Si no lo veo no lo creo: el truco secreto de Martín Berasategui para que el caldo explote de sabor

¿Y por qué no un caldo en pleno verano? Si en algún momento bajan las temperaturas en determinadas regiones de España, podría no ser una idea no tan descabellada. Sobre todo si aplicamos un truco genial como este para lograr que quede mucho más sabroso, y nos recuerde a esos platos de cuchara intensos que ganan protagonismo en las cocinas en otras épocas del año.

Como muchos saben, el caldo se presenta como una de las opciones más versátiles para combatir el frío. Puede servirse como entrante, formar parte de una sopa más elaborada o utilizarse como base de otras recetas. Lo cierto es que su elaboración no requiere una gran inversión económica y permite aprovechar restos que, de otra forma, acabarían desechados.

¿Cuál es el truco de Martín Berasategui para que el caldo explote de sabor?

En su libro Cocina en casa con Martín Berasategui (Grijalbo, 2019), el chef vasco detalla una receta de caldo en la que el ajo cumple un papel protagonista.

Esta preparación no sólo se apoya en ingredientes accesibles como carcasas de pollo, zanahoria, puerro o cebolla, sino que introduce un tratamiento especial del ajo para potenciar el sabor.

El proceso tiene varias fases:

1. Primero se prepara un caldo base a partir de huesos y restos de pollo, junto con vegetales y un bouquet garni (o atadillo).
2. Luego, se trabaja el ajo mediante una técnica de cocción repetida que modifica su perfil organoléptico.
3. Por último, se incorpora una mezcla de ajo y nata que transforma la textura del caldo final.

Esta combinación genera un resultado de sabor más profundo, sin necesidad de aditivos industriales ni ingredientes exóticos.

El tratamiento del ajo para potenciar tu caldo, paso a paso

El uso del ajo no es nuevo en la cocina tradicional, pero en esta receta se somete a un proceso que reduce su pungencia sin eliminar su esencia. El objetivo es liberar los compuestos aromáticos de forma gradual, evitando sabores agresivos o excesivamente picantes.

Estas son las fases del tratamiento del ajo:

1. Pelado y desgerminado: se retira el germen interior del ajo para reducir su amargor.
2. Blanqueado múltiple: el ajo se hierve en agua limpia durante 2 minutos, operación que se repite hasta cuatro veces.
3. Emulsión con nata: los dientes de ajo cocidos se mezclan con nata y se cocinan brevemente antes de triturarse hasta obtener un puré fino.

Este puré se incorpora al caldo justo antes de servir, mezclándolo con una varilla para integrarlo completamente.

¿Qué le aporta el ajo para la salud?

El ajo, además de su sabor característico, tiene una serie de propiedades que lo convierten en un ingrediente interesante para incorporar en la dieta.

Según la Fundación Española del Corazón, el ajo:

• Fue utilizado históricamente como diurético, depurativo, antiséptico y antibacteriano.
• Existen estudios que avalan su capacidad para reducir el colesterol total y los triglicéridos en tratamientos prolongados.
• Puede colaborar en la reducción de la hipertensión arterial y el endurecimiento de las arterias.

En esta receta, el ajo actúa como potenciador de sabor natural sin alterar el perfil tradicional del caldo. Gracias al tratamiento térmico, su textura se vuelve cremosa y su sabor más suave.

¿Cómo se hace el bouquet garni que propone Martín Berasategui para esta comida?

Una de las claves en la elaboración del caldo es el uso del bouquet garni, término francés que se refiere a un ramillete de hierbas aromáticas atadas que se retira al finalizar la cocción.

Para elaborar un bouquet garni casero se necesita:

• Tres ramitas de tomillo.
• Perejil fresco.
• Una hoja de laurel.
• Parte verde de un puerro para envolver.

Todo se ata con hilo de cocina. Este método evita que las hierbas se dispersen por el líquido, facilitando su retirada posterior.

Cómo hacer el caldo perfecto, según Berasategui

Por empezar, hay que reunir los siguientes ingredientes, ya mencionados previamente:

• Carcasas y restos de pollo: 2 kg.
• Cebolla: 1 unidad.
• Puerro: 1 unidad.
• Zanahoria: 1 unidad.
• Atadillo o Bouquet garni: 1 unidad.
• Cabezas de ajo: 2 unidades.
• Nata líquida: 100 ml.
• Sal gorda: 1 cucharada sopera.
• Sal fina y pimienta molida: al gusto.

Preparación del caldo paso a paso

De principio a fin, estos son los pasos que propone el chef español:

1. Desespumar: hervir las carcasas de pollo en agua durante cinco minutos. Retirar la espuma y desechar esa agua inicial.
2. Cocción base: añadir 2,5 litros de agua limpia junto con las verduras, el atadillo y la sal gorda. Cocer a fuego lento durante una hora.
3. Reducción: colar el caldo y reducirlo hasta alcanzar un volumen de un litro.
4. Preparación del ajo: hervir los dientes de ajo pelados durante dos minutos, repetir esta operación cuatro veces cambiando el agua.
5. Emulsión: cocinar el ajo con la nata, salpimentar y triturar hasta obtener un puré fino.
6. Integración final: mezclar el puré de ajo con el caldo caliente y remover enérgicamente.