Un panadero valenciano comienza a trabajar solo en el obrador a las 0:00 de la madrugada: «No es lo mismo hacerlo ahora que a las 11 de la mañana»

Cuando la mayor parte de Alberique todavía duerme, el horno de El Campanero ya está en marcha. Por increíble que parezca, en este municipio valenciano el panadero comienza a trabajar a medianoche para que el mostrador esté lleno a las seis de la mañana.

Y es que, para que todo esté perfecto, desde las 12 de la noche empiezan a elaborar las monas, el pan, los rollos, las cocas y la bollería. Todo porque algunas elaboraciones necesitan reposar durante horas.

Aunque parezca algo secundario, ellos tienen claro de qué influye en el sabor: «No es lo mismo hacerlo ahora a las 12 de la noche que hacerlo a las 11 de la mañana. Cambia».

La panadería de Alberique donde empiezan a trabajar a las 12 de la noche

La razón de que empiecen a trabajar a las 12 de la noche es que tienen que preparar a conciencia varias masas y deben reposar durante horas. Por ejemplo, una vez hechas las monas, empiezan con el amasado del pan.

Una máquina divide las piezas en porciones más pequeñas, pero buena parte del proceso continúa dependiendo de las manos

Quizás ya haya otras panaderías donde no se trabaja de noche, pero en El Campanero necesitan estas horas para preparar hasta diez tipos distintos de pan, con una segunda amasada posterior y alguna variedad tan poco habitual como el pan elaborado con pimentón.

«Al final, la clave es el producto que usamos. Si tú no usas unas harinas buenas, son harinas que se tienen que reforzar con mejorantes, aditivos, etc.», han señalado los dueños en un reportaje para Bread Chronicles.

Además, otro motivo por el que empiezan a trabajar tan pronto es que es una panadería que sigue apostando por tener el pan listo a primera hora. Si te pasas por número 21 de la calle Antonio Lloret, en Alberique, encontrarás la persiana subida desde las seis de la mañana.

Cuál es el secreto de la mejor panadería de Alberique, en Valencia

Aunque todos los productos están riquísimos, quizás el que más merezca la pena sea el panquemado y las monas.

Usan huevo, azúcar y harina, pero su secreto es otro: «Tiene una fermentación más. Ese es el secreto que tiene el panquemado. Nada más». Después cierra cada pieza con un último giro y la deja preparada para continuar el proceso.

Alrededor de las tres de la madrugada empieza a formar los rollos típicos. Con la misma masa elabora caracolas, trenzas y unas piezas con forma de cocodrilo pensadas para los niños.

También otros dulces tradicionales con nueces y pasas, cabello de ángel, chocolate blanco o chocolate con leche.

La panadería valenciana que todavía usa horno de leña

Igual que en otras panaderías, han incorporado tecnología al obrador, pero siguen apostando por mantener la esencia tradicional. Por ejemplo, mantienen el horno tradicional de leña, aunque la instalación necesite más mantenimiento.

A las 4:15 de la madrugada comienza a sacar la primera bollería. Después llega el pan y, con las piezas todavía reposando, toca reponer el mostrador. Más tarde, hacia las 5:30 horas, deja lista la parte dulce y continúa horneando hasta completar la producción.

A las seis de la mañana abre la persiana y su mujer se incorpora al trabajo de El Campanero. Ella da el toque final a las monas y se encarga de atender a los clientes en el mostrador.