El Día de la Hispanidad se celebra también en la mesa

El último trimestre del año es, sin duda, el más rico en cuanto a festividades se refiere. Un sinfín de puentes que nos alegran el último tirón y que corremos a aprovechar al máximo con esas escapaditas que nos dan la vida. Arrancamos con la primera y gran fiesta española, el Día de la Hispanidad. Ese día en el que rendimos culto a nuestra historia, a nuestra cultura y a la conexión que nos une con los países del otro lado del charco, esos que nos han prestado sus ritmos, sus sabores y sus costumbres… y a los que, con mucho arte y un poquito de desparpajo, les hemos devuelto la pelota a nuestra manera.

Si eres de los que te quedas en Madrid, cita impepinable es el desfile. Eso sí, hay que madrugar —no digan que no se lo advertí—. Atentos a los impresionantes aviones del Ejército del Aire, el paso frenético de los legionarios y su cabra y, por supuesto, la solemnidad de los regulares de Ceuta. Pero es verdad que, después de un par de horas, el hambre llama a nuestra puerta.

El estómago no entiende de historia: pide acción, sabor y, sobre todo, un buen plato que haga que merezca la pena haber esperado entre tanta multitud. La Hispanidad hay que celebrarla por todo lo alto y eso implica un festín culinario en sitios que te hagan olvidar que el domingo empieza bien, pero cuando llega la tarde se convierte en el peor día de la semana porque ya tenemos la mente puesta de nuevo en el trabajo—increíble como si sales el domingo por la tarde a eso de las 20:00 horas todo es más lúgubre de lo normal y la tristeza parece que se apodera de la calle—.

Como cualquier excusa es buena, si están en Madrid, les propongo celebrar la Hispanidad en restaurantes que son la mejor representación de la cocina nacional.

Empezamos por la mesa por excelencia de Madrid, Hevia. Abierto en 1964, esta institución gastronómica de Madrid y de España lleva más de seis décadas en la primera línea de la restauración; fundado por Pepe Hevia y su mujer Elena Arbizu, hoy son los hermanos Fernando e Ismael Martín-Hevia, tercera generación, quienes están al frente y han sabido mantener el estatus de este clásico y adaptarlo a los nuevos tiempos.

La alta calidad de la materia prima, su compromiso con el producto de temporada, las cuidadas elaboraciones —hechas todas en casa— y el exquisito trato al cliente lo han llevado a convertirse en un referente de la cocina tradicional más elevada. La tortilla de patatas con callos, la ensaladilla de ahumados, los callos, el tronco de bonito escabechado en salsa de perdiz o el lenguado son sus imprescindibles en la mesa.

Si lo que quieren es adentrarse en la cocina asturiana, no dejen de visitar Asgaya. Bajo el sello del empresario hostelero Manuel Fernández —asturiano de nacimiento y madrileño de adopción, es también propietario de las casas Vigamar’s, El Hórreo, La Charca Taberna, Enbable y la recién abierta Cervecería Asgaya— y tras catorce años de andadura, este comedor se ha consolidado como una dirección de visita obligada gracias a una exquisita puesta en escena, a un servicio atento a los detalles y, sobre todo, a una oferta que revisa y refina las raíces del Principado.

Asgaya mantiene su compromiso con ofrecer una experiencia culinaria excepcional basada en la tradición y el respeto por el producto, pero adaptada a las exigencias y gustos de la actualidad, eso sí, sin olvidar lo fundamental: dar de comer bien y seguir practicando una cocina honesta, sensata y generosa.

La gastronomía de la tierrina se saborea a la perfección en la lasaña de centolla, el pixín cremoso del campo, el pitu de caleya con patatinos o el cochinillo confitado.

Pero aquellos que les tira los clásicos, también los hay: verdinas a la marinera al estilo tradicional, fabada y el cachopo de Asgaya.

La cocina cántabra tiene nombre propio en la capital, Cañadío. Perteneciente al grupo de restauración homónimo, es el origen del grupo y la esencia de su carácter.

Paco Quirós abrió Cañadío en 1981, en la plaza homónima de Santander, junto a su mujer, la sumiller Teresa Monteoliva. Un restaurante tradicional, con recetas clásicas revisadas y puestas al día, que en 2011 dio el salto a Madrid. La fórmula de su éxito radica en el buen ambiente y en una oferta más allá de las modas, fiel a la calidad del producto de temporada. Les recomiendo rabas de Santander, anchoas de Santoña, bocartes fritos, merluza de adelante atrás y, como no, de postre, su famosa tarta de queso.

El Mesón Txistu lleva más de cuatro décadas defendiendo en Madrid la cocina vasca más clásica, con ese aire de parrilla y tradición que nunca pasa de moda. Fundado en 1981 y hermano del célebre Asador Donostiarra, este restaurante de la Plaza Ángel Carbajo ha seducido a futbolistas, políticos y celebridades con sus chuletas a la brasa, su bacalao al pil-pil y su tortilla de bacalao, que aquí se toma con la reverencia de un rito. Entre menús de sabor auténtico y una carta plagada de mariscos, embutidos y platos de vieja escuela, Txistu sigue siendo una institución madrileña donde el fuego, el producto y la fama se dan la mano en un ambiente que conserva el alma del País Vasco, pero con acento castizo.

Santerra es el refugio donde Miguel Carretero ha elevado la cocina manchega al territorio de la alta gastronomía sin traicionar su alma campesina. Desde su discreto local del barrio de Salamanca, el cocinero convierte los sabores del monte bajo —la caza, las legumbres, los escabeches— en un relato culinario de raíz y elegancia, donde cada plato parece guardar una historia de campo y lumbre. Carretero rescata recetas casi extintas, como el revientalobos o la perdiz en escabeche, y las viste con técnica y refinamiento, sin borrar su carácter. En la barra, las croquetas de jamón son obligadas; en el comedor, los menús Monte Bajo y Veda Abierta despliegan todo su repertorio de temporada.

Y para aquellos que somos amantes del sur, Surtopía; es el pedacito de Andalucía que José Calleja ha plantado en el corazón de Madrid. Sanluqueño de pura cepa y madrileño por adopción, lleva desde 2012 reivindicando en su restaurante la grandeza de la cocina andaluza desde una mirada contemporánea y personal. Su despensa es una declaración de amor al sur: pescados y mariscos de las lonjas gaditanas y almerienses, ibéricos de Huelva y Córdoba, quesos de la Sierra de Grazalema, aceites de Jaén y vinos del Marco de Jerez que aquí se tratan con devoción. Las tortillitas de camarones, los guisos marineros y los menús degustación son la mejor puerta de entrada a esta Andalucía reinterpretada.