Ni jamón ni ternera: el truco de Martín Berasategui para sustituir la carne del cocido por algo más sabroso

El cocido es una de las joyas de la gastronomía española, con variantes en distintas regiones, como el montañés o el puchero andaluz. La base es siempre la misma: carnes, garbanzos y verduras cocidos a fuego lento hasta lograr un caldo potente que luego se convierte en una reconfortante sopa de fideos.

Como en toda receta tradicional, hay margen para innovar sin perder la esencia, y ahí es donde entra en juego el consejo del chef con más estrellas Michelin en España.

La mejor carne para un cocido más sabroso

A la hora de preparar un buen cocido, las carnes desempeñan un papel crucial. Lo habitual es utilizar morcillo, huesos de caña o rodilla, gallina, costilla de cerdo, tocino y chorizo. No obstante, Martín Berasategui sugiere un cambio que eleva el sabor del plato a otro nivel: sustituir el morcillo por rabo o carrilleras.

Ambos cortes tienen una textura melosa y un sabor más intenso que el morcillo, lo que enriquece tanto el caldo como la carne en sí. Además, su contenido en colágeno ayuda a que el caldo tenga más cuerpo y una textura sedosa. El secreto está en saber en qué momento añadirlos a la olla.

Si el objetivo es potenciar el sabor del caldo, la carne debe introducirse junto con las verduras en agua fría, mientras que los garbanzos se añaden cuando el agua rompe a hervir.

Por el contrario, si lo que se busca es que la carne quede más jugosa y sabrosa, debe incorporarse cuando el líquido ya esté casi hirviendo. En ambos casos, es fundamental que la cocción sea suave y constante para que los sabores se integren a la perfección.

¿Cómo hacer un cocido casero paso a paso?

Preparar un buen cocido requiere tiempo, pero con los ingredientes adecuados y una cocción controlada, el resultado es inigualable.

Tiempo de cocción

• Olla tradicional: 3 horas a fuego medio.
• Olla exprés: 75 minutos.

Ingredientes

• 500 g de garbanzos (en remojo 10 horas)
• 1 trozo de carne de cerdo
• 1 trozo de tocino fresco
• 1 trozo de jamón fresco
• 1 hueso de jamón
• 1 hueso de rodilla o caña de vaca (tuétano)
• 500 g de rabo o carrilleras (en vez de morcillo)
• 1 buen trozo de gallina o pollo
• 1 chorizo
• 1 morcilla
• 3 patatas y 2 zanahorias (trozos grandes)
• Sal al gusto

Elaboración:

• Escurre los garbanzos tras el remojo. Pela y corta las patatas y zanahorias en trozos grandes.
• Hierve 3 litros de agua en una olla grande.
• Añade el hueso de jamón, el tocino, la carne de cerdo, la gallina y el hueso de rodilla (tuétano). Si quieres que el rabo o las carrilleras den sabor al caldo, agrégalas ahora; si prefieres que conserven su jugosidad, incorpóralas más tarde, cuando el agua ya esté caliente.
• Cuando las carnes empiecen a cocerse, retira la espuma con una espumadera para obtener un caldo limpio.
• Una vez el caldo esté limpio, agrega los garbanzos. Tras unos minutos, incorpora las patatas y las zanahorias.
• Si prefieres suavizar el sabor del chorizo y la morcilla, cuécelos aparte y agrégalos en los últimos 15 minutos de cocción.
• Separa el caldo para hacer una sopa de fideos y sirve los garbanzos, las verduras y la carne por separado.