Científicos españoles consiguen un vino tinto que evita la resaca tras su consumo masivo

Un equipo de la Universidad Politécnica de Madrid ha conseguido que un vino tinto no de el tradicional clavo (dolor de cabeza en castizo) tras una ingesta generosa. Un avance apoteósico para todos los directivos que tienen que comer con gente y que después deben reincorporarse a la oficina incluso en días sucesivos.

Como no podía ser de otra forma al frente de estos científicos se encuentra una mujer, Eva Navascués que ha conseguido elaborar vinos tintos (procedentes de los viñedos Pago de Carraovejas) con bajos contenidos en histamina. De esta forma se consigue que durante la fermentación no se genere este compuesto y el consumo de estos vinos produzca muchas menos reacciones alérgicas.

Nos explican los expertos que durante la elaboración del vino se generan aminas biógenas resultado de la transformación de los aminoácidos por la acción de bacterias lácticas (Oenococcus oeni), ligadas a la fermentación maloláctica. Esta fermentación sucede de manera natural en la mayor parte de los vinos tintos de calidad y aporta estabilidad y mejora sensorial al transformar el ácido málico en láctico, mucho más elegante a los sentidos.

De entre todas las aminas, la histamina es responsable de reacciones alérgicas tales como vasodilatación de capilares, bajada de la tensión arterial, aceleración de los latidos del corazón, enrojecimiento de la piel, estimulación de la secreción gástrica, dificultades respiratorias, así como su efecto más conocido, el dolor de cabeza tras la ingesta de vino

El estudio, iniciado en el 2010, que cuenta con la participación del grupo Enolab de la Universitat de València, se puso en práctica a nivel industrial al año siguiente sobre dos depósitos de idénticas características y capacidad (20.000 litros). Uno de ellos realizó la fermentación maloláctica con cepas de bacterias lácticas no productoras de histaminas, mientras un segundo depósito siguió su curso habitual y se empleó como testigo.

Tras los esperanzadores resultados, en las sucesivas vendimias se ha ido extendiendo este procedimiento biológico de desplazamiento natural de bacterias productoras de aminas biógenas, de tal forma que en la añada 2016 la totalidad del vino producido en Pago de Carraovejas se ha realizado de esta forma. En opinión de la investigadora Eva Navascués, “esta reducción drástica de los niveles de histamina en toda la bodega supone un paso más hacia la inocuidad y seguridad alimentaria del vino”.