Ni lomo ni jamón: este embutido es un manjar de dioses, pero solo existe en Extremadura y sale en el Quijote

En España, los embutidos destacan por ser contundentes, sabrosos y de primera calidad. El jamón, el chorizo, el salchichón, la morcilla o el lomo curado forman parte de la tradición; están en todas partes y no faltan en ninguna mesa.

Las opciones son muchas, pero hay uno que sólo se hace en Extremadura y que enamora a quien lo prueba. Se parece a la cecina, pero es más fuerte. Es tan antiguo que aparece en un pasaje del Quijote. Y sin embargo, casi nadie lo conoce fuera de su tierra.

Este es el embutido tradicional que sólo se hace en Extremadura

El embutido que se conoce en Extremadura pero que fuera apenas se escucha es el tasajo de cabra. Se prepara casi igual que hace 400 años: con tiras de carne magra (pierna, lomo o paleta) adobadas con pimentón de la Vera, sal, ajo y orégano. Luego se cuelgan al aire y se dejan secar. Suena simple, pero no lo es. Requiere tiempo, práctica y paciencia.

No se embute en tripa, como el chorizo o el salchichón. Tampoco se prensa. Son tiras de carne curada al sereno, que se endurecen hasta quedar oscuras, con un aroma fuerte y ahumado.

El sabor es directo, rústico, con un picor sutil que le da el pimentón, pero sin enmascarar la carne. Se puede tomar en tiras o taquitos, sólo, con pan, o metido en un guiso.

Lo mejor del tasajo es que aguanta. No necesita nevera. Y esa era su gran ventaja: era la comida de los cabreros, que pasaban días en el monte con el ganado y lo llevaban encima sin preocuparse por la conservación.

¿Cómo se prepara este embutido extremeño?

Todo empieza con la carne de cabra, que se deshuesa y se corta en tiras de unos 3 o 4 centímetros de ancho. Luego se prepara un adobo con agua, pimentón de la Vera con Denominación de Origen, ajo, sal y orégano. Las tiras se sumergen en esta mezcla y se dejan macerar durante dos o tres días en frío.

Después viene lo más importante: el secado. Se cuelgan las tiras al aire libre, durante días secos y fríos, hasta que la carne se endurece y queda lista para conservarse durante semanas. No lleva ni aditivos, ni conservantes.

¿Dónde aparece el tasajo de cabra en el Quijote?

Que un producto tradicional aparezca en Don Quijote de la Mancha no es cualquier cosa. En el capítulo XI de la Primera Parte, Sancho Panza, muerto de hambre, sigue el olor de unos tasajos de cabra que están hirviendo en un caldero.

«Fue recogido de los cabreros con buen ánimo, y habiendo Sancho, lo mejor que pudo, acomodado a Rocinante y a su jumento, se fue tras el olor que despedían de sí ciertos tasajos de cabra que hirviendo al fuego en un caldero…»

Cervantes no se entretiene en describirlo ni le dedica mucho espacio, pero la mención está. Y deja claro que el tasajo formaba parte de la vida cotidiana en la España rural del Siglo de Oro.