hacer realidad mi sueño que es llevar los embutidos a todo el mundo y que la gente coma un producto 100% de pescado.

P.: Ahora mismo, en la sociedad en la que vivimos queremos que todo sea auténtico y vas al supermercado y no es auténtico. ¿Nos hemos alejado de la naturaleza?

R.: Desde mi punto de vista como cocinero nos alejamos cuando dejamos de ir al mercado para ir al supermercado. Hay que volver a los mercados Porque si tú vas a un mercado vas a comer frutas, verduras, carne y pescado. Y si tú vas a un supermercado de hamburguesas, para no cocinar, para no echarle tiempo en la cocina, para no manipular, te olvidas de ponerle amor a la cocina y lo que quieres es ganar tiempo en el mundo que vivimos.