Ni salmorejo ni gazpacho: esta sopa andaluza sólo existe en Málaga y lleva un ingrediente que nadie espera

En la gastronomía tradicional hay platos que sorprenden por su historia, su preparación y, en muchos casos, por sus ingredientes. Algunos resultan más extraños, como el chiquillo murciano, hecho con piel de cerdo y carne sobrante del embuchado. Otros, más sencillos, como el picadillo de León. Pero eso sí, todos son deliciosos.

Y en Málaga tienen una sopa que llama especialmente la atención de los turistas por un ingrediente de uso común que casi nunca (o directamente nunca) aparece en una sopa.

Esta es la sopa que sólo se come en Málaga

La curiosa sopa es el gazpachuelo malagueño. Fue inventada por los pescadores del barrio de El Palo, al este de la capital. Gente de mar, de jornadas largas y frías, que convertía el descarte en sustento: caldo de pescado, patatas cocidas, una mayonesa casera de yema y aceite de oliva y clara de huevo cocida.

Al principio, el gazpachuelo era una sopa blanca sencilla, densa y caliente. Con los años, fue ganando complejidad. Hoy lo habitual es que lleve merluza o rape, gambones, alguna almeja e incluso un chorrito de vino blanco. Pero la base, esa mezcla de caldo y mayonesa, sigue siendo la misma.

¿Cómo preparar el gazpachuelo malagueño en casa?

La receta no tiene muchas complicaciones, pero hay que tener cuidado al incorporar la mayonesa al caldo caliente. Si se hace demasiado rápido, se corta. Pero si se hace bien, el resultado es una crema suave, con cuerpo y un sabor profundo a mar.

Ingredientes (para 4 personas):

• 1,3 kg de merluza o rape.
• 500 g de patatas.
• 8 gambones.
• 1 hoja de laurel.
• Un manojo de perejil fresco.
• Agua y sal.

Para la mayonesa:

• 1 huevo.
• 100 ml de aceite de oliva virgen extra.
• 100 ml de aceite de girasol.
• Zumo de limón o vinagre de vino blanco.
• Sal.

El primer paso es cocer las espinas del pescado y las cáscaras de los gambones junto con laurel y perejil. De ahí saldrá un caldo con todo el sabor del mar. Una vez colado, se añaden las patatas chascadas, que se cocinan hasta quedar tiernas.

Mientras tanto, se monta una mayonesa casera. Para evitar que se corte al mezclarla con el caldo caliente, hay que templarla poco a poco, añadiendo cucharadas del caldo mientras se remueve con suavidad.

Cuando las patatas están listas, se incorpora el pescado y los gambones. Basta con un golpe de calor, luego se retira la olla del fuego. La mayonesa se integra al final, lentamente, cuidando que no se rompa la emulsión. Al servir, un poco de perejil fresco picado por encima.

¿Con qué se puede acompañar el gazpachuelo malagueño?

Lo mejor para acompañar el gazpachuelo malagueño es un buen pan. De corteza crujiente, capaz de aguantar el peso del caldo sin rendirse. No hace falta mucho más.

Algunos lo sirven con arroz blanco, otros le suman taquitos de jamón. En Málaga, hay quienes lo toman frío en verano. Y también quienes lo preparan en los velatorios, como una forma de cuidar desde la cocina.