La bicicleta, un restaurante para este verano

El equilibrio de una bicicleta en movimiento puede parecer una alusión divertida a ese genial científico que fue Einstein, pero está claro que aquí es un lema que acompaña a cada plato y a cada paso que marca este tándem. Este restaurante tan cántabro, como el pueblo de Hoznayo en el que se ubicaron con su primer proyecto en 2011, ha ido evolucionando sin distraerse mucho en el difícil camino de mantener una verdad gastronómica. Liderado por el cocinero, como a él le gusta que le llamen, Eduardo Quintana, el equilibrio y la honestidad van dirigiendo un menú que no renuncia a las fusiones, siempre que aporten algo al único objetivo que en esta casona impera: comer muy bien.

Una avidez permanente por pedalear y seguir mejorando hacen pensar que solo estar fuera de la carretera les salvará de morir de éxito. Sin dejarse llevar por modas, ni doblegarse ante las imposturas, han conseguido soles y estrellas que ni parece que fuesen buscando, y con los que uno no puede estar más de acuerdo.

Varias posibilidades de menú que han mantenido en un justiprecio, pero que además hacen querer volver siempre. La escapada, arranca con unas verduras de la huerta, que tantos puntos ha dado para conseguir esa estrella verde que alaba la sostenibilidad, y que en forma de snacks hacen presagiar lo rico y divertido con un pepino dulce picante, el tatin de hortalizas y un merengue de brócoli, pastel de cebolla y alcaparra frita.

Seguimos con una gilda que no deja de ser icono de la casa, por la sencillez y por eso la dificultad de conseguir ese equilibrio perfecto, sin más líos. Un homenaje también a la barra y la taberna como refugio y presagio. Algún sobresalto con sabores que exceden lo necesario y camuflan sutilezas en esa vieira a la que el dashi no le deja expresarse, así pasa también con el carabinero al pil pil que no necesitaría esas huevas de trucha. Quizá ambos platos son una demostración de que en esta carrera, existe una activa búsqueda de satisfacciones gastronómicas, y que la perfección no asume riesgos necesarios que si lo son en la búsqueda. Y vuelta a ese llano de felicidad con un perrechico nacional, colágeno marino y ajo negro.

Los principales y protagonistas inefables son el bogavante en dos pases estilo chili crab y a la parrilla, que no necesita alardes para ser triunfador, y compartir podium con ese royal de cochinillo, tarta San Marcos de hinojo y foie. Dos grandes platos, muy ricos. simplemente, ni más ni menos que muy ricos.

Llegados al capítulo postres, uno suele dejar sus expectativas en niveles inferiores, pero aquí el nivel es insólito. No recuerda este gato un momento dulce de tanto nivel en ejecución pero también en creatividad. Todo vuelve a sorprender en este sprint final, que con un helado de hoja de higuera y un procedente ruibarbo, llevan a la fresa salvaje en vinagre a llenar el paladar de gustosos matices y disfrutar de un pase que normalmente siendo difícil, cada vez se tiene más en el olvido.

La bodega, camino de una necesaria reestructuración, dará buena compañía al resto de este lugar al que siempre querré volver a estar tan de lujo.