Algunos se lo comen en la paella, pero en las islas Baleares es una especie endémica de valor incalculable

Hay especies que se reconocen al instante. El jabalí, el erizo o el zorro están en la cabeza de cualquiera. Pero hay otras que pasan desapercibidas: no se ven, no se nombran y, muchas veces, ni siquiera se sabe que existen.

En Baleares hay más de 300 especies de animales endémicos. La mayoría son insectos, caracoles terrestres y otros invertebrados diminutos. Uno de ellos es este molusco.

No llama la atención, no molesta, pero a veces acaba en la paella, aunque esté protegido y comerlo sea ilegal. El problema es que casi nadie sabe reconocerlo. Y con eso basta para que muchos lo den por un caracol más.

Esta es la curiosa especie endémica de Mallorca que algunos se comen sin saberlo

Se llama Iberellus tanitianus. Es un caracol terrestre, pequeño, sin colores llamativos ni formas raras, pero con una particularidad: sólo vive en la sierra de Tramuntana, al norte de Mallorca. Concretamente, en torrenteras de montaña, zonas húmedas y sombrías donde se refugia entre piedras y vegetación.

No aparece en caminos ni jardines, vive aislado en ese entorno concreto, lo que lo convierte en una especie endémica y muy sensible a cualquier cambio. Y sin embargo, hay quienes lo recogen sin saber lo que tienen entre manos, creyendo que es uno más de los caracoles «de siempre».

El problema es que, en esa confusión, este caracol protegido ha acabado en más de una cazuela, especialmente en zonas rurales donde se siguen recogiendo caracoles del campo de forma tradicional.

¿Por qué no se puede comer este caracol?

Aunque se parezca a otros, Iberellus tanitianus no está en la lista de especies comestibles. Está en la lista de protegidas.

La Ley 42/2007, de 13 de diciembre, del Patrimonio Natural y de la Biodiversidad, lo deja muy claro. En su artículo 54 se prohíbe expresamente capturar, dañar, molestar o vender animales protegidos, vivos o muertos, así como sus restos. Esto incluye también a los caracoles endémicos como este.

Las multas pueden ir desde 3.000 hasta 200.000 euros, según el daño causado. Lo peor es que no hace falta hacerlo con mala intención, con confundirlo ya basta para incurrir en una infracción.

Qué caracoles sí se pueden comer (y no suponen ningún problema legal)

En la gastronomía española, hay varias especies de caracoles que forman parte de platos tradicionales, especialmente en la Comunidad Valenciana, Murcia y Andalucía. Estos se crían en granjas, o bien se controlan las zonas de recolección.

Los más habituales son:

• Helix aspersa:  También conocido como bover o petit gris. Es el más común en cocina. Se cría en helicicultura y su carne es suave, fácil de preparar y versátil. Se usa en arroces, guisos o con salsas picantes.
• Otala punctata: Vaqueta o caracol de monte. Muy típico en la paella con conejo. Tiene un sabor más potente y se alimenta de hierbas del monte, lo que le da ese gusto más silvestre.
• Theba pisana: Más pequeña, conocida como cabrilla blanca. Frecuente en Andalucía, donde se cocina al ajillo o en salsa.
• Helix pomatia: El caracol de Borgoña. Muy valorado en cocina gourmet. Aunque es más típico en Francia, también se cría en España para consumo.

Todos estos son seguros, legales y están integrados en la tradición culinaria. Se crían o recolectan con permisos.