Los cocineros expertos coinciden al 100%: «Para que las empanadillas no se rompan al freirlas, lo importante es sacar el aire antes de meterlas en la sartén»

Cuando se hace una empanadilla, hay unas que salen perfectas, doradas y enteras, y otras que se abren en plena sartén, dejando escapar todo el relleno y salpicando aceite por todas partes. Pero el problema casi siempre es el mismo, y tiene una solución mucho más sencilla de lo que parece.

Los cocineros expertos coinciden al 100%, y es que para que las empanadillas no se rompan al freírlas, lo importante es sacar el aire antes de meterlas en la sartén.

El secreto para unas empanadillas perfectas: eliminar el aire

Los cocineros expertos tienen toda la razón, el aire atrapado es el enemigo número uno de las empanadillas, o empanadas, al freírlas. Cuando el aire atrapado se calienta, se expande rápidamente, y si no tiene por dónde salir, rompe la masa, provocando que el relleno se salga y el aceite salte peligrosamente.

El primer paso clave es el sellado correcto, al cerrar la masa sobre el relleno, hay que presionar suavemente con los dedos desde el centro del relleno hacia los bordes exteriores, para empujar el aire hacia afuera, y una vez retirado, unir los bordes firmemente con los dedos o con un tenedor.

Otro truco muy útil es la «válvula de escape», antes de freír, conviene hacer uno o dos agujeros diminutos en la parte superior de la empanadilla con un palillo o la punta de un cuchillo, lo que permite que el vapor salga de forma controlada sin romper la masa.

También es fundamental el control de la temperatura y del relleno. El relleno nunca debe usarse caliente o tibio, ya que esto genera vapor antes de tiempo y humedece la masa, debilitándola. El aceite, por su parte, debe estar bien caliente, a unos 180 °C, si está frío, la masa absorberá grasa y se romperá, y si está demasiado caliente, se quemará por fuera y quedará cruda por dentro.

Cuál es la diferencia entre la masa casera y la comprada en las empanadillas

La diferencia principal entre la masa casera y la comprada radica en el control de los ingredientes, la textura final y el tiempo de preparación.

La masa casera desarrolla una textura más crujiente al freírse, con burbujas crujientes únicas gracias a la grasa fresca, como la manteca o la mantequilla. Es también más elástica y fácil de estirar, lo que ayuda a expulsar el aire sin que se rompa, y al prepararla en casa se controla el sabor, el nivel de sal y se evitan los conservadores químicos. La contrapartida es que requiere tiempo, ya que hay que amasar, dejar reposar la masa y estirarla con rodillo.

La masa comprada, o las obleas de supermercado, ofrecen la máxima practicidad, ya que vienen listas para rellenar, cortar y freír, ahorrando mucho tiempo en la cocina.

Su grosor es uniforme en todas las piezas, lo que asegura una cocción pareja, pero al estar refrigerada resulta más quebradiza, perdiendo elasticidad y rompiéndose más fácilmente si se intenta estirar para sacar el aire. Su sabor, además, suele ser más estandarizado y neutro, con una textura frita más lisa y menos hojaldrada que la de la masa casera.