Luca Rodi de Top Chef: «Es fundamental que haya un buen ambiente en la cocina: se refleja en los platos»

Luca Rodi es un madrileño de padre italiano, con pinta de profesor chiflado. Tardó un poco en descubrir su pasión por la cocina: antes pasó por la universidad para estudiar empresariales. Y entre apunte y apunte, se dio cuenta que lo suyo era la gastronomía. Comenzó trabajando con su tío en el restaurante Guisando. Después vinieron La Paloma, La Torcaz, y El Martín Pescador. Abrió con su amigo Víctor su primer restaurante, de nombre Edulis. Y desde hace unos años, su casa es Dabbawala. Entre un restaurante y otro, varios viajes por Sudamérica que le sirvieron de inspiración para los platos que hoy elabora.

¿Puede un cocinero ser bueno en elaborar entrantes, platos principales y postre?
Sí, si tiene un estilo propio que sea el hilo conductor de su cocina. Es fundamental que el cocinero encuentre su estilo. En cualquier caso, antes la cocina de las carnes y pescados se diferenciaba mucho. Ahora es más homogénea: hay muchas salsas que pueden acompañar a ambos productos.

¿Cuál es el proceso de creación de un plato?
Cada plato surge de diferente manera. A veces la idea nace comiendo en un restaurante, leyendo algo que no tiene que ver con la gastronomía o queriendo emular la cocina de una época. Y se trata de probar, probar y probar. En ocasiones acaba en algo diferente a lo que tenía en mente. Otras veces destierro la idea porque no ha dado el resultado que quería. Para mí la parte creativa de la cocina es lo más bonito.

Por ejemplo, cuando creé los ‘gazpachos’ por comunidades primero establecí el hilo conductor: sopa fría, aceite de oliva, vinagre y los productos típicos de cada región.

¿Qué cualidades debe tener un buen cocinero?
En mi opinión, capacidad de trabajo, carácter tranquilo, y saber cómo tratar los productos. Además es fundamental el trabajo en equipo y saber enseñar y delegar. Es importante que exista un buen ambiente en la cocina porque eso se refleja en los platos.

“Se nota el impulso que la cocina está teniendo en las nuevas generaciones. Tienen más conocimientos gastronómicos que los ‘mayores’ porque ahora se sale a cenar fuera más que antes. Y también hay mucha más oferta. En cambio, nuestros padres recibían en casa. Los jóvenes prefieren restaurantes más informales; les gusta la cocina internacional y se atreven a probar de todo».

¿Qué es un Dabbawala?

Si te preguntabas cuál es el origen del nombre de su restaurante, aquí tienes la respuesta. Es una figura muy popular en la India. Se encargan de repartir los ‘tuppers’ a los trabajadores. Mientras ellos están en el trabajo, las esposas/madres preparan la comida y esta llega a través de los Dabbawalas.

5.000 Dabbawalas reparten 500.000 comidas diarias en Mumbai, una de las ciudades más pobladas del mundo. Y su eficacia en este gymkana logística es impresionante: se extravía 1 de cada 6 millones de ‘tuppers’. Harvard ha elaborado un caso sobre ellos y ha sido también objeto de varios doctorados de Universidades de prestigio.