El plato típico de Cuenca que preparan en un pueblo de 36 habitantes en mitad de la Alcarria: para unos un manjar, para otros repulsivo

La gastronomía de Cuenca tiene recetas mucho más conocidas, como el morteruelo o los zarajos, pero en algunos de sus pueblos todavía se mantienen platos ligados a la matanza, que no todo el mundo comprende.

El forro de cerdo, como se conoce a la careta del animal cuando se cocina asada, es un buen ejemplo. Si todavía se mantiene es gracias a pueblos como Valdecolmenas de Arriba, con sólo 36 habitantes, que sigue teniéndolo como parte de su identidad.

Y eso tiene más mérito en una sociedad que cada vez es más reacia a los productos de matanza. Sin embargo, te prometemos que una vez que la pruebes vas a querer probarla. El secreto está en el toque graso y crujiente del forro.

Cómo se prepara el forro de cerdo al estilo de los pueblos de Cuenca

Que el forro de cerdo quede crujiente no se consigue por azar, sino con muchas horas de cocina. Víctor, vecino de Valdecolmenas de Arriba, explicó en Hoy por Hoy Cuenca que la preparación empieza un día antes, cuando se sala la pieza por ambos lados y se deja reposar durante toda la noche en la nevera.

Después llega el oreo, que puede prolongarse más o menos en función de la temperatura. Cuando hace frío incluso puede mantenerse durante dos días, ya que se pretende que la piel pierda parte de su elasticidad antes de acercarla al fuego.

Hay que tener en cuenta que ese paso es fundamental porque gran parte del resultado del forro de cerdo depende de la textura exterior. El objetivo no es cocinar la careta para hacerla comestible, sino convertirla en una superficie crujiente que contraste con el sabor.

El secreto de Valdecolmenas de Arriba para hacer el mejor forro de cerdo de Cuenca

El forro de cerdo es un plato único en Castilla-La Mancha y, por tanto, es difícil encontrar otra receta parecida. Una prueba evidente es que hasta el asado se hace diferente.

En lugar de situar la parrilla horizontalmente encima del fuego, en Valdecolmenas la colocan en vertical y junto a las brasas, de manera que el forro recibe el calor sin que las llamas alcancen directamente la piel.

Precisamente por eso hay que vigilar la pieza durante bastante tiempo y darle vueltas de manera periódica. El proceso puede durar entre una hora y media y dos horas, y pasarse o quedarse corto cambia considerablemente el resultado.

Cómo saber si el forro de cerdo asado está bien cocinado

Si se quema la piel pierde el punto buscado, mientras que, si no recibe suficiente calor, puede quedar con una textura gomosa.

En cambio,  cuando está bien hecho la superficie aporta una resistencia parecida a la de un torrezno al pasar el cuchillo. Además, mientras la parte exterior se endurece, la grasa del interior se va fundiendo lentamente y se mezcla con la carne.

Aunque Valdecolmenas de Arriba conserva una forma muy concreta de prepararlo, el forro no es exclusivo de este pueblo. De todas maneras, si quieres probarlo y disfrutar de este manjar tradicional, es el lugar al que deberías acudir.