Si no lo veo no lo creo: el desconocido truco para empanar los calamares y evitar que parezcan un chicle

Unos buenos calamares nunca fallan. Se comen solos, con alioli o dentro de un bocata. No importa cómo los sirvas, lo crucial es que estén crujientes por fuera y suaves por dentro. Porque no hay nada peor que masticar un calamar que parece chicle.

Por suerte, hay un truco muy sencillo que permite cocinarlos bien sin complicarse. Es fácil, barato y, lo mejor de todo, funciona siempre.

Este es el sencillo truco para empanar los calamares y que queden tiernos

El mayor error cuando se fríen calamares es pasarse con la cocción. O se quedan crudos y chiclosos, o se pasan y se ponen duros como la suela de un zapato. La clave está en conocer sus dos puntos de cocción: uno corto, rápido y a alta temperatura, y otro muy largo, tipo guiso. Para freírlos, hay que quedarse en el primero.

Lo mejor es que no hace falta huevo, ni leche, ni técnicas complicadas. El truco definitivo para que el rebozado quede ligero y crujiente, y la carne tierna como debe, es el uso de agua con gas.

Lo primero es dejar los calamares en remojo unos 30 minutos en agua con gas bien fría. Esto ablanda la carne sin necesidad de marinar horas ni añadir ingredientes extra. Luego, en vez de usar huevo o leche para el rebozado, se mezcla la harina con agua con gas también fría. Las burbujas ayudan a que la masa se airee y quede mucho más crujiente.

Otros aspectos a tomar en cuenta para que los calamares salgan perfectos

Además del agua con gas, hay otros detalles clave que marcan la diferencia. Aquí van los imprescindibles:

1. Secar bien los calamares antes de empanar. No vale con escurrirlos por encima, hay que secarlos bien, con papel de cocina, uno a uno si hace falta. Si están húmedos, el rebozado no agarra y el aceite salta. Además, se cuecen en lugar de freírse.
2. Dejar reposar el empanado antes de freír. Después de rebozar, mételos en la nevera unos 10 o 15 minutos. Así el rebozado se fija mejor y no se desprende al contacto con el aceite caliente.
3. Freír en tandas pequeñas. Si llenas la sartén, la temperatura baja y los calamares se empapan de aceite. Mejor freírlos de pocos en pocos, aunque tardes más. El aceite tiene que estar a 180 °C.
4. Usar pan rallado grueso o panko. El pan rallado fino no da el mismo resultado. El panko o pan rallado grueso deja una textura más crujiente, con ese toque dorado tan apetecible.

¿Cómo hacer unos calamares rebozados suaves y crujientes?

La receta es sencilla, rápida y sin complicaciones. Sólo hay que seguir bien los pasos.

Ingredientes:

• 500 g de calamares limpios y cortados en anillas o tiras.
• 500 ml de agua con gas (para marinar).
• 200 ml de agua con gas (para la mezcla).
• 150 g de harina de trigo floja (tipo repostería).
• 100 g de harina de arroz o maicena.
• 1 cucharadita de sal.
• 1/4 cucharadita de bicarbonato (opcional).
• Cubitos de hielo.
• Aceite para freír.

Preparación:

• Lava bien los calamares y sécalos con papel de cocina.
• Déjalos en remojo en 500 ml de agua con gas fría durante 30 minutos, en la nevera.
• Mientras, mezcla las harinas con la sal (y el bicarbonato si usas) en un bol grande.
• Escurre los calamares, vuelve a secarlos bien.
• Añade poco a poco los 200 ml de agua con gas fría a la mezcla de harinas. Remueve sin pasarte; debe quedar una masa ligera, con grumos.
• Calienta el aceite a 180 °C en una sartén honda.
• Pasa los calamares por la masa justo antes de freír y fríelos en tandas pequeñas.
• Fríe 2-3 minutos hasta que estén dorados. Sácalos y déjalos escurrir en un colador o sobre papel, sin taparlos.
• Sirve calientes, con limón si te gusta ese toque ácido.