Astrónomos cocinaron una paella a 2.000 metros de altitud y ahora saben cuál es el mejor punto de cocción del arroz

Un grupo de astrónomos intentó hacer una paella a 2.000 metros de altura y el resultado no fue como esperaban. ¿El motivo? La altura sobre el nivel del mar afecta de forma importante a la temperatura de ebullición y esto repercute en los tiempos que necesita el arroz para tener una buena cocción. Ergo, si no se tiene esto en cuenta, el resultado no será precisamente el que desea un buen maestro arrocero. Consulta en este artículo todo lo que debes saber sobre si haces una paella en altura.

Llega el verano y con el calor también llegan los días de paella con la familia y los amigos. El plato más clásico de la gastronomía española ha salido de la Comunidad Valenciana para llegar a todos los puntos de la península y hoy en día se puede encontrar un gran arroz en cada punto de España. Hacer arroz es un arte y sí que es cierto que los mejores maestros arroceros los podemos encontrar en la provincia de Valencia o Alicante, zona de España que ha exportado al mundo el clásico arroz al senyoret, tan de moda en los últimos años.

Incluso se ha llegado a decir que el agua de Valencia es la principal diferencia entre el nivel óptimo de una paella. Esto tiene más de mito que de certeza, pero sí está comprobado que la altura sí es un factor muy importante a la hora de poder hacer una paella. Todo tiene que ver con que a una mayor altura la presión atmosférica baja y también el punto de ebullición, que repercutirá en los minutos de cocción del arroz para que esté en el punto exacto.

La historia de los astrónomos y la paella

Esto lo vivieron en sus propias carnes los astrónomos del Observatorio de Calar Alto, que está situado en Almería a 2.168 metros de altura. Los trabajadores de este lugar disfrutaban todos los días de los platos de un cocinero experto, que en su municipio era conocido por la calidad de sus arroces. Y para sorpresa de todos, en las paellas que hacía en este lugar no encontraba el punto del arroz y el resultado no era satisfactorio. ¿El motivo? Todo tiene que ver con la altura.

Xakata ha sido el medio de comunicación que ha recuperado la historia de este maestro arrocero que no encontraba la forma de sacar una paella en condiciones a más de 2.000 metros de altura. A mayor nivel del mar, la presión atmosférica es menor y, si esta disminuye, también lo hace el punto de ebullición. Es decir, al nivel del mar la ebullición del mar es de 100 ºC y a 2.168 metros el agua hierve a 92,6 ºC. Así que no hay temperatura suficiente para hervir los granos de arroz como se necesita para sacar una paella en condiciones. En otras zonas del mundo situadas a estos metros de altura, el arroz se suele cocer en una olla a presión, pero esta herramienta no entra en la ecuación a la hora de hacer una paella. Otro remedio es cocer el arroz durante más tiempo, pero esto también puede mandar al traste la paella.

Por qué la altitud afecta a la cocción de la paella

La página web Original Paella publicó hace dos años un artículo que toca este tema y que se titula de la siguiente manera: «Cómo afectan la altitud y el clima la cocción de la paella». Los expertos de este medio dejan claro que «una altura sobre el nivel del mar que sí afecta de forma importante a la temperatura de ebullición y con ello a los tiempos que precisa el arroz para una correcta cocción».

Para poder hacer una buena paella en altitud y no perecer en el intento, los especialistas de esta página explican cómo calcular la diferencia de altitud para que la cocción sea la correcta. «Si suponemos que existe una relación casi lineal entre la altura y el tiempo de ebullición del agua, podemos estimar que existe una diferencia de 1 minuto adicional por cada 300 metros de altura», dicen en el artículo. «Es decir, una paella a la altura del nivel del mar nos tomaría 16 minutos; si subimos 300 metros, nos llevaría 17 minutos y así sucesivamente», cuentan. Es decir, el truco sería añadir un minuto por cada 300 metros de altura.

En esta página incluso aportan una tabla en la que indican el tiempo de cocción en función de la altura. Por ejemplo, en el caso de los astrónomos de Almería, tenían que haber llevado un proceso de cocción de 22,5 minutos.