De la huerta y el mar a la mesa: restaurantes donde el producto dicta la carta

En nuestro país, el debate está entre los que prefieren el frío y los que desean el calor. Y ahí aparece la primavera, que está entre Pinto y Valdemoro. Aunque este año ha venido pasada por agua, como si el cielo hubiese puesto el modo riego automático. Lluvias constantes, días grises y paraguas siempre a mano, que al menos han sido una alegría para la agricultura, dando vida a las huertas y sembrados. Después de estas semanas con olor a petricor, parece que suben las temperaturas y llega el buen tiempo estable. Y eso el cuerpo lo sabe: pide más calle, más terraceo y menos guisos y abrigo. El paladar busca el verde, la frescura y el sabor intenso de la naturaleza.

Con los cambios primaverales también llegan las permutas en las propuestas gastronómicas de los restaurantes. La huerta y el mar se miran con otros ojos y las mesas se llenan de productos vibrantes y efímeros. Porque si algo tiene esta estación es que nos ofrece ingredientes con una vida corta, pero que se convierten en joyas para quien sabe apreciarlos. Y es que esta época del año no espera, ni concede prórrogas. O estás atento o te lo pierdes. ¿Y qué se pierde uno? Pues, básicamente, lo mejor de lo mejor.

Es ahora cuando aparecen algunas de las materias primas más especiales del año. Ejemplo de ello es el guisante lágrima, una especie de caviar vegetal que aparece en la costa vasca, con un agradable dulzor, delicado y muy frágil, que exige mimo al cocinarlo. También es tiempo de espárragos blancos, los de verdad, que no tienen nada que ver con los que se encuentran en conserva: frescos, carnosos y con un punto amargo que, bien tratado, se convierte en pura elegancia. Y no hay que olvidarse de las piparras tiernas, las alcachofas, los calabacines —que conservan su dulzor natural— o las zanahorias baby. La naturaleza del mar ofrece la excelencia del pescado azul con grandes ejemplares de atún rojo, pero también otras especies como los boquerones o el rodaballo.

Todo esto lo saben bien en Essentia, donde Toño Navarro no solo cocina, sino que conversa con el producto, y mantiene una máxima: el respeto absoluto por la materia prima, tratada mínimamente para que conserve todo su sabor y calidad. Este restaurante manchego, tanto en su sede taranconera como en Finca Las Nieves (Toledo), ha hecho de la temporalidad la columna vertebral de una cocina que se adapta al ritmo de la estacionalidad. Allí, en su huerto de Tarancón, no se andan con florituras. Cada planta se exprime hasta el último suspiro: del guisante se aprovecha todo —vaina, brote, flor—. Los tomates, que cultivan en tres versiones —moruno, de Cañaveras y cebra—, se destinan con precisión según su perfil gustativo. Y los espárragos de Mendavia se rinden ante las brasas, escoltados por una holandesa trufada que, más que una salsa, es una declaración de amor. Pero no todo viene de la tierra. En Essentia, la primavera también se cuela desde el océano. Por sus brasas pasan besugos, chernas, salmonetes, una exquisita gamba roja y distintos pescados azules que ellos mismos curan en su cámara de maduración: boquerones, sardinas, anchoas, caballas o jureles.

En Madrid, Carlos del Portillo, uno de los gurús del pescado y el marisco en nuestro país, es otro que trabaja al dictado de la temporada. En Bistronómika, su restaurante del barrio de Ibiza, el menú Pleamar de primavera es un desfile de productos marinos que llegan cuando las aguas lo permiten: anchoas frescas, quisquillas de Motril, chipirones o pulpitos. Todo pasa por la brasa. Además, incorpora espárragos, setas y platos que cambian cada semana. Porque la carta aquí no está escrita; se improvisa según lo que llegue.

También la cocina del Grupo Cachivache ha afinado su propuesta para rendirse al producto de temporada. En La Raquetista, el espárrago se sirve asado con una elegante salsa de miso y pamplinas, mientras que en Salino juega con el contraste cromático de espárrago blanco y negro, perfumado con ralladura de limón. El gurumelo —seta andaluza— se presenta en Cachivache como carpaccio con praliné de piñones y AOVE, y en Salino se convierte en experiencia tridimensional: salteado, en crema y también en carpaccio. Las habitas frescas tampoco se quedan atrás: en Cachivache se combinan con butifarra y chipirones, uniendo mar y montaña en un plato que resume perfectamente la esencia de esta estación.