Ricardo Sanz vuelve a la carga

Uno de los nombres más importantes de la gastronomía española, como es el del sushi más madrileño Ricardo Sanz vuelve a estar en boca del sector. Dos largas décadas de brillante trayectoria profesional que le llevaron a ser en nuestro país el primer agraciado con una estrella Michelin para una casa de cocina internacional, tienen hoy punto y seguido. Todo el panorama gastronómico nacional le rinde admiración. Tras alguna peripecia societaria nada oculta la estupenda mano de este precursor.

A veces lo que creemos ya sabido, se desea por el vértigo de las novedades y todo el noticiario gastronómico que no deja de arrojar a la playa de la actualidad muchos restos de la memoria olvidada.

Resulta absolutamente pertinente volver a poner la mirada en la secuencia que cuenta cuando Ricardo cambió el cuchillo de jamón por lo propio del corte del pescado en el restaurante japonés Tokio Taro.

Nació la leyenda de un sushiman que ha ido dejando cantera en muchos de sus discípulos que hoy capitanean las mejores casas de inspiración nipona en la capital madrileña. Son los casos de los flamantes Ugo Chan o Mario Payan en su Kappo, con lo cual su legado que también se extiende a otros ejecutantes de esta cocina de respeto no deja de crecer.

Hay dudas sobre la paternidad del término japofusión, pues se atribuye también a Alberto Chicote para una de sus creaciones como el tataki con ajoblanco. Desde luego, con todo el tino bautizó la periodista gastronómica Julia Pérez como un producto de lo japo-cañí.

La capacidad de observación de este preclaro divulgador de las técnicas y conceptos ha creado una escuela y un inventario de bocados que casi podrían repetirse en su asentado clasicismo. ¿Quién no conoce el niguiri de trufa blanca? ¿Y el denominado pan tumaca (tiradito de atún, migas de pan tostado y corazón de tomate)? O los incesantes guiños a las temporadas, a las versiones lúdicas como el niguiri de mojito y a nuestro recetario más inefable.

En su trono del Hotel Wellington Ricardo ha reinado y reina como icono del sushi celtibérico. Su voluntad disruptiva y la paciencia de su imaginación siguen siendo una de las muescas fundamentales en el mapa de la buena vida española. Su extensión non-stop y para muchos públicos es Kyoshi en el Hotel Las Cortes Double Tree by Hilton.

Este término alude a la idea de maestro de maestros con un logotipo que traza alegóricamente un niguiri. Mucha vida, mente abierta, talento y nuevas recreaciones en el Kai de Estepona, verdadero oasis de paz en el complejo Laguna de la Costa del Sol y que abre puertas en breve con la llegada de la explosión del buen tiempo.

En Lanzarote igualmente vela armas Ricardo con otra novedad para ampliar los dominios de su apuesta por el diálogo entre las sutilezas de la repetición nipona y la gracia de las despensas mediterráneas. En la brecha.